GRATIN DAUPHINOIS

LA RECETTE DU JOUR : GRATIN DAUPHINOIS

 

Grand classique de la cuisine française, le gratin dauphinois fait toujours l'unanimité.

Les premières tentatives de plat à base de pommes de terre datent entre le XVIème et le XVIIème siècle dans le Dauphiné.

Le 7 juin 1788, Grenoble est le cadre d’une émeute. La « journée des tuiles » restera comme l’une des journées marquant le début de la Révolution française. Le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné y jouera un rôle capital notamment en retirant la troupe face aux insurgés pour éviter un massacre. Le 12 juillet, le duc offre un repas aux officiers municipaux de Gap. D’après Claude Muller, historien du Dauphiné, c’est à cette occasion que « le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit ».

A la fin du XIXème siècle et au début du XXème siècle, le gratin dauphinois commence à s’imposer dans les auberges du Vercors. On le retrouve à Autrans, Méaudre, Gresse en Vercors ou St Nizier du Moucherotte.

 

Si l’on en croit les auteurs de « Cuisine française », le livre officiel de l’Académie des gastronomes et l’Académie culinaire de France édité en 1974, un restaurant avec pour enseigne « Au gratin dauphinois » apparaît dans les années 30 à Paris rue Chabanais dans le 2eme arrondissement. La table fut créée par un savoyard qui avait fait ses débuts à Grenoble. Il aurait eu « la patience d’étudier et de mettre au point cette recette d’origine campagnarde, qui nécessite en outre le tour de main sans lequel les meilleurs ne peuvent atteindre à la perfection ».

« La pomme de terre est la base du gratin dauphinois. Pour cette recette, il faut choisir une variété à chair ferme comme la Monalisa riche en amidon, la Nicola toujours fondante, la Roseval facilement reconnaissable, la traditionnelle belle de Fontenay, une très ancienne variété ou encore la Charlotte. Une fois coupées en fines lamelles, ne lavez pas les pommes de terre qui perdraient alors l’amidon qui créé la cohésion des aliments. Le gratin dauphinois cuit lentement. Il n’en sera que meilleur. Ne vous laissez pas surprendre dans votre organisation du repas. »

D'abord cuites dans une crème à base de lait, d'ail et de muscade, les pommes de terre libèrent toute leurs saveurs et leur générosité. Vous n'avez plus qu'à les disposer dans un plat à gratin et à verser la crème de cuisson avant d'enfourner. 

 

PRÉPARATION 25 MN - CUISSON 1 H 

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de pommes de terre Monalisa

2 gousses d’ail

20 g de beurre mou

30 cl de lait

30 cl de crème fleurette

Sel fin

1 râpée de noix de muscade

Poivre blanc du moulin

20 g de chapelure

 

PRÉPARATION

 

Lavez, brossez et épluchez les pommes de terre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 

Coupez des rondelles de pomme de terre de 4 mm environ à la mandoline ou au couteau.

Épluchez les gousses d’ail. Écrasez l’une d’elles à l’aide d’un couteau éminceur large en pressant avec les doigts sur la lame. Frottez tout le fond et les parois du plat à gratin avec l’autre gousse d’ail. Pour chemiser le plat, l’ail doit passer avant le beurre… et le beurre doit être mis à ramollir à l’avance pour s’étaler plus facilement.

Beurrez généreusement le plat en pressant le beurre sur tous les côtés avec le dos d’une cuillère. Versez le lait et la crème dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettez-y les pommes de terre. Ajoutez 4 pincées de sel, puis la muscade. Les pommes de terre doivent bouillir très vite dans le mélange lait-crème ; elles libèrent ainsi de l’amidon sans boire trop de liquide.

Ajoutez la gousse d’ail écrasée. Donnez 6 tours de moulin à poivre. Remuez bien. Laissez cuire 5 min. En bouillant, les pommes de terre perdent leur amidon et le mélange lait-crème épaissit.

Retirez les rondelles de pomme de terre avec une écumoire. Déposez-les dans le plat en les répartissant bien.

Versez le liquide de la casserole dans le plat. Enfournez et laissez cuire 45 min.

Sortez le plat du four. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.

Saupoudrez de chapelure. Remettez au four de 5 à 10 min pour bien dorer.

Si le gratin se colore trop vite dans le four, couvrez-le avec de l’aluminium (côté mat contre les pommes de terre). Laissez la lèchefrite dans le four pendant la cuisson pour recueillir le surplus de lait.