Gratin dauphinois

Gratin dauphinois : la recette du chef Michel Rostang

Michel Rostang est "le" maître du gratin dauphinois.

 

Pour les intolérants au fromage

Source : Notre Temps https://www.notretemps.com

Michel Rostang, Le pape de la cuisine bourgeoise

Originaire de Grenoble, Michel Rostang est issu d'une famille au service de la gastronomie depuis cinq générations.

 

Michel Rostang est "le" maître du gratin dauphinois. Sa recette, d’une grande simplicité, se transmet dans sa famille depuis cinq générations.

 

Chez les Rostang, le gratin est une affaire de famille. "Lorsque j’étais enfant, se souvient Michel Rostang, la première chose que je sentais le matin, c’était la bonne odeur du gratin dauphinois qui s’échappait des fourneaux du restaurant." Dans cette lignée de cuisiniers, la recette de ce plat culte originaire du Dauphiné reste inchangée depuis cinq générations. "Ce que j’aime avant tout, poursuit le chef, c’est sa simplicité. Traditionnellement, c’était un plat du pauvre. Tout le monde avait chez soi quelques pommes de terre, du lait frais et un peu de crème." Et il n’y a rien d’autre à ajouter, "surtout pas du fromage ou des œufs !" Ce qui fait la qualité de cette recette ? "L’osmose entre tous les ingrédients", répond-il sans hésiter.

Pour cela, il est essentiel de couper très finement les pommes de terre à la mandoline, pour qu’elles s’imprègnent de crème et de lait, et de laisser cuire le plat pendant au moins deux heures.

 

Il est préférable d’utiliser un plat en fonte à fond épais, qui supportera mieux la chaleur et offrira une cuisson plus homogène.

 

Ses deux filles ont repris toutes les deux le flambeau et perpétuent, chacune à sa manière, ce savoir-faire familial. Caroline, l’aînée, est directrice de L’Absinthe et pilote les six autres restaurants. Sophie gère la communication et dirige avec ses parents le restaurant gastronomique. Michel Rostang est aujourd’hui très fier d’inscrire sur la façade de ses établissements: "Rostang père & filles".

 

Les ingrédients

- 500g de pommes de terre à chair ferme (ratte, samba)

- 55cl de crème liquide

- 40cl de lait

- 1 gousse d’ail

- 9g de sel

- 1g de poivre

- 40g de beurre

 

Préparation

1) Préchauffez le four à 180°C (th. 6), frottez le plat avec l’ail, sans laisser de morceaux, puis beurrez-le.

 

2) Épluchez les pommes de terre, lavez-les sous un filet d’eau sans les faire tremper. Émincez-les très finement à l’aide d’une mandoline, de façon à voir au travers.

 

3) Mouillez les pommes de terre émincées dans un grand saladier avec le lait et 30cl de crème liquide. Laissez tremper pendant 5min en remuant de temps en temps.

 

4) Versez la préparation dans le plat à gratin, salez, poivrez, puis faites bouillir le tout sur la plaque du fourneau. À ébullition, parsemez de quelques noisettes de beurre frais.

 

5) Réduisez le four à 150°C (th. 5) et enfournez le plat pendant une heure.

 

6) Retirez le plat du four et ôtez la peau formée sur le dessus du gratin. Incorporez ensuite les 25cl restants de crème liquide en remuant délicatement avec une fourchette de cuisine.

 

7) Enfournez de nouveau 1 heure, toujours à 150°C (th. 5). En fin de cuisson, le gratin doit être coloré et non croûté. Servez chaud.

 

Le conseil de Michel Rostang : Le gratin est encore meilleur quand il est réchauffé