Ravioles aux pointes d’asperges
1 botte d’asperges (vertes ou blanches)
2 oignons nouveaux
50 cl d’eau
10 cl de crème liquide entière
250 g de ricotta
1 jaune d’œuf
Huile d’olive extra-vierge
150 g de parmesan râpé
Fleur de sel et poivre du moulin
1 botte de radis rose.
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Préparation de la sauce
Laver les asperges et couper le bout terreux. Émincer les
queues et réserver les pointes. Émincer les oignons nouveaux.
Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un
trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperge,
mouiller avec de l'eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 15 min. Ajouter la
crème et porter de nouveau à ébullition. Mixer ensuite et rectifier
l'assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois si nécessaire.
Réserver la sauce dans une casserole.
Préparation des raviolis
Faire bouillir un grand volume d'eau salée.
Plonger les pointes d'asperges et les faire cuire 2 minutes.
Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
Les réserver.
Laver et zester le citron jaune.
Dans un cul-de-poule, mélanger la ricotta, le parmesan,
l’œuf, 2 cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron. Assaisonner de fleur
de sel, et de poivre. Incorporez délicatement les ¾ des pointes d’asperges.
Étaler finement la pâte à ravioli en deux rectangles
identiques. Les découper avec un emporte-pièce rond cannelé de 8 cm de
diamètre.
Sur chaque disque, déposer une petite cuillerée de farce sur
la partie inférieure, à 2 cm du bord. Humecter les bords avec un pinceau
humide. Replier la partie supérieure et bien souder.
Dans la même eau que les pointes d’asperges cuire les
ravioles pendant 1 min. Les débarrasser à l'aide d’une écumoire.
Finitions et le dressage
Laver les radis et les émincer finement.
Chauffer la crème d'asperges et la faire émulsionner à
l'aide d'un mixeur plongeur.
Déposer 3 ravioles/personne dans une assiette creuse et
verser la crème mousseuse dessus.
Terminer par les rondelles de radis, le reste dess pointes d'asperge
et un peu de zeste de citron.
«La ricotta peut être remplacée par du brocciu corse, de la brousse
de brebis ou par du chèvre frais.»
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