FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE

FILET DE DAURADE, COURGETTES CUITES ET CRUES, SAUCE VIERGE

C’est une famille compliquée que celle de la dorade, surtout en France où elle a droit à deux orthographes : « dorade » et « daurade » quand elle est royale. C’est un poisson ovale au corps protégé d’écailles très épaisses aux reflets argentés. Il n’en existe pas moins de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose.

Le nom exact du poisson et sa provenance sont obligatoirement indiqués sur les caisses et sur les étiquettes. Cela évite toute confusion entre une daurade sauvage et une daurade d’aquaculture. Quelle que soit la nature de la dorade, elle doit avoir une bonne odeur marine

, des écailles solides, des ouïes rouges ou roses, des yeux non enfoncés dans leurs orbites, un ventre intact si elle n’a pas été vidée.

En Europe, la taille minimale d’une daurade royale sauvage est de 20 cm si elle provient de la Méditerranée et de 25 cm si elle est pêchée dans l’Atlantique. Celle de la dorade grise est de 23 cm pour l’Atlantique et pour la Méditerranée.

Quant à la dorade rose, elle est de 33 cm pour la Méditerranée, mais elle n’est pas fixée pour l’Atlantique. Il existe des élevages de daurades royales bio. La dorade d’élevage existe surgelée, généralement entière et de petite taille, ou en filets.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Les daurades

2 daurades de 800 à 900 g levées en filets

1 c. à s. d'huile d'olive

30 g de beurre

1 gousse d'ail rose

Le jus de 1 citron jaune

Fleur de sel

Poivre mignonette

La sauce vierge

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/06/sauce-vierge.html

La garniture

3 courgettes vertes fines

2 courgettes jaunes

20 cl de fond blanc

10 g de beurre

2 c.à s. d’huile d’olive

Sel

Poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Les daurades

Désarêtez les filets de daurade à l’aide d’une pince à épiler, puis parez-les légèrement pour leur donner une jolie forme arrondie. Réservez au frais.

Étape 2 : La sauce vierge

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Étape 3 : La garniture
Lavez et séchez les courgettes. Coupez les extrémités de 1 courgette verte et de 1 courgette jaune, taillez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Retirez le cœur, puis disposez-les dans un bain d’eau glacée. Coupez les extrémités de 2 courgettes vertes, taillez-les en trois tronçons chacune. Coupez-les en deux dans la longueur, puis donnez à chaque morceau une forme ovale. Retirez les pépins.

Chauffez 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte, jetez-y les courgettes vertes, salez et faites revenir 2 min sans coloration. Ajoutez le fond blanc chaud à mi-hauteur et faites cuire à feu doux pendant 5 à 6 min, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit réduit et les courgettes fondantes. Ajoutez un peu de fond blanc si nécessaire.

Coupez les extrémités des courgettes jaunes, coupez-les en deux dans la longueur et enlevez les pépins. Émincez-les finement. Chauffez une cocotte avec 1 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les courgettes émincées et faites suer 3 min à feu moyen. Salez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 min. Écrasez les courgettes à l’aide d’une fourchette pour obtenir une purée irrégulière. Rectifiez l’assaisonnement.

Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez les filets de daurade de sel. Démarrez la cuisson côté peau sur feu vif et faites cuire 2 min pour apporter une coloration et un croustillant à la peau.

Baissez le feu, retournez les filets et ajoutez le beurre et la gousse d’ail claquée. Poursuivez la cuisson pendant 3 min en les arrosant de beurre moussant. Ajoutez le jus de citron, retirez les filets de la poêle, puis ajoutez du poivre mignonnette et de la fleur de sel.

Étape 4 : Dressage et finition

Egouttez les copeaux de courgette et enchevêtrez les jaunes dans les vertes. Réchauffez la purée. Liez le jus de cuisson des courgettes vertes avec un filet d'huile d'olive et le beurre pour enrober les courgettes. Poivrez les courgettes vertes.

Dressez la purée de courgette jaune à l'aide d'un cercle en métal, placez le poisson par-dessus et ajoutez 3 morceaux de courgette avec un peu de jus de cuisson intercalés avec des copeaux crus. Posez de l'autre côté de l'assiette un copeau garni de sauce vierge et versez-en un peu à côté.

Note du sommelier

Un vin blanc de Bourgogne, par exemple un Givry.

SAUCE VIERGE

SAUCE VIERGE

La sauce vierge est une sauce citronnée d'origine française. En fait, deux sauces portent ce nom : la plus connue, popularisée avec la nouvelle cuisine, contient des dés de tomates ; l'autre est plus ancienne.
Version avec tomate

tCette sauce est généralement servie avec des crustacés ou des poissons comme la morue (ou cabillaud), la sole, le rouget ou le saumon. Elle est parfois servie sur des pâtes ou en accompagnement d'une salade ou d'une viande blanche comme le poulet.
 
Version sans tomate
La sauce vierge héritée de la gastronomie préparée à partir d’huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de tomates et de basilic hachés. Des ingrédients supplémentaires sont parfois ajoutés, comme des graines de coriandre écrasées, de l'échalote et d'autres herbes comme du cerfeuil, de la ciboulette, de l'estragon ou du persil.
 
Historique
La sauce vierge a été popularisée dans les années 1980 par Michel Guérard, l'un des chefs français à l'origine du retour au premier plan du mouvement de la nouvelle cuisine. On la retrouve notamment dans la cuisine méditerranéenne.
 
Utilisation
traditionnelle française est un simple mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Elle est généralement servie froide, avec des légumes cuits à l'eau, comme des poireaux ou des asperges.
 
1 citron jaune
2 tomates grappe
12 olives noires dénoyautées
2 branches de basilic
2 branches de cerfeuil
20 g de câpres au vinaigre
2 c. à. s. d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Pelez à vif le citron jaune et prélevez les suprêmes en passant un petit couteau entre la peau et la pulpe. Taillez la pulpe de citron en petits dés.
 
Lavez les tomates et retirez le pédoncule. Coupez-les en quatre et épépinez-les. Coupez la chair de tomate en brunoise. Coupez les olives en six. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez le cerfeuil et ciselez le basilic. Égouttez et concassez les câpres. Réunissez tous les ingrédients de la sauce vierge dans un bol et ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Laissez mariner 20 min à température ambiante.