MOULES FRITES EN BEIGNET

L'histoire des cozze fritte (et des moules en général) est profondément ancrée dans la cuisine populaire des régions côtières italiennes, en particulier dans le Sud de l'Italie comme les Pouilles, la Campanie et la Sicile.

Les origines de la moule en Italie

• La nourriture du peuple : Historiquement, la moule (cozza) était considérée comme le « fruit de mer des pauvres ». Contrairement aux huîtres ou aux langoustes, les moules poussaient en abondance sur les rochers côtiers et étaient faciles à récolter gratuitement.
• La culture de Tarente : C'est dans les Pouilles, et plus précisément à Tarente (Taranto), que lamytiliculture (l'élevage des moules) s'est développée à grande échelle dès le XIVe siècle grâce aux conditions uniques de la mer Petite (Mar Piccolo). Les moules y sont devenues une véritable religion culinaire.

L'apparition de la friture : Une cuisine de rue et de fête

• L'art du recyclage : La friture était la méthode idéale pour rendre n'importe quel ingrédient incroyablement savoureux et nourrissant. Les pêcheurs et les familles modestes utilisaient de l'huile locale (souvent de l'huile d'olive de second choix ou de l'huile de graines plus tard) pour frire le poisson invendu ou les petits coquillages.
• Le boom de la "Pastella" : L'utilisation de la pastella (la pâte à beignet) trouve ses racines dans l'influence de la cuisine napolitaine et espagnole (les buñuelos). Enrober les moules de pâte permettait de "gonfler" visuellement le plat pour rassasier plus de personnes avec moins de matière première, tout en protégeant la chair délicate de la moule de la chaleur directe de l'huile.
• Le snack de bord de mer : Au XXe siècle, avec l'essor du tourisme balnéaire en Italie, les cozze fritte et les cozze in pastella sont passées des cuisines familiales aux friggitorie (boutiques de friture) de rue, servies dans des cornets en papier (cuoppo), à déguster chaudes face à la mer.

Pouilles vs Naples : La guerre historique de la moule

 Bien que géographiquement proches, les Pouilles et la Campanie (Naples) ont développé deux philosophies culinaires distinctes pour cuisiner la moule, dictées par leurs ressources locales.

1. Les Pouilles : La pureté du produit et le fromage

Dans les Pouilles, et particulièrement à Tarente (la capitale historique de la moule), la tradition veut que l'on respecte la texture brute du coquillage.

• La technique ancienne : Historiquement, les moules n'étaient pas plongées dans une pâte à beignet liquide (pastella). On préférait les ouvrir à cru (au couteau), puis les passer dans une panure sèche à base de chapelure fine, d'ail, de persil et de Pecorino râpé (ou de Parmigiano).
• La raison historique : Les Pouilles sont une terre d'élevage de brebis et de production de blé dur. L'association terre-mer (fromage et poisson) y est culturelle. La friture y est fine, croustillante et laisse la moule au centre de l'assiette.

2. Naples : L'art de la Pastella et du gonflement

À Naples, la friture est un art de rue conçu pour nourrir le peuple à bas coût.

• La technique ancienne : Les Napolitains ont popularisé les cozze in pastella. Les moules sont décoquillées puis plongées dans une pâte liquide à base de farine, d'eau (parfois gazeuse ou fermentée avec un peu de levure) et de poivre noir (la pastella).
• La raison historique : Enrober la moule de pâte permettait de doubler, voire tripler le volume visuel du plat. Avec une petite quantité de moules, on obtenait un beignet généreux et très rassasiant, idéal pour les ouvriers du port.

 L'origine du "Cuoppo" de la mer italien

Le cuoppo (le cornet de papier) est le symbole absolu de la street food napolitaine. Son histoire est intimement liée à la pauvreté et à l'ingéniosité du peuple napolitain.

• Le papier paille (Carta Paglia) : À l'origine, au XIXe siècle, les fritures de rue étaient servies dans un cône de papier recyclé, épais et absorbant, de couleur jaune-brun. Ce papier bon marché était parfait pour absorber l'excès d'huile et permettre de manger en marchant sans se brûler les mains.
• La nourriture "à crédit" (O' ogge a otto) : Le cuoppo était la nourriture des plus démunis. À Naples, il existait une tradition appelée oggi a otto (aujourd'hui pour dans huit jours) : les clients pauvres achetaient leur cuoppo de friture au comptoir et ne le payaient que huit jours plus tard, quand ils recevaient leur maigre salaire.
• Le contenu historique : Le cuoppo di mare traditionnel contenait des "volailles de mer" (les petits poissons bon marché que les pêcheurs n'arrivaient pas à vendre aux riches), des morceaux de calmars, des crevettes grises et des moules en beignet (cozze in pastella).

 Voici comment préparer de succulentes cozze fritte in pastella (moules frites en beignet). La pastella (pâte à beignet italienne) enveloppe les moules pour créer un contraste parfait entre le croustillant aérien et le moelleux iodé du coquillage.

 INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :

• Moules : 1 kg de moules fraîches
• Farine : 100 g de farine 00 (ou farine de riz pour plus de légèreté)
• Liquide pour la pâte : 100 ml de bière blonde très froide ou d'eau gazeuse glacée
• Œuf : 1 œuf entier
• Aromates : 1 gousse d'ail, persil frais haché
• Friture : Huile de graines (arachide ou tournesol)
• Assaisonnement : Sel et poivre

 PRÉPARATION :

1. Cuisson et décoquillage des moules

  1.   Nettoyez soigneusement vos moules en retirant les impuretés et le byssus.

  2.   Jetez-les dans une grande poêle bien chaude avec l'ail et un peu de persil. Couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

   3. Retirez-les dès qu'elles s'ouvrent pour éviter qu'elles ne durcissent.

   4.   Enlevez complètement les coquilles.

  Astuce de chef : Filtrez et réservez 2 à 3 cuillères à soupe de leur jus de cuisson pour parfumer votre pâte. Laissez refroidir les moules et séchez-les bien sur du papier absorbant.

2. Réalisation de la Pastella (Pâte à beignet)
1.   Dans un saladier, battez l'œuf avec la farine.

2.   Incorporez progressivement la bière ou l'eau gazeuse très froide (le choc thermique avec l'huile chaude garantit le croustillant) tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

3.   Ajoutez le persil haché et les cuillères de jus de cuisson des moules réservées pour rehausser le goût iodé. Le mélange doit être lisse, nappant et semi-épais.

3. Friture

1.   Faites chauffer un grand volume d'huile de friture dans une casserole ou une friteuse à environ 175°C-180°C.

2.   Plongez les moules séchées dans la pâte pour bien les enrober.

3.   Prélevez-les une à une (ou par petites cuillerées) et déposez-les délicatement dans l'huile chaude.

4.   Laissez frire pendant 1 à 2 minutes seulement, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

5.   Égouttez sur du papier absorbant, ajoutez un tour de moulin à poivre et une pincée de sel, puis servez immédiatement avec des quartiers de citron.

MOULES FRITES EN BEIGNET

L'histoire des cozze fritte (et des moules en général) est profondément ancrée dans la cuisine populaire des régions côtières italiennes, en particulier dans le Sud de l'Italie comme les Pouilles, la Campanie et la Sicile. 

Les origines de la moule en Italie

• La nourriture du peuple : Historiquement, la moule (cozza) était considérée comme le « fruit de mer des pauvres ». Contrairement aux huîtres ou aux langoustes, les moules poussaient en abondance sur les rochers côtiers et étaient faciles à récolter gratuitement.
• La culture de Tarente : C'est dans les Pouilles, et plus précisément à Tarente (Taranto), que lamytiliculture (l'élevage des moules) s'est développée à grande échelle dès le XIVe siècle grâce aux conditions uniques de la mer Petite (Mar Piccolo). Les moules y sont devenues une véritable religion culinaire.

L'apparition de la friture : Une cuisine de rue et de fête

• L'art du recyclage : La friture était la méthode idéale pour rendre n'importe quel ingrédient incroyablement savoureux et nourrissant. Les pêcheurs et les familles modestes utilisaient de l'huile locale (souvent de l'huile d'olive de second choix ou de l'huile de graines plus tard) pour frire le poisson invendu ou les petits coquillages.
• Le boom de la "Pastella" : L'utilisation de la pastella (la pâte à beignet) trouve ses racines dans l'influence de la cuisine napolitaine et espagnole (les buñuelos). Enrober les moules de pâte permettait de "gonfler" visuellement le plat pour rassasier plus de personnes avec moins de matière première, tout en protégeant la chair délicate de la moule de la chaleur directe de l'huile.
• Le snack de bord de mer : Au XXe siècle, avec l'essor du tourisme balnéaire en Italie, les cozze fritte et les cozze in pastella sont passées des cuisines familiales aux friggitorie (boutiques de friture) de rue, servies dans des cornets en papier (cuoppo), à déguster chaudes face à la mer.

Pouilles vs Naples : La guerre historique de la moule 

Bien que géographiquement proches, les Pouilles et la Campanie (Naples) ont développé deux philosophies culinaires distinctes pour cuisiner la moule, dictées par leurs ressources locales.

1. Les Pouilles : La pureté du produit et le fromage

Dans les Pouilles, et particulièrement à Tarente (la capitale historique de la moule), la tradition veut que l'on respecte la texture brute du coquillage.

• La technique ancienne : Historiquement, les moules n'étaient pas plongées dans une pâte à beignet liquide (pastella). On préférait les ouvrir à cru (au couteau), puis les passer dans une panure sèche à base de chapelure fine, d'ail, de persil et de Pecorino râpé (ou de Parmigiano).
• La raison historique : Les Pouilles sont une terre d'élevage de brebis et de production de blé dur. L'association terre-mer (fromage et poisson) y est culturelle. La friture y est fine, croustillante et laisse la moule au centre de l'assiette.

2. Naples : L'art de la Pastella et du gonflement

À Naples, la friture est un art de rue conçu pour nourrir le peuple à bas coût.

• La technique ancienne : Les Napolitains ont popularisé les cozze in pastella. Les moules sont décoquillées puis plongées dans une pâte liquide à base de farine, d'eau (parfois gazeuse ou fermentée avec un peu de levure) et de poivre noir (la pastella).
• La raison historique : Enrober la moule de pâte permettait de doubler, voire tripler le volume visuel du plat. Avec une petite quantité de moules, on obtenait un beignet généreux et très rassasiant, idéal pour les ouvriers du port. 

L'origine du "Cuoppo" de la mer italien

Le cuoppo (le cornet de papier) est le symbole absolu de la street food napolitaine. Son histoire est intimement liée à la pauvreté et à l'ingéniosité du peuple napolitain.

• Le papier paille (Carta Paglia) : À l'origine, au XIXe siècle, les fritures de rue étaient servies dans un cône de papier recyclé, épais et absorbant, de couleur jaune-brun. Ce papier bon marché était parfait pour absorber l'excès d'huile et permettre de manger en marchant sans se brûler les mains.
• La nourriture "à crédit" (O' ogge a otto) : Le cuoppo était la nourriture des plus démunis. À Naples, il existait une tradition appelée oggi a otto (aujourd'hui pour dans huit jours) : les clients pauvres achetaient leur cuoppo de friture au comptoir et ne le payaient que huit jours plus tard, quand ils recevaient leur maigre salaire.
• Le contenu historique : Le cuoppo di mare traditionnel contenait des "volailles de mer" (les petits poissons bon marché que les pêcheurs n'arrivaient pas à vendre aux riches), des morceaux de calmars, des crevettes grises et des moules en beignet (cozze in pastella). 

Voici comment préparer de succulentes cozze fritte in pastella (moules frites en beignet). La pastella (pâte à beignet italienne) enveloppe les moules pour créer un contraste parfait entre le croustillant aérien et le moelleux iodé du coquillage. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :

• Moules : 1 kg de moules fraîches
• Farine : 100 g de farine 00 (ou farine de riz pour plus de légèreté)
• Liquide pour la pâte : 100 ml de bière blonde très froide ou d'eau gazeuse glacée
• Œuf : 1 œuf entier
• Aromates : 1 gousse d'ail, persil frais haché
• Friture : Huile de graines (arachide ou tournesol)
• Assaisonnement : Sel et poivre

 PRÉPARATION :

1. Cuisson et décoquillage des moules

1.   Nettoyez soigneusement vos moules en retirant les impuretés et le byssus.

2.   Jetez-les dans une grande poêle bien chaude avec l'ail et un peu de persil. Couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

3.   Retirez-les dès qu'elles s'ouvrent pour éviter qu'elles ne durcissent.

4.   Enlevez complètement les coquilles.

5.   Astuce de chef : Filtrez et réservez 2 à 3 cuillères à soupe de leur jus de cuisson pour parfumer votre pâte. Laissez refroidir les moules et séchez-les bien sur du papier absorbant.

2. Réalisation de la Pastella (Pâte à beignet)

1.   Dans un saladier, battez l'œuf avec la farine.

2.   Incorporez progressivement la bière ou l'eau gazeuse très froide (le choc thermique avec l'huile chaude garantit le croustillant) tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

3.   Ajoutez le persil haché et les cuillères de jus de cuisson des moules réservées pour rehausser le goût iodé. Le mélange doit être lisse, nappant et semi-épais.

3. Friture

1.   Faites chauffer un grand volume d'huile de friture dans une casserole ou une friteuse à environ 175°C-180°C.

2.   Plongez les moules séchées dans la pâte pour bien les enrober.

3.   Prélevez-les une à une (ou par petites cuillerées) et déposez-les délicatement dans l'huile chaude.

4.   Laissez frire pendant 1 à 2 minutes seulement, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

5.   Égouttez sur du papier absorbant, ajoutez un tour de moulin à poivre et une pincée de sel, puis servez immédiatement avec des quartiers de citron.

SPAGHETTI Ȃ L’ENCRE DE SEICHE ET AUX MOULES

Plat emblématique des restaurant romains, la carbonara de seiche aux spaghettis à l’encre de seiche plaît par son originalité, tant visuelle que gustative.

Grâce à la qualité des produits de nos côtes et la fraîcheur garantie par notre établissement, cette recette de pâtes à l’encre de seiche est devenue l’une de celles qui font la renommée de la cuisine romaine et de la côte du Latium

 

La composition de la recette des spaghettis à l’encre de seiche et aux moules
À déguster aussi bien le midi que le soir. Cette recette italienne de pâtes à l’encre de seiche carbonara s’adresse aux amoureux des produits de la mer et de l’Italie. Ainsi, vous retrouvez des spaghettis préparés maison et des beaux morceaux de seiche juste dorés… Mais pas seulement !
  

Préparer des spaghettis de seiche faits maison peut apporter une touche artisanale et accentuer la fraîcheur du plat.
Pour une texture parfaite, veillez à cuire les spaghettis al dente.
Des fruits de mer supplémentaires tels que des crevettes ou des calamars peuvent être ajoutés pour une variété de saveurs.
Choisissez des moules fraîches et assurez-vous de bien les nettoyer pour éliminer tout résidu de sable.

Avec quoi accompagner les spaghettis à l’encre de seiche ?
Pour accompagner ce plat, rien de mieux qu’un vin blanc, et plus particulièrement notre AOC Bourgogne Chardonnay «Vieilles Vignes» 2013 (35,50€ la bouteille) qui s’aura le mettre en valeur de la plus belle des manières. Les notes riches et complexes de ce Chardonnay compléteront harmonieusement les saveurs marines de la seiche et des moules, tandis que sa structure élégante équilibrera la crémosité de la sauce carbonara. Servi frais, ce vin blanc offre une expérience gustative complète qui rehaussera votre repas à chaque bouchée.

INGRÉDIENTS
Pour les pâtes fraîches
Farine type 00 200 g
Semoule 200 g
Œufs 4
Jaunes d'œufs 1
Encre de seiche 8 g
Sel 1 pincée
Pour la garniture
Moules 500 g
Crevettes 300 g
Pulpe de tomate 100 g
Échalote 1
Ail 1 gousse
Piment frais 1
Vin blanc ½ verre
Huile d'olive extra vierge à volonté
Sel à volonté

PRÉPARATION

Pour préparer les spaghetti à la guitare à l'encre de seiche, moules et crevettes, commencez par les pâtes fraîches : sur un plan de travail, mélangez la farine 00 et la semoule 1. Formez une fontaine classique et versez au centre les œufs et le jaune 2. Ajoutez une pincée de sel et l'encre de seiche 3.



Amalgamez le mélange d'abord avec une raclette 4 puis continuez à travailler avec les mains 5 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 6. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez le piment, l'ail et les moules 7. Déglacez avec du vin blanc 8 et couvrez avec un couvercle 9, puis cuisez jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.

Une fois ouvertes, filtrez 10 et conservez le liquide de cuisson. Retirez les coquilles et réservez 11. Épluchez l'échalote et émincez-la finement 12.



Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez l'échalote et faites-la étuver pendant quelques minutes. Versez la pulpe de tomate 13 et cuisez pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite la moitié des moules 14 et laissez mijoter quelques minutes 15.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant 16 jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène 17. Réservez. Étalez la pâte en feuilles de 2 mm d'épaisseur 18.

Coupez les feuilles en petits rectangles 19 et placez-les sur la guitare, puis coupez-les en passant dessus le rouleau à pâtisserie 20. Déposez les spaghetti à la guitare sur un torchon propre et fariné avec de la semoule 21.

En attendant, nettoyez les crevettes : retirez la tête, la carapace 22 et l'intestin 23, puis mettez la chair dans un bol 24.

Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez les crevettes 25 et faites-les sauter pendant quelques minutes, puis déglacez avec le liquide de cuisson des moules 26. Ajoutez également les moules restantes 27 et cuisez pendant quelques minutes, juste le temps de mélanger les ingrédients.

Transférez les moules et les crevettes dans un bol 28 et laissez le liquide de cuisson dans la poêle, il servira plus tard. Cuisez les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée 29, égouttez-les et transférez-les dans la poêle où vous avez cuisiné les moules et les crevettes 30.

Ajoutez les moules et les crevettes 31, quelques feuilles de marjolaine fraîche 32 et mélangez avec un filet d'huile 33.

Mettez au fond de l'assiette la crème de moules 34, disposez les spaghetti en nid étalé et complétez avec les crevettes, les moules 35 et quelques feuilles de marjolaine. Les spaghetti à la guitare à l'encre de seiche, moules et crevettes sont prêts à être servis 36 !
Conservation



Il est conseillé de consommer immédiatement les spaghetti à la guitare à l'encre de seiche, moules et crevettes ; s'il en reste, vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours au maximum.
Conseil



Ne cuisinez pas trop longtemps les moules et les crevettes car elles deviendraient caoutchouteuses et sans saveur.

MOULES À LA N’DUJA

Pour entrer un peu dans l’été, je vous propose une petite recette d’apéro façon tapas, à la fois simple et pleine de caractère : des moules espagnoles généreuses accompagnées de N’duja, une saucisse épicée calabraise qui apporte toute sa puissance et sa gourmandise.

J’utilise ici des moules espagnoles pour leur beau calibre, parfait pour accueillir la sauce. Si vous n’avez pas de N’duja, pas de panique : vous pouvez la remplacer par de la soubressade ou même du chorizo coupé en petits dés.
Comme c’est une recette apéritive, je compte environ cinq coquillages par personne, mais libre à vous d’en prévoir davantage si vous souhaitez en faire une vraie entrée.
 
Ingrédients

Moules espagnoles

Pour les moules
25 moules espagnoles de gros calibre
1/2 branche de céleri
1/2 oignon
1/2 carotte
1 dl de vin blanc
 

N’duja calabraise

Pour la sauce à la N’duja
2 gousses d’ail
2 cc de zestes de citron
40 g de N’duja
4 cs de jus de cuisson des moules
 
Finitions
Quelques feuilles de persil plat
 
Préparer les moules
Nettoyez soigneusement les coquilles à l’aide d’un petit couteau.
Taillez le céleri, l’oignon et la carotte en brunoise (tout petits dés).
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-doux et faites-y revenir les légumes 2-3 minutes.
Ajoutez les moules et le vin blanc, couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes, en mélangeant 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Réservez-les à couvert et conservez le jus de cuisson.
 
Réaliser la sauce à la N’duja
Émincez l’ail et placez-le dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive, les zestes de citron et la N’duja.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la saucisse soit fondue (environ 10 minutes).
Ajoutez 4 cs de jus de cuisson des moules pour détendre la sauce.
 
Dresser les moules
Décoquillez les moules en conservant uniquement la demi-coquille où elles sont attachées.
Détachez délicatement le muscle avec un petit couteau pour les rendre plus faciles à manger.
Disposez les moules en demi-coquille sur une assiette de présentation, nappez-les de sauce à la N’duja et parsemez de persil frais.
 
Bonne dégustation !
 
Accord boisson

Ces moules épicées s’accordent parfaitement avec un cocktail au caractère bien marqué, comme un Negroni :
2 cl de gin
2 cl de Campari
2 cl de vermouth rouge
Mélangez dans un verre mélangeur rempli de glace, puis servez dans un verre old-fashioned avec des glaçons et une demi-rondelle d’orange.

MOULES DE CORDE CUITES EN CATAPLANA PARFUMÉES AU CURRY

La recette des moules de corde cuites en cataplana est un aller-retour express entre l'iode de l'Atlantique et les épices du Sud. Popularisée par de grands chefs comme Éric Frechon, cette préparation associe une cuisson à l'étouffée dans un plat traditionnel portugais à un parfum généreux de curry.

Voir la Vidéo :  

https://youtube.com/shorts/57ZxApMh99o?si=UAWo0nPmpt1YovU1

Si vous n’avez pas de cataplana, utilisez une cocotte en fonte avec couvercle de préférence.
 
Pour préparer les moules de corde cuites en cataplana au curry pour 4 personnes selon l'esprit de la recette d'Éric Frechon, voici les proportions exactes à prévoir : 

Les ingrédients principaux
3 kg de moules de corde (comptez environ 750 g ou 1 litre par personne pour un plat principal)
20 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou gros plant nantais)
10 cl de crème fraîche épaisse (entière pour apporter de la gourmandise) 
 
La garniture aromatique
3 belles échalotes (ciselées finement)
1 branche de céleri (coupée en très petits dés ou brunoise)
2 gousses d'ail (hachées)
50 g de beurre (pour faire suer les aromates) 

L'assaisonnement et les épices
1 cuillère à soupe rase de poudre de curry (ajustez selon la puissance de votre épice)
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
Poivre du moulin (attention : ne salez pas, le jus naturel des moules apportera tout le sel nécessaire)
 
PRÉPARATION :

Pour suivre la recette étape par étape en vidéo :
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol  
 
La cuisson : Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites suer les aromates (échalotes, céleri, ail) et les herbes, ajoutez le curry puis les moules. Mouillez avec le vin blanc et couvrez hermétiquement jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, puis liez avec la crème.
 
1. La chronologie parfaite dans la cocotte
Respecter cet ordre précis permet de torréfier l'épice sans la brûler et de ne pas surcuire les moules.
Le démarrage (2 min) : Faites fondre les 50 g de beurre dans la cataplana ouverte. Ajoutez les échalotes, la brunoise de céleri, l'ail, le thym et le laurier. Faites suer à feu moyen sans coloration.
Le secret du curry (1 min) : Saupoudrez la cuillère de curry directement sur ce mélange. Remuez bien pendant une minute. La chaleur du beurre va libérer toutes les huiles essentielles et le parfum de l'épice.
Le mouillage (1 min) : Versez les 20 cl de vin blanc sec. Montez le feu et laissez bouillir une minute pour faire évaporer l'acidité de l'alcool.
 
La cuisson étouffée (4 à 5 min) : Jetez les 3 kg de moules nettoyées d'un coup. Mettre le couvercle. Laissez cuire à feu vif. La pression de la vapeur va ouvrir les moules de façon ultra-homogène.
La finition : Ouvrez la cocotte (attention à la vapeur brûlante). Retirez le thym et le laurier.
 
2. L'astuce pour une sauce parfaitement liée
Si vous ajoutez la crème directement dans le jus de cuisson très chaud, elle risque de trancher (se séparer) et de rester trop liquide à cause de la grande quantité d'eau relâchée par les moules.
 
Voici la technique de chef pour obtenir une texture nappante et veloutée :
Le geste pro : Une fois la cocotte ouverte, utilisez une écumoire pour transférer rapidement toutes les moules ouvertes dans un grand plat de service chaud. Laissez tout le jus de cuisson au fond de la cocotte.
La liaison : Ajoutez les 10 cl de crème fraîche épaisse directement dans ce jus chaud.
La réduction : Portez à forte ébullition à découvert pendant 2 à 3 minutes en fouettant énergiquement. Le jus va réduire, s'émulsionner avec le beurre et la crème, et s'épaissir légèrement.
 
Le dressage : Versez cette sauce bien jaune, mousseuse et parfumée directement sur vos moules chaudes avant de servir.
 
Pour suivre la recette étape par étape en vidéo :
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol  

CORALLINI AUX MOULES

POUR LA RECETTE EN VIDEO : CLIQUEZ ICI

Les corallini aux moules sont un plat de fruits de mer traditionnel du sud de l'Italie, étroitement lié à la recette classique des Pouilles pour les tubettini aux moules. Leur forme courte et ronde absorbe parfaitement la sauce, créant un équilibre idéal entre la texture des pâtes et la tendreté des coquillages.

Tubettini aux moules

Ces “corallini alle cozze” ont ce pouvoir : ils vous donnent immédiatement l’impression d’être au bord de la mer !

L'ail qui dore doucement, l'arôme marin des moules et la douceur des courgettes et des tomates cerises créent un équilibre parfait.

 

Voici la recette traditionnelle pour préparer ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

320 g de pâtes corallini (ou tubettini)

1 kg de moules fraîches

300 g de tomates cerises fraîches ou de pulpe de tomate

2 gousses d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

piment frais selon votre goût

Persil frais haché au goût

Huile d'olive extra vierge au goût

Sel et poivre noir selon votre goût 

 

Préparation

1. Nettoyage et ouverture des moules

• Nettoyez soigneusement les coquilles de moules et retirez le byssus.

• Faites chauffer un filet d'huile et une gousse d'ail dans une grande poêle.

• Ajouter les moules, déglacer avec le vin blanc et couvrir.

• Faites cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.

• Décortiquez la plupart des moules et gardez-en quelques-unes entières pour la garniture.

• Filtrer soigneusement l'eau libérée par les moules à travers une passoire à mailles fines. 

 

2. Préparation de la sauce

• Dans une grande poêle, faites revenir l'autre gousse d'ail et le piment dans l'huile.

• Ajoutez les tomates cerises coupées en deux ou la pulpe de tomates.

• Ajoutez l'eau de cuisson des moules filtrée pour rehausser la saveur.

• Laisser la sauce réduire à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes. 

 

3. Cuire les pâtes et les incorporer

• Faites bouillir les corallini dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée (attention à ne pas trop saler car l'eau des moules est déjà très salée).

• Égouttez les pâtes lorsqu'elles sont encore très al dente, directement dans la poêle contenant la sauce.

• Ajoutez les moules décortiquées et poursuivez la cuisson des pâtes pendant 2 minutes supplémentaires, en remuant le tout pour bien mélanger les saveurs.

• Éteignez le feu et garnissez d'une généreuse poignée de persil frais haché et d'une pincée de poivre noir.