BLÉ AUX ESCARGOTS CRÈTOIS

Chondros me choclious – ou le blé aux escargots de Crète est un plat traditionnel crétois à base de blé grossièrement moulu et d’escargots. Ce plat crétois se nomme chondros » ou chondros » et il se marie parfaitement avec les escargots, les légumes comme les pommes de terre, les aubergines, les courgettes etc. Vous pouvez le déguster partout en Crète et spécialement aux villages. Le blé en grains a un grand rôle dans la cuisine crétoise.

 

On peut le manger autant que plat principal ou comme accompagnement.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour le chondros :

200 g de graines de blé grossièrement moulu

1/3 de tasse d’huile d’olive grecque Spanakis

 

Pour les escargots :

200 g d’escargots crétois ou 1 bocal d’escargots de Crète

5 c. à soupe de tomates séchées mixées, ou de concentré de tomates ou des tomates fraîches

1 oignon

2 feuilles de laurier

¼ de tasse d’huile d’olive pour les escargots soit 4-5 c. à soupe

¼ de tasse d’eau chaude soit 4-5 c. à soupe

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

TEMPS DE PREPARATION : 1 heure selon nos escargots

TEMPS DE CUISSON :5 minutes pour les escargots + selon la qualité du blé ’30 min’

TEMPS DE REPOS : 1 nuit

Pour le blé :

Écrasez les graines de blé à l’aide d’un petit mixeur puissant. Séparez les gros morceaux et la poudre ‘farine’ de blé à l’aide d’une passoire. Laissez-les 2 de côté.

 

Pour le pâté de tomates :

Mixez les tomates séchées à l’huile d’olive crétoise ou sinon préparez votre sauce tomate épaisse maison.

 

Rincez, coupez et mixez les tomates. Il nous faut une sauce de tomate.  Épluchez l’oignon. Coupez-le en petits morceaux.

 

Pour les escargots :

Vous avez 2 options selon votre possibilité de trouver des bons escargots.

 

1.  

Si vous avez quelqu’un qui vous donne des escargots crétois :

Laissez-les dans l’eau toute une nuit ou 2-3 heures en moins. Il faut qu’ils sortent leurs têtes. Séparez les vivants et les morts. Les morts ne vont pas venir sur la surface et ils ne vont pas sortir leurs têtes. Jetez les escargots fermés.

 

Rincez-les et nettoyez-les. Laissez-les de côté.

2. Si vous n’avez pas d’escargots crétois, je peux proposer d’utiliser les escargots du producteur Kagias du site www.leprestigecretois.fr  ils sont déjà précuits et aromatisées. Vous préparez votre sauce et ajoutez-les à la dernière minute.

 

Pour la cuisson d’escargots :

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les escargots, la sauce tomate, l’oignon et les feuilles de laurier. On utilise les feuilles de laurier pas uniquement pour aromatiser le plat mais aussi pour éviter d’avoir un goût très fort « d’escargots » dans l’assiette. Ainsi, vous pouvez le déguster avec des amateurs d’escargots ou pas.

 

 Ajoutez l’eau chaude et laissez-les mijoter pendant 5 minutes. Les escargots cuisent très vite. Laissez-les de côté.

 

Pour le chondros- blé :

 Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir le chondros, donc le blé « sans sa farine, la poudre du blé qu’on a mis de côté » à l’huile d’olive.

Cuisinez toujours à l’huile d’olive

 

La vraie technique pour la cuisson du blé moulu

Nous allons ajouter la farine à la fin, sinon, elle va coller au fond de la casserole et la cuisson ne sera pas uniforme.

 

Comment réussir la cuisson du blé.

Dans une casserole, ajoutez le blé et 2 – 3 tasses d’eau chaude. Laissez-le cuire au feu vif. Il va prendre le temps qu’il faut selon la qualité de votre blé. Rajoutez l’eau chaude si besoin mais toujours de l’eau chaude et en petites quantités. Laissez-le cuire. Le blé va tripler son volume donc les 200 g de blé sont bien suffisants. Vous pouvez arrêter sa cuisson un peu avant et le déguster « façon al dente ».

 

A la fin de sa cuisson, ajoutez les escargots « déjà préparés » et laissez l’ensemble mijoter 3-4 minutes. Salez et poivrez. 

LE REGIME CRÉTOIS

Le régime alimentaire crétois est considéré idéal, étant donné qu’il assure longévité et bonne santé. Il est en effet la base de la cuisine méditerranéenne, renommé à l’échelle internationale.

C’est ‘l’étude des Sept Pays’, commencée en 1956 par le médecin Américain Ancel Keys, qui a démontré la valeur ainsi que la relation du régime alimentaire Crétois au bien-être et la longévité. L’étude a été menée sur un total de 12.763 hommes âgés de 40 – 59 ans choisis parmi 16regions de 7 différentes pays « Finlande, Pays-Bas, Japon, Etats-Unis, Italie, Yougoslavie et la Grèce », afin d’examiner l’existence d’une relation entre l’alimentation et les maladies cardio-vasculaires.

La comparaison entre ces différentes populations a montré que les Crétois avaient de loin le plus faible taux de mortalité lié à des maladies cardiovasculaires ou au cancer. Après 25 ans de suivi, on a découvert que les Crétois avaient les taux les plus bas de mortalité, toutes causes confondues, tandis que les décès dus aux maladies coronariennes étaient remarquablement moins élèves, même en comparaison avec d’autres régions de la Méditerranée. De plus, l’étude des chercheurs français Serge Renaud et Michel de Longreil, a montré que l’administration aux patients que venaient d’avoir un infarctus d’un régime alimentaire de type crétois, a réduit le taux de mortalité dans les 27 mois après l’incident de 70% par rapport à l’administration du régime alimentaire recommandée par l’Association Américaine de Cardiologie.

Le régime alimentaire crétois des années 1960 était basé sur les produits locaux et saisonniers et la grande consommation de légumes, légumineuses, herbes, pain, pain sec au blé complet ou é l’orge et de nombreux fruits. Les produits laitiers, les poissons et la volaille étaient consommés dans des quantités modérées, très peu de viande rouge, tandis que la source principale de matière grasse était l’huile d’olive, dont la grande quantité de consommation avait impressionné Keys.

 

C’est quoi ?

La bonne santé des Crétois ne reposait pas uniquement sur l’alimentation, mais aussi sur un style de vie qui comprenait des activités physiques intenses et des repas qui en même temps se tenaient à heures fixes étaient des occasions pour se réunir en famille ou socialement et étaient toujours accompagnés d’un ou deux verres de vin.

De nombreux éléments du régime alimentaire crétois sont restés identiques à ceux de l’ère minoenne, comme l’huile d’olive, les céréales et le vin. Au cours des siècles, le régime alimentaire crétois a forcément été influence par les divers conquérants de l’île, ainsi que par les réfugiés comme par exemple ceux en provenance d’Asie Mineure, tout en intégrant de façon créative les nouveaux produits venus d’autres continents.

Les crétois consomment de grandes quantités de légumes verts, crus ou cuits.

Les escargots sont particulièrement aimés en Crète et ils sont cuisinés de dizaines de

façons différentes. En effet, pendant les moments difficiles de l’île, pendant la guerre ou la pauvreté, les escargots étaient une source de protéine gratuite. Les escargots de Crète sont parmi les plus délicieux car ils se nourrissent d’herbes célèbres de l’île.

La nourriture n’est pas seulement une question de survie pour les Crétois, mais un plaisir et une occasion d’interaction sociale qui est toujours accompagnée de vin, de raki, de chant et de danse.

 

L’alimentation

•  Le régime crétois est basé sur une alimentation riche en fruits, légumes, céréales et légumineuses.

• 
  Une portion de poisson et de fromage est consommée chaque jour, tandis que la consommation de viande reste très modérée.

• Les fruits et légumes sont produits localement et donc consommés en fonction des saisons. Peu énergétiques, ils apportent micronutriments et fibres.

• Les herbes et aromates frais sont également privilégiés. Riches en micronutriments, ils permettent de rehausser le goût des plats sans apporter de calories supplémentaires.

• 
  
  Les poissons sont issus de la pêche locale. La sardine, l’anchois, le maquereau ou l’espadon représentent la principale source de protéines animales du régime crétois.
  

Les 10 règles

 Mangez beaucoup de fruit et légumes

Réhabilitez les légumineuses et les fruits secs.

Préférez les céréales complètes

Diminuez votre ration de viande

Augmentez votre consommation de poisson

Préférez les fromages frais, de chèvre ou de brebis

—Cuisine à l’huile d’olive

N’oubliez pas les épices et les aromates

Buvez un peu de bon vin rouge

Cuisine en douceur, le plus frais possible, sans cuisson trop violente. 

SALADE CRÉTOISE

La recette du jour : SALADE CRÉTOISE

Le fameux régime méditerranéen

Le régime méditerranéen, également appelé régime crétois ou diète méditerranéenne est une pratique alimentaire traditionnelle dans plusieurs pays autour de la mer Méditerranée caractérisée par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, herbes aromatiques et d'huile d'olive, une consommation modérée de produits laitiers d'origine variée (chèvre et brebis essentiellement et issus de la vache dans une moindre mesure), d'œufs et de vin, une consommation limitée de poisson et une consommation faible de viande.

Plusieurs études montrent que le régime méditerranéen permet :

De diminuer la mortalité et la morbidité par maladies cardio-vasculaires ;

De diminuer le risque de maladie d'Alzheimer et de maladie de Parkinson ;

D’ améliorer les chances de grossesse lors d'une fécondation assistée.

C’est en Crète que l’espérance de vie serait l’une des plus longues ! La clé ?! Le fameux régime crétois à base essentiellement d'huile d'olive (pauvre en acides gras saturés, les mauvais!), de légumes frais, secs, céréales et de poisson.

Pour commencer le tour de la Méditerranée, Aujourd’hui, direction la Crète avec une jolie salade crétoise aux multiples odeurs et couleurs qui nous transportent sous le soleil méditerranéen, pour un repas léger, sain et savoureux.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation : 20 minutes, cuisson : 10 minutes

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Crète (elle pique un peu)
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
• 1 grosse cuillère à café d’origan frais ciselé
• 1 gousse d’ail pilé
• 1 petite cuillère à café de graines de lin broyées
• Sel aux herbes
• Poivre du moulin
• 180g de feta végétale
• 2 cébettes
• 1 courgette
• 2 tomates
• Quelques feuilles de laitue
• 2 carottes
• 1 petit bouquet de roquette
• 2 cuillères à café d’olives noires à la grecque
• 1 cuillère à soupe de cerneaux de noix
• 1 cuillère à soupe d’amandes décortiquées

PRÉPARATION

Préparer la vinaigrette en mélangeant énergiquement le vinaigre balsamique blanc avec les graines de lin broyées et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de Crète, saler, poivrer et réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc, torréfier rapidement (environ 5 minutes) les cerneaux de noix et les amandes, retirer, concasser et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Couper la feta végétale en gros cubes, l’arroser avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter l’origan émincé, saler très légèrement, poivrer et mélanger délicatement afin de bien enrober la feta. Déposer les cubes sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 5 minutes au four. Retirer, réserver. (Vous verrez les cubes de feta fondre partiellement et former une dentelle de fromage).

Éplucher les carottes et la courgette (en ne retirant qu’une bande de peau sur deux), les laver, les sécher, puis râper grossièrement la courgette et couper les carottes en tranches fines, réserver. Couper les cébettes en fines rondelles.

Laver les salades et les tomates, couper les tomates en petits cubes et les salades en chiffonnade.

Dresser la salade dans des assiettes individuelles en commençant par les salades en chiffonnade, puis ajouter les rondelles de cébettes, la courgette râpée, les tranches de carottes et les dés de tomates. Arroser l’assiette avec la vinaigrette, puis ajouter les noix et les amandes concassées, les olives noires et terminer avec la feta grillée.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

DOLMADAKI à la CRETOISE

La recette du jour : DOLMADAKI ou FEUILLES DE VIGNE FARCIES à la CRÉTOISE

C’est LA recette qu’il faut impérativement faire. En grec ça s’appelle « dolmadakia ». Vous pouvez trouver aussi la nomination « dolmas » ou « gemista », cela dépend de la région grecque. En Crète, on dit plutôt dolmadaki qui signifie le petit ‘dolma’ parce qu’une bonne cuisinière sera jugée sur la taille de ses « dolmas ». Elle retrouvera plus compétente si le dolmadaki est petit parce qu’il faut penser que la fabrication d’un petit dolma demande plus de temps, plus de patience et d’amour et de respect pour sa famille et pour elle-même. Beaucoup de choses non ? La cuisine en Crète est un art et très proche des valeurs humaines. (C’est plus difficile à écrire qu’à faire)

INGRÉDIENTS

Temps de préparation : 40 minutes, Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 50 feuilles de vigne farcies environ 

• 60 feuilles de vigne fraiches ou en conserve (en achetant des feuilles de vignes en saumure, la progression sera plus rapide !)

Vous pouvez aussi les commander en ligne comme moi : Feuilles des vignes à faire farcir BIO - Domaine Agrimanakis 300 g - 

https://www.leprestigecretois.fr/feuilles-de-vignes-kriton-gea-700-g-c2x21072623 

• ½ bouquet d’aneth (3-4 cuillères à soupe d’aneth haché)
• 4-5 tiges de menthe (3-4 cuillères à soupe de menthe hachées)
• 1 tomate
• 2 oignons
• Sel fin
• 400 g de riz à risotto
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive crétoise
• Yaourt grec (du véritable) ou bien fromage blanc de brebis (pour tremper)

PRÉPARATION

Préparation de la farce

Comment enlever la peau des tomates :
-       Laver les tomates
-       Enlever le pédoncule
-       Avec un couteau pointu, entailler en croix le dessus de chaque tomate, juste la peau en surface sans entailler la chair. Faire une croix assez grande
-       Faire bouillir 1,5 litres d’eau (à la bouilloire c‘est plus rapide !)
-       Poser les tomates dans l’évier et verser l’eau bouillante sur les tomates, l’une après l’autre. Les retourner et verser l’eau restante
-       Laisser reposer quelques minutes
-       La peau s’enlève toute seule en tirant dessus avec les doigts ou un couteau pointu.
-       Les tomates ne cuiront pas et n’auront pas le temps de beaucoup chauffer
-       La peau est très fine et part toute seule

• Enlever la peau de la tomate
• La couper en petits dés
• Émincer les oignons
• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter
• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter
• Laisser mariner pendant la préparation des feuilles

Préparation des feuilles de vigne

Choisir de belles feuilles de vigne, tendres, bien vertes et régulières, sans tâche. Et sans traitement bien sûr. Celles situées au bout de la branche sont les plus tendres. Les feuilles les moins découpées seront les plus faciles à farcir

Laver les feuilles. Enlever la queue jusqu’au bout

Plonger les feuilles de vigne dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Je l’ai fait en 2 fois dans un large faitout. Cela a pour but de ramollir les feuilles afin de pouvoir facilement les farcir

Retirer les feuilles avec une écumoire et les faire refroidir bien à plat sur une assiette

Préparer les feuilles en les plaçant toutes dans le même sens, face externe dessous (et donc le côté avec les nervures, apparent)

Comment farcir les dolmadakia

Poser une feuille de vigne dans une petite assiette (ou dans une main), côté des nervures à l’intérieur et côté queue en haut

Verser une grosse cuillère à café de farce au centre

Replier la pointe de la feuille

Replier le côté inférieur gauche

Replier le côté supérieur gauche par-dessus

Rouler ensuite assez serré mais pas trop, vers la droite. Attention, le riz va gonfler en cuisant

Rentrer les côtés à l’intérieur

Placer les feuilles bien serrées dans un plat rectangulaire allant au four sur une ou 2 épaisseurs (ici, une seule)

Recommencer l’opération pour toutes les feuilles de vignes en gardant quelques feuilles

Quand le plat est rempli, verser le restant de liquide de la farce sur le plat

Ajouter de l’eau et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, à hauteur des feuilles de vigne farcies

Poser quelques feuilles de vigne par-dessus, bien à plat

Poser ensuite un papier cuisson pour former un couvercle

Enfourner à 170-180° pour 45 minutes environ à chaleur tournante. Surveiller la cuisson pour que les feuilles ne dessèchent pas et que le riz ne soit pas trop cuit 

ASSIETTE CRÉTOISE ENTRE TERRE ET MER

La recette du jour : ASSIETTE CRÉTOISE 

ENTRE TERRE ET MER

Comme un air de vacances avec du boulgour pilaf à l'origan et un poisson juste cuit entouré d'olives de Kalamata, tomates séchées, persil et citron

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 500 g de filet de poisson blanc (loup, cabillaud, bar, daurade, mahi-mahi  ...)
• 300 g de boulgour
• 100 g d'olives noires à la grecque
• 60 g de tomates séchées
• 2/5 de botte de persil plat
• 2 échalotes
• 2 cc d'origan séché
• 1 citron bio
• Sel et poivre fraîchement moulu
• Huile d’olive

PRÉPARATION

Faites chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle de taille moyenne. Pelez et coupez finement l'échalote. Une fois la poêle chaude, versez-y l'échalote et faites-la revenir 2 min.

Versez ensuite le boulgour dans un verre et repérez la hauteur à laquelle il arrive (cela vous servira à mesurer le volume d'eau). Ajoutez le boulgour à la poêle et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide (2 min. environ). Versez ensuite dessus 2 fois son volume d'eau, l'origan séché, du sel et du poivre, remuez et laissez cuire à feu doux/moyen et avec un couvercle (évitez de l'enlever pendant la cuisson afin de garder la vapeur d'eau).

Pendant que le boulgour cuit, hachez en petits morceaux les tomates séchées et les olives puis mélangez-les dans un bol. Coupez le citron en fines tranches (au moins 2 par pers.). Mettez de côté.

Au bout de 5-6 min. de cuisson du boulgour, déposez par-dessus le poisson puis un filet d'huile d'olive et un peu de poivre. Répartissez ensuite sur le poisson les tranches de citron et le mélange tomates/olives. Couvrez à nouveau et laissez cuire le poisson tout doucement à la vapeur sur son lit de boulgour. Surveillez la cuisson, au bout de 6 à 8 min. il devrait être cuit.

Si vous souhaitez un boulgour plus croustillant : une fois cuit, sortez le poisson de la poêle et mettez-le dans les assiettes. Augmentez le feu sur vif, versez dans la poêle un filet d'huile d'olive et saisissez votre boulgour quelques minutes supplémentaires.

Lorsque le poisson et le boulgour sont cuits (goûtez pour vérifier), servez sans plus attendre le tout parsemé de persil finement coupé (préalablement passé sous l'eau et séché) ! Rectifier l'asaisonement selon vos goûts, arrosez d'un filet de jus de citron en plus et...

… dégustez !

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.