JARRET DE VEAU À LA NANTAISE OU JARR LI GOUT

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Le « Jarr li gout » est une toute nouvelle spécialité culinaire nantaise, créée récemment en 2026 par le chef émérite et gourmet militant Yvon Garnier.

Il s'agit d'une déclinaison moderne et brevetée autour du jarret (souvent de veau ou de porc) et des saveurs locales de la région de Nantes. Le nom joue sur la phonétique locale pour signifier que ce jarret « lie les goûts » de son terroir.

La recette exacte et précise de ce chef n'étant pas encore totalement entrée dans le domaine public des carnets de cuisine classiques, elle s'appuie sur les marqueurs forts de la gastronomie nantaise.

Voici comment vous pouvez reproduire l'esprit du Jarr li gout chez vous :

L'esprit de la recette du « Jarr li gout »

Pour lier les goûts à la nantaise, la recette associe la tendreté du jarret à une réduction hautement aromatique basée sur :

• Le Berligou (vin rouge local indispensable)
• Des échalotes de la région nantaise (le berceau de l'échalote traditionnelle)
• Une liaison finale au beurre blanc ou à la crème de la région pour apporter de l'onctuosité.

 Les ingrédients clés

La viande

• 1,2 kg à 1,5 kg de jarret de veau en un seul morceau
• Sel ; poivre et sucre, 4 épices

🥕 Les légumes du marché

• 4 belles carottes
• 4 petits navets
• 4 courgettes
• 5 échalotes de la région nantaise
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat frais

🍾 L'épicerie et les liquides

• 25 cl de vin blanc sec (idéalement du Muscadet)
• 40 cl de fond de veau (liquide ou préparé avec du fond en poudre)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de moutarde fine de Dijon
• 1 bouquet garni (thym, laurier)

🥛 La crèmerie et les matières grasses

• 70 g de beurre demi-sel (50 g pour la cocotte + 20 g pour la poêle)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 filet d'huile d'olive

🧂 Les basiques du placard

• 1 pincée de sucre en poudre (pour caraméliser les légumes)
• Sel fin et poivre du moulin

 

Le principe de cuisson

La cuisson par concentration consiste à soumettre l'aliment à une chaleur intense dès le début. Cela forme une croûte protectrice en surface. Cette réaction emprisonne les sucs et garde l'intérieur tendre. Le plus grand secret de cette méthode repose sur la réaction de Maillard (le brunissement des aliments qui donne ce goût délicieux).

1.   Marquer : Faites dorer le jarret de veau de tous les côtés dans du beurre demi-sel mousseux pour bien caraméliser les sucs.

2.   La réduction : Retirez la viande, faites suer les échalotes sans coloration, puis déglacez généreusement avec le vinaigre et le Muscadet. Laissez réduire pour concentrer les arômes du terroir.

3.   Mijoter : Remettez le jarret, mouillez à mi-hauteur avec un fond de veau, couvrez et laissez confire à feu très doux pendant minimum 2h30 à 3h (la viande doit presque se détacher à la cuillère).

4.   Lier le goût : En fin de cuisson, filtrez le jus de cuisson réduit et montez-le hors du feu avec des parcelles de beurre demi-sel froid ou une touche de crème pour obtenir une sauce nappante et brillante qui "lie" l'ensemble.

 

Voici le déroulé complet de votre recette, de A à Z, optimisé pour intégrer vos légumes dorés au bon moment :

Étape 1 : Le marquage de la viande (10 min)

1.   Assaissoner le morceau de viande avec sel, poivre, sucre et 4 épices

• Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre demi-sel avec un filet d'huile d'olive.
• Faites dorer le jarret de veau à feu vif sur toutes ses faces. Retirez-le et réservez-le.

Étape 2 : La base aromatique (5 min)

• Dans la même cocotte, jetez les 5 échalotes et les 2 gousses d'ail finement hachées. Faites-les suer 3 minutes sans les brûler.
• Déglacez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et 25 cl de Muscadet. Laissez bouillir et réduire de moitié en grattant le fond pour décoller les sucs.

Étape 3 : Le départ du mijotage (1h30)

• Remettez le jarret dans la cocotte.
• Mouillez avec les 40 cl de fond de veau et ajoutez le bouquet garni. Salez très légèrement et poivrez.
• Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h30.

Étape 4 : La dorure des légumes (pendant le mijotage)

• Épluchez les 4 carottes, 4 navets et 8 pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux.
• Dans une poêle avec 20 g de beurre demi-sel, faites sauter tous les légumes pendant 5 à 7 minutes pour les colorer.
• Saupoudrez les carottes et navets d'une pincée de sucre en fin de cuisson pour les caraméliser.

Étape 5 : L'intégration des légumes (1h00)

• À 1h30 de cuisson de la viande : Plongez les carottes et les navets dorés dans la cocotte.
• À 1h50 de cuisson (20 min plus tard) : Ajoutez les pommes de terre.
• Laissez le tout mijoter encore 40 minutes. (Temps de cuisson total de la viande : 2h30).

Étape 6 : La liaison et les finitions (5 min)

• Vérifiez que la viande et les légumes sont fondants. Retirez le bouquet garni.
• Hors du feu ou à feu très doux, incorporez 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Goûtez et ajustez avec 1 cuillère à café de moutarde ou un peu de sel/poivre si nécessaire.
• Parsemez de persil plat frais haché juste avant de servir bien chaud.

Moules poulette

Cette vidéo vous montre comment préparer des moules marinières sauce poulette :

Les moules poulette sont un classique de la cuisine côtière, sublimant des moules marinières avec une sauce onctueuse à la crème, aux jaunes d'œufs, échalotes et persil. Cuites rapidement à feu vif dans du vin blanc sec, elles offrent une saveur riche, souvent servies avec des frites ou du pain.

Ingrédients clés

• Moules : 1 à 1,5 kg, fraîches et nettoyées.
• Base marinière : Échalotes, persil plat, vin blanc sec.
• Liaison poulette : Crème fraîche (crème champêtre), jaunes d’œufs.
• Assaisonnement : Beurre, sel, poivre.

Étapes de préparation

Nettoyage : Laver, trier et brosser les moules.
Cuisson marinière : Dans un chaudron, faire suer les échalotes émincées dans du beurre. Ajouter les moules et le vin blanc, cuire à feu vif avec couvercle pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ouverture.

Préparation de la sauce : 

Retirer les moules et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson, ajouter la crème et laisser épaissir.

Liaison : Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs mélangés à un peu de crème (sans faire bouillir la sauce pour éviter de la "tourner").

Finition : Parsemer de persil plat ciselé et mélanger les moules à la sauce.

Conseils pour réussirCuisson : 

• Ne pas trop cuire les moules pour qu'elles restent tendres.
• Sauce : La sauce poulette doit être onctueuse, vérifiable en traçant un trait sur une spatule.
• Accompagnement : Cette recette est souvent accompagnée de frites croustillantes.

CUISINE GUYANAISE - BOUILLON D'AWARA

La cuisine guyanaise est un véritable carrefour de saveurs, mêlant les influences créoles, amérindiennes, bushinenguées, ainsi que brésiliennes, chinoises et indiennes. Elle se distingue par l'utilisation d'ingrédients locaux comme le manioc, le lait de coco et des piments parfumés. 

Plats Incontournables

• Bouillon d'Awara : Ce plat emblématique, traditionnellement servi à Pâques, est une potée réalisée à partir de la pulpe du fruit du palmier Awara. Sa préparation peut durer jusqu'à 36 heures.
• Pepperpot : Considéré comme le plat national, ce ragoût de viande est mijoté dans du cassareep (un sirop de manioc noir) aromatisé à la cannelle et aux clous de girofle.
• Cook-up Rice : Un plat "tout-en-un" convivial composé de riz, de haricots (cornille ou rouges), de viande et de lait de coco.
• Poulet Boucané : Un poulet fumé lentement sur un barbecue traditionnel (le boucan), ce qui lui donne un goût fumé unique et irrésistible.
• Colombo de Porc : Un ragoût de porc épicé au curry (épice colombo), d'origine indo-antillaise.
• Metemgee : Une soupe épaisse et nourrissante faite de légumes racines (igname, manioc, patate douce), de bananes plantains et de viande, le tout cuit dans du lait de coco. 

Accompagnements et Ingrédients de Base

• Couac : Une semoule de manioc séchée et grillée qui remplace souvent le pain ou le riz.
• Cassareep : Un ingrédient essentiel à base de jus de manioc concentré, utilisé comme base pour le pepperpot et pour colorer les plats.
• Wassaï : Une boisson ou crème violette issue du fruit du palmier Açaï, consommée quotidiennement.
• Légumes racines : Dachine (chou de Chine), ignames et patates douces sont les piliers de nombreux repas. 

 Desserts et Douceurs

• Lanmou Chinwa (Amour de Chine) : Un gâteau à base de crème pâtissière typique de la région.
• Gâteau Noir (Black Cake) : Un gâteau aux fruits macérés souvent servi lors des fêtes.

Bouillon d'Awara

Le Bouillon d’Awara est le plat le plus sacré de Guyane. Traditionnellement servi le dimanche de Pâques, il est si riche qu'on dit : "Si tu manges du bouillon d'Awara, en Guyane tu reviendras."

Attention, c'est une recette de patience qui se prépare sur deux jours.

Ingrédients (Pour une grande tablée de 10 personnes)

• La base : 2 à 3 kg de pâte d'awara (pâte orange issue de la pulpe du fruit du palmier).
• Les viandes : 1 kg de poulet boucané (fumé), 1 kg de porc boucané, 500g de lard fumé, 500g de queue de bœuf.
• La mer : 1 kg de crevettes entières, 1 kg de poisson boucané ou frit, 500g de crabe de terre.
• Légumes : 500g de haricots verts, 500g de concombres longe (ou épineux), 1 chou blanc, 500g de dachine (chou de Chine) ou d'épinards.
• Aromates : Ail, oignons, thym, persil, piment entier (sans le percer).

Préparation

Jour 1 : La réduction de la pâte

1. Dans une immense marmite, mélangez la pâte d'awara avec un peu d'eau pour obtenir une consistance de soupe épaisse.
2. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures (parfois toute la journée). La pâte doit réduire, l'huile orange doit remonter à la surface et la couleur doit foncer légèrement.

Jour 2 : L'assemblage

3.            Les viandes : Ajoutez les viandes qui demandent le plus de cuisson (queue de bœuf, lard). Laissez mijoter 1h.

4.            Les légumes : Coupez tous les légumes en morceaux et ajoutez-les dans la marmite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

5.            Les fumaisons : Ajoutez le poulet et le porc boucanés. Incorporez les aromates (ail, oignon, thym).

6.            La touche finale : 30 minutes avant de servir, ajoutez les crabes, les crevettes et le poisson. Ajoutez le piment entier sur le dessus.

7.            Le bouillon est prêt quand il est devenu une crème onctueuse, épaisse et d'un orange profond.

 

Conseil de dégustation

On le sert traditionnellement avec du riz blanc et du couac (semoule de manioc). On presse souvent un peu de jus de citron vert dans son assiette pour équilibrer le gras du plat.

Note importante : Si vous n'êtes pas en Guyane, vous pouvez trouver la pâte d'awara en boîte ou congelée dans les épiceries exotiques.

Il est tout à fait possible de se procurer les ingrédients authentiques de Guyane en France métropolitaine pour réussir votre Bouillon d'Awara. Voici les meilleures adresses en ligne et physiques pour 2026.

Boutiques en Ligne Spécialisées

Ces sites sont des références pour la livraison de produits frais et secs directement chez vous :

• Ouestdeal Guyane : Probablement le site le plus complet. Il propose de la pâte d'awara surgelée (1L), du poulet boucané congelé (750g-1kg) et du couac.
• Trésors de Guyane : Une épicerie fine spécialisée qui propose une large sélection de produits locaux.
• Délices de Guyane : Idéal pour commander du couac authentique en sachets de 350g.
• Manioc & Tradition : Spécialiste de la semoule de manioc (couac) de qualité, importée directement pour une livraison rapide en France.   

ROUGAIL DE SAUCISSES

Le rougail saucisse est le plat emblématique de l'île de la Réunion. C'est une recette généreuse et épicée qui repose sur une sauce tomate réduite entourant des morceaux de saucisses fumées ou fraîches.

Ingrédients types (pour 4 personnes)

• Saucisses : environ 1 kg de saucisses de porc ou volaille, idéalement fumées (ou un mélange fraîches/fumées).
• Aromates : 2 à 3 oignons, 2 à 3 gousses d’ail, un morceau de gingembre (2 cm environ).
• Base de sauce : 4 à 5 tomates bien mûres (ou des tomates concassées en boîte).
• Épices : Du piment (selon votre tolérance), du sel, du poivre et parfois une touche de curcuma ou de thym. 

Étapes de préparation

1. Blanchir les saucisses : Plongez les saucisses entières dans l’eau bouillante pendant 10 minutes pour les dégraisser et les dessaler.
2. Dorer : Coupez-les en rondelles d'environ 1,5 cm et faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
3. Roussir les aromates : Ajoutez les oignons émincés. Une fois translucides, incorporez l’ail et le gingembre pilés.
4. Mijoter : Ajoutez les tomates coupées en dés et le piment. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes. La sauce doit être épaisse et bien réduite.

Accompagnement traditionnel

Le rougail se sert obligatoirement avec du riz blanc. Il est souvent accompagné de "grains" (haricots rouges, lentilles ou pois du Cap) et parfois d'un petit rougail froid (tomate, mangue verte ou citron) pour apporter du peps. 

Caillettes provençales

Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée, avec d'autres charcuteries, ou en plat principal. On l'accompagne au choix de salade, si elle est servie froide, ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

La caillette est une préparation culinaire, issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise, cévenole, drômoise, comtadine et varoise ; les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au XVIe siècle. La ville drômoise de Chabeuil, où siège depuis 1967 la Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette, en est la capitale. L'origine de la caillette reste floue, deux départements sont en rivalité en ce qui concerne sa paternité : l’Ardèche et la Drôme.
Historiquement préparée dans les fermes, lors de la tuade du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards, ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grains moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine.

 

Voici la recette.

Préparation15' - Cuisson35'
 
INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)
. 400 g de foie de porc
. 400 g de gorge ou de lard gras
. 1 crépine de porc
. 300 g de blettes
. 350 g d'épinards
. 2 œufs
. 10 cl de vin blanc
. 30 g de beurre
. 1 gousse d'ail
. Persil, thym et laurier
. Sel, poivre
 
PRÉPARATION
- Laver, égoutter les épinards et les blettes.
- Les blanchir dans de d'eau salée pendant 10 minutes.
- Bien les égoutter, les hacher.
- Peler, piler l'ail.
- Hacher les viandes.
- Tremper la crépine de porc dans un bol d'eau froide.
- Dans le beurre, faire revenir 5 minutes les viandes, l'ail.
- Ajouter les herbes, le sel, le poivre, les épinards et les blettes.
- Laisser 3 minutes à cuire.
- Laisser refroidir.
- Battre les œufs.
- Mélanger à la farce. 
- Ajouter le vin blanc.
- Bien malaxer le mélange.
- Former des boulettes de la grosseur d'une mandarine.
- Les envelopper chacune dans un morceau de crépine.
- Disposer bien serrées dans un plat à gratin.
- Cuire au four à 200°C durant 35 minutes.
 
Déguster froid ou chaud

POULE AU POT

 

POULE  AU POT

Un inconditionnel de la gastronomie française au même titre que le pot-au-feu : la poule au pot.

 Le mot du chef :

Grand classique de la cuisine française depuis Henri IV. Gardez précieusement le bouillon : mettez-le au frais et dégraissez-le ensuite. Il vous servira pour plusieurs recettes, notamment pour :

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2025/01/bouillon-de-poule-au-pot-udon.html

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 poule

4 carottes

8 navets

4 poireaux

1 pied de céleri branche

1 oignon

1 clou de girofle

300 g de champignons de Paris

Faites cuire la poule et les légumes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 baies de genièvre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez la poule

Flambez la poule pour enlever les résidus de plumes. Coupez le cou et réservez-le. Coupez la tête et les extrémités des doigts, puis flambez les pattes. Retirez la peau écailleuse avec un torchon. Videz-la. Vous pouvez faire réaliser toutes ces opérations par votre boucher.

 

Étape 2 : Préparez les légumes

Épluchez et lavez les carottes, les navets, les poireaux et le pied de céleri branche. Gardez les carottes et les navets entiers. Éliminez la partie verte trop dure des poireaux. Détachez les branches du pied de céleri et coupez-les en deux. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Épluchez les champignons de Paris, coupez leur pied terreux et lavez-les rapidement.

 

Étape 3 : Faites cuire la poule et les légumes

Déposez la poule dans une grande cocotte. Recouvrez largement d’eau et salez. Faites bouillir et écumez.

 

Quand il n’y a plus d’écume, ajoutez tous les légumes épluchés, l’oignon piqué, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Faites cuire pendant 45 min à frémissement. Ajoutez alors les champignons et laissez cuire 15 min supplémentaires. Goûtez le bouillon et rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin.

 

Étape 4 : Terminez et servez

Laissez reposer la poule dans son bouillon de cuisson pendant 20 min, puis sortez-la et découpez-la.

 

Dressez les morceaux de poule et les légumes dans le plat de service chaud et servez tout de suite.

AILE DE RAIE À LA GRENOBLOISE

AILE DE RAIE À LA GRENOBLOISE,
CHANTERLLES ET ARTICHAUTS AU CITRON CONFIT

Dans la cuisine française classique, « Grenobloise » (littéralement « de Grenoble », la ville du sud-est de la France) signifie que la recette contient une sauce au beurre noisette, des câpres, du persil et des morceaux de chair de citron

La câpre est le bouton d’une fleur ou le fruit d’un arbrisseau, le câprier, qui pousse depuis toujours à l’état sauvage dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. Salée et vinaigrée, c’est un condiment très employé dans toute la cuisine méditerranéenne. 

Le câprier a commencé à être cultivé au XIIIe siècle par les Italiens. Les Français s’y intéressèrent au XVIe siècle, puis les Espagnols, au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, cette culture s’est installée au Maroc qui est devenu, avec l’Espagne et la France, l’un des plus gros exportateurs. Mais les câpres étaient déjà consommées dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Ceux-ci les appréciaient surtout dans les plats de poisson et en parfumaient des sauces. On trouve dans Le Cuisinier François de La Varenne (1651) une recette de potage de trumeau de bœuf qui contient des câpres. Dans Le Cuisinier royal (1691), Massialot publie la recette d’une sauce, la ramolade, composée d’anchois, de câpres hachées et de persil. 

Les chanterelles sont des champignons comestibles qui sont appréciés pour sa saveur délicate et sa texture charnue. Ces champignons, de la même famille que les trompettes de la mort sont souvent associés aux forêts et aux régions boisées.

 

Les chanterelles sont très prisées dans la cuisine en raison de leur goût unique et peuvent être cuisinées de diverses manières, allant des plats simples comme les omelettes aux plats plus élaborés tels que les risottos et les sauces pour viande.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Filets de raie et sauce
2 ailes de raie de 500 g
120 g de beurre noisette
150 g de beurre cru
1 fenouil bulbe
10 échalotes
3 gousses d’ail
1/3 de botte de thym frais
25 cl de vin blanc sec
50 cl de fond blanc
La grenobloise
250 g de pain de mie
100 g de beurre clarifié
1/2 botte de persil
80 g de petites câpres
3 citrons jaunes
La garniture
250 g de chanterelles ou de girolles 

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
8 artichauts poivrade
150 g de pousses d’épinard
Acide ascorbique

 PRÉPARATION :

Étape 1 : Filets de raie et sauce

Levez les filets des ailes de raies et coupez-les en quatre pavés. Réservez-les dans un linge au réfrigérateur. Récupérez les arêtes et concassez-les, mettez-les à dégorger dans de l’eau claire pendant 12 h. Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre noisette, ajoutez les arêtes, et saisissez-les. Ajoutez 125 g de beurre cru et continuez de rôtir les arêtes jusqu’à l’obtention d’une coloration bien blonde. Épluchez et émincez le fenouil, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer avec le thym en leur donnant également une légère coloration. Décantez la cocotte dans une passoire et déglacez-la avec le vin blanc sec, puis arrosez de fond blanc chaud à hauteur. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire en foulant, puis filtrez le jus dans un chinois étamine. Faites réduire cette sauce jusqu’à la consistance désirée et montez-la avec 50 g de beurre noisette.

 Étape 2 : La grenobloise

Taillez le pain de mie en cubes de 5 mm. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et dorez-y les cubes, puis réservez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez. Effeuillez le persil et ciselez-le finement, égouttez les câpres, puis réservez. Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, coupez-les en julienne. Levez les suprêmes des citrons au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, détaillez-les en petits triangles et réservez-les. Faites confire les zestes dans leur jus.

 Étape 3 : La garniture

Grattez le pied des chanterelles ou des girolles, lavez-les dans un bain d’eau tiède, puis disposez-les sur un linge. Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive et les e chanterelles ou les girolles, salez-les, puis couvrez pour leur faire rendre l’eau de végétation. Au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les. Tournez les artichauts et réservez-les dans un bain d’eau froide en y ajoutant une pointe d’acide ascorbique. Équeutez et lavez les pousses d’épinard, puis réservez.

 Étape 4 : Dressage et finition

Faites rôtir à feu vif les pavés dans un plat sabot au beurre noisette restant, assaisonnez-les. Taillez les artichauts en quartiers, puis faites-les colorer dans un sautoir. Ajoutez 20 g de beurre et les girolles, puis ajoutez les zestes de citron et les pousses d’épinard. Terminez la sauce en ajoutant les câpres, le persil et les suprêmes de citron taillés en dés. Disposez le sauté dans une assiette creuse, puis ajoutez le pavé de raie et saucez de grenobloise. Ajoutez les croûtons et servez.

 Conseils du sommelier

Un Bandol blanc (Provence) ou un pinot gris blanc (Alsace).

 

ROUGAIL SAUCISSES

ROUGAIL SAUCISSES

Impossible de visiter l’île intense sans réchauffer ses papilles avec un rougail saucisses. Plat réunionnais par excellence, sa nature copieuse et sa composition équilibrée (viandes, légumes, féculents) faisaient autrefois le bonheur des ouvriers. Riz, grains, épices et viandes, un quatuor gagnant qui défie le temps pour arriver jusque dans nos assiettes. A la fois relevé et doux, riche et modeste, le rougail saucisses reste depuis une invitation au partage, en toute simplicité.

Le nom rougail viendrait du créole réunionnais «rougay », lui-même issu du tamoul«ūrkkāy » signifiant fruit vert confit. Toute une histoire !

Souvent imitée mais jamais égalée, la recette du rougail saucisses appartient au patrimoine culinaire de La Réunion. Envie de pimenter votre aventure sur l’île intense ? Suivez la recette !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 saucisses fraîches

2 saucisses fumées

4 petits piments

4 tomates

2 oignons

Gingembre

Sel

Poivre

Huile

 

PRÉPARATION :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Couper les tomates en petits morceaux

Couper les oignons

Couper le gingembre

Faire bouillir les saucisses pendant 10 mn

Couper les saucisses

Mettre les piments dans un pilon

Ajouter du sel

Piler

Ajouter le gingembre

Piler

Faire chauffer de l’huile

Faire revenir les morceaux de saucisses

Ajouter les oignons

Ajouter les épices

Faire roussir

Ajouter les tomates, bien mélanger

Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes

 

CONSEIL

Pour un rougail saucisses plus épicé, ne retirez pas les pépins du piment.

 

Quand les tomates sont cuites, la sauce doit être épaisse et très rouge. Ne surtout pas mettre de l’eau.

 

Quelle saucisse choisir pour la recette du rougail saucisses ?

Pas de bonne recette sans bons ingrédients ! Traditionnellement, la saucisse du rougail est à base de porc. Peu grasse, fraîche ou fumée (on dit aussi boucanée), elle peut être aromatisée au thym ou à l’ail. Il existe des variante, moins fréquentes, avec du poulet ou de l’andouille : le rougail z’andouille !

 

Quelles épices choisir pour la recette du rougail saucisse ?

Si les puristes s’en tiennent uniquement au piment, curcuma, gingembre et coriandre relèveront délicatement votre rougail saucisses et prolongeront votre voyage culinaire. Ne vous privez pas.

 

Le Saviez-vous : Créé en 1912, l’échelle de Scoville permet de mesurer la force des piments du monde entier ! Elle va de neutre (0) à explosif (10), en passant par doux (1), chaleureux (2), relevé (3), chaud (4), fort (5), ardent (6), brûlant (7), torride (8) et volcanique (9). Le plus fréquent dans la recette du rougail saucisses reste le piment oiseau, au niveau 8 tout de même !

 

Que boire avec un rougail de saucisses ?

Outre le riz, la viande et les légumes, l’ingrédient principal du rougail saucisses c’est la convivialité. Et pour cela, il faut trinquer ! Vous êtes plutôt belles robes ? A défaut d’un vin rouge de Cilaos, un beaujolais nouveau fera parfaitement l’affaire. Un repas entre amis ? Une dodo bien fraîche s’invitera naturellement. Et si le feu du piment persiste, un brin de menthe dans un verre glacé calmera rapidement le jeu.

 

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.