La recette "Hommage à
Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de
l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser
cette version inspirée de sa technique :
1. L'Ossobuco (Jarret de veau)
Préparation : Farinez légèrement
des tranches de jarret de veau.
Cuisson : Faites-les dorer dans une
cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
Garniture : Ajoutez une brunoise de
carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.
Mouillage : Déglacez au vin blanc
sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.
Braisage : Laissez mijoter à feu
doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande
soit fondante.
2. Le Risotto au Safran
Nacrage : Faites revenir des
échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le
"nacer" (devenir translucide).
Mouillage : Versez progressivement
du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment
pendant environ 18-20 minutes.
Mantecatura : Hors du feu, ajoutez
du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une
texture crémeuse "all'onda".
3. La Touche Finale : La Gremolata
Berton utilise une gremolata
fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :
Mélangez du persil plat haché, des
zestes de citron et de l'ail haché très finement.
Certaines versions modernes
ajoutent une pointe de sauge.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour préparer le plat "Hommage
à Milan" (Risotto au safran et Ossobuco) selon l'inspiration du chef
Andrea Berton pour 4 personnes, voici les quantités recommandées :
Pour l'Ossobuco (Le Jarret)
- Viande : 4 tranches de jarret de
veau (environ 300g à 400g l'unité)
- Légumes : 2 carottes, 2 branches de
céleri, 1 oignon jaune et 2 gousses d'ail
- Liquides : 150 ml de vin blanc sec,
500 ml de bouillon de veau (ou bœuf)
- Aromates : 1 cuillère à soupe de
concentré de tomate, thym, laurier et farine pour la viande
Pour le Risotto au Safran
- Riz : 320g à 350g de riz Carnaroli
(le préféré des chefs pour sa tenue) ou Arborio
- Bouillon : Environ 1,2 litre de
bouillon de poule ou de légumes, maintenu bien chaud
- Safran : 1 sachet de poudre de
safran (0,16g) ou une belle pincée de pistills infusés
- Mantecatura : 50g de beurre froid
et 80g de Parmesan (Parmigiano Reggiano) râpé
- Base : 1 échalote ciselée et 100 ml
de vin blanc sec
Pour la Gremolata (Finition) - 1 bouquet de persil plat haché
finement
- Le zeste d'un citron bio
- 1 petite gousse d'ail hachée
(facultatif selon les goûts)
INSTRUCTIONS :
Le secret du chef : Andrea Berton insiste sur un risotto
"all'onda", ce qui signifie qu'il doit être assez fluide pour créer
une vague lorsqu'on secoue l'assiette.
La recette "Hommage à
Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de
l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser
cette version inspirée de sa technique :
1. L'Ossobuco (Jarret de veau)
Préparation : Farinez légèrement
des tranches de jarret de veau.
Cuisson : Faites-les dorer dans une
cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
Garniture : Ajoutez une brunoise de
carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.
Mouillage : Déglacez au vin blanc
sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.
Braisage : Laissez mijoter à feu
doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande
soit fondante.
2. Le Risotto au Safran
Nacrage : Faites revenir des
échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le
"nacer" (devenir translucide).
Mouillage : Versez progressivement
du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment
pendant environ 18-20 minutes.
Mantecatura : Hors du feu, ajoutez
du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une
texture crémeuse "all'onda".
3. La Touche Finale : La Gremolata
Berton utilise une gremolata
fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :
Mélangez du persil plat haché, des
zestes de citron et de l'ail haché très finement.
Certaines versions modernes
ajoutent une pointe de sauge.
Voici les étapes techniques pour
réaliser le risotto du chef Andrea Berton, en mettant l'accent sur sa célèbre
mantecatura all'onda.
1. La Tostatura (Le nacrage)
Dans une sauteuse à fond épais,
faites suer l'échalote ciselée avec un peu de beurre sans coloration.
Ajoutez le riz Carnaroli et
mélangez-le pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent
translucides sur les bords ("nacrés"). Ils doivent être bien chauds
au toucher.
Déglacez avec le vin blanc sec et
laissez l'alcool s'évaporer totalement.
2. La Cuisson progressive
Ajoutez le bouillon de veau ou de
volaille bien chaud louche après louche.
Le geste : Remuez régulièrement
pour libérer l'amidon du riz, ce qui créera naturellement la crème.
À mi-cuisson (environ 10 min),
incorporez le safran infusé dans un peu de bouillon.
La cuisson totale dure environ 18 à
20 minutes. Le riz doit rester al dente (ferme sous la dent).
3. La Mantecatura
"all'onda" (Le secret de Berton)
C'est l'étape cruciale pour obtenir
l'effet "vague" caractéristique du Ristorante Berton :
Repos : Éteignez le feu et laissez
le riz reposer 1 minute.
Liaison : Ajoutez le beurre froid
et le Parmesan.
Le mouvement : Saisissez la poignée
de la sauteuse et imprimez un mouvement de va-et-vient sec et rapide vers
l'avant et l'arrière. Le risotto doit se soulever et former une vague souple à
l'intérieur du récipient.
Si le riz est trop compact, ajoutez
une dernière cuillère de bouillon chaud pour détendre la texture.
4. Le Dressage
Posez une louche de risotto au
centre d'une assiette plate. Tapez délicatement le dessous de l'assiette avec
la paume de la main pour que le riz s'étale uniformément.Déposez l'ossobuco fondant au
centre avec son jus de cuisson réduit.
Saupoudrez de gremolata fraîche
(citron, persil) juste avant de servir.
Pour parfaire votre Hommage à Milan, voici les secrets pour une viande fondante et un riz
d'exception, dignes d'une table étoilée comme le Ristorante Berton.
1. Le choix du riz :
Pourquoi le
Carnaroli ?
Bien
que le riz Arborio soit très populaire, le chef Andrea Berton et la plupart des
grands chefs italiens privilégient le Carnaroli, surnommé le « roi des riz ».
Tenue
à la cuisson : Il possède une teneur élevée en amylose, ce qui permet au grain
de rester ferme à cœur tout en libérant l'amidon nécessaire à la crémosité.
Absorption
: Il absorbe mieux les saveurs du bouillon sans se désagréger.
Marques
recommandées : Pour un résultat professionnel, tournez-vous vers des maisons
comme Riso Ferron, Cipriani, ou Melotti.
2. Secrets d'un Ossobuco
ultra-moelleux
L'objectif
est d'obtenir une viande qui se détache à la fourchette sans effort.
Le marquage initial : Ne
négligez pas l'étape où l'on fait dorer la viande. C'est la réaction de
Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce.
Cuisson lente et douce : Privilégiez
une cuisson au four à basse température (environ 150°C-160°C) dans une cocotte
fermée. La chaleur uniforme du four évite que le fond n'attache et assure une
tendreté homogène.
Le repos : Comme
le conseille le site Galbani, l'ossobuco est souvent meilleur le lendemain.
Réchauffez-le doucement, les saveurs n'en seront que plus intenses.
L'astuce "moelle" : Ne
retirez surtout pas l'os ! La moelle qui fond durant la cuisson enrichit la
sauce et lui donne une texture onctueuse unique.
3. La touche finale : La Gremolata
Pour trancher avec la richesse du
plat, la gremolata doit être préparée à la minute :
Mélangez le zeste de citron jaune,
le persil plat et une pointe d'ail frais haché.
Ajoutez-la seulement au moment du
service pour que la chaleur de la viande libère instantanément les huiles
essentielles du citron.
Accord vin
Pour accompagner ce plat
emblématique, l'équilibre est essentiel : le vin doit avoir suffisamment de
structure pour répondre à l'ossobuco (viande braisée, sauce onctueuse, moelle)
tout en respectant la finesse aromatique du safran dans le risotto.
Voici les meilleures options pour
2026, classées par style :
1. Le choix local : Barbera d’Asti
DOCG (Rouge)
C’est l’accord privilégié pour la
cuisine milanaise.
Pourquoi : Sa robe est intense,
mais son profil reste élégant et vibrant. Son acidité rafraîchissante est
parfaite pour trancher avec la richesse crémeuse du risotto et le gras de la
viande.
Profil : Saveurs de fruits rouges
(cerise, prune) avec des notes d'herbes et d'épices qui complètent la
gremolata.
Suggestion :
Giacomo Bologna Braida 'Montebruna'.
2. Le choix de caractère : Barolo
ou Barbaresco (Rouge)
Si vous servez un ossobuco
traditionnel bien corsé, ces vins du Piémont sont idéaux.
Pourquoi : Issus du cépage
Nebbiolo, ils offrent des tannins puissants et une structure robuste capable de
soutenir une viande braisée pendant des heures.
Profil : Arômes complexes de rose,
de goudron et de truffe qui s'accordent merveilleusement avec le caractère
terreux du safran.
3. L'alternative blanche : Pinot
Grigio ou Soave (Blanc)
Certains amateurs préfèrent un
blanc pour ne pas masquer le parfum délicat du safran.
Pourquoi : Un blanc sec apporte une
fraîcheur immédiate qui allège l'ensemble du plat.
Profil : Un vin avec du volume et
de la rondeur (comme un Soave de Vénétie) sera plus apte à accompagner la
texture du risotto.
Conseil de service :
Servez les rouges légèrement rafraîchis (autour de
16-17°C) pour conserver leur vivacité face au plat chaud.
Le terme provient
directement du dialecte milanais « oss bus », traduit littéralement
par « os troué » ou « os à trou ». Ce nom fait
référence à la coupe du jarret en rouelles épaisses, laissant apparaître l'os
central creux qui renferme une moelle tendre et fondante. En
Italie, déguster cette moelle à la cuillère est un véritable rituel
gastronomique. 
