Les calamars farcis à la sicilienne également connu en Italie sous le nom de calamar mbuttunat, incarnent toute la richesse de la tradition méditerranéenne. Chaque famille a sa propre version, avec des variantes allant d'une simple farce de chapelure et d'herbes à des préparations plus élaborées.
Dans cette recette, je vous propose une version authentique et parfumée, où la saveur prononcée des anchois se mêle à la fraîcheur du persil, au goût salé des câpres et à la douceur des olives. Une farce onctueuse et parfumée s'accorde parfaitement avec la chair délicate des calamars, créant un équilibre de saveurs typique de la cuisine sicilienne.
Ce plat incarne l'âme de la mer et la convivialité de la cuisine sicilienne : simple dans ses ingrédients, mais extraordinaire dans son résultat. Parfait en plat principal de fruits de mer, le calamar farci devient un véritable festin de saveurs lorsqu'il est servi chaud et juteux, arrosé de son jus de cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 calamars,
80 g de chapelure,
80 g d’olives dénoyautées,
8 anchois à l’huile,
1 cuillère à soupe de câpres,
1 bouquet de persil,
1 gousse d’ail,
Huile d’olive extra vierge,
Sel et poivre.
Préparation de la garniture
1. Nettoyez les calmars : séparez les têtes des poches, retirez les plumes, les entrailles et la peau. Enlevez les dents et les yeux des touffes. (Chaque calmar pèse environ 140 g.)
2. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites dorer les tentacules grossièrement hachés à feu vif pendant quelques minutes.
3. Hachez grossièrement les olives, les câpres, les filets d'anchois, l'ail et le persil. Transférez le tout dans un saladier et ajoutez les tentacules préparés.
4. Enrobez les calamars de chapelure en les faisant revenir dans la poêle, puis ajoutez-les au reste des ingrédients. Salez et poivrez, puis arrosez d'un filet d'huile jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
5. Remplissez les sachets de calamars avec la farce, sans trop tasser, en laissant 2 à 3 cm d'espace. Maintenez chaque calamar fermé avec un cure-dent : s'ils sont trop remplis, ils risquent de se casser à la cuisson.
6. Arrosez d'un filet d'huile le fond d'un plat à four, disposez les calamars farcis par-dessus et arrosez d'un autre filet d'huile, salez et parsemez de persil haché. Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6) pendant 20 à 25 minutes.
7. Laissez tiédir quelques minutes, puis servez avec le jus de cuisson et, si vous le souhaitez, des quartiers de citron.
Cette délicieuse recette d'espadon grillé à la sicilienne se prépare en moins de 20 minutes et constitue le plat idéal à servir à la famille et aux amis.
L'espadon est un grand poisson au long rostre aplati
pouvant peser jusqu'à 500 kg. C'est un poisson de pêche sportive très prisé, et
on le retrouve fréquemment dans les restaurants. On peut actuellement s'en
procurer frais pour environ 18 € la livre, ou bien moins cher surgelé. L'espadon est un poisson à chair ferme et au goût doux
et légèrement sucré. Si certains de vos proches n'apprécient pas
particulièrement le poisson, c'est une excellente option grâce à son goût
subtil. L'espadon est très populaire en Italie et en Sicile,
et on le trouve souvent servi « à la sicilienne », c'est-à-dire généralement
avec des tomates et des olives. Voici comment préparer la garniture pour ce
plat : INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES Pour la garniture de tomates : 3 cuillères
à soupe d'huile d'olive ½ échalote
pelée et finement émincée 6
à 7 gousses d'ail finement tranchées 10 à 12 olives Castelvetrano dénoyautées et
tranchées 2 tasses de tomates cerises, coupées
en deux 1 cuillère à soupe et demie de câpres 3 cuillères à soupe de pignons de pin
grillés 3 cuillères à soupe de vin blanc sel
et poivre au goût feuilles fraîches de basilic et d'origan Pour
l'espadon : 3 cuillères
à soupe d'huile d'olive 900 g d’espadon, coupé en filets
et séché. Sel et poivre au goût INSTRUCTIONS : Pour le pas à pas : voir la vidéo Faites revenir des
échalotes finement émincées dans de l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce
qu'elles soient dorées.
oignons et ail rôtis dans une poêle
Ensuite, ajoutez l'ail
et les olives et laissez cuire rapidement pendant 1 minute supplémentaire.
olives et oignons cuits dans une poêle
Ajoutez les tomates et
les câpres et faites revenir encore 1 minute.
faire sauter des tomates et des olives
Terminez en déglacant
avec du vin, en ajoutant des pignons de pin grillés et en assaisonnant de sel
et de poivre.
compote de tomates et d'olives dans une poêle
Comment griller
l'espadon Suivez ces instructions
simples pour griller l'espadon : Badigeonnez d'huile
d'olive un espadon frais préalablement essuyé avec du papier absorbant.
Enrober l'espadon
d'huile d'olive Assaisonnez-le des deux
côtés avec du sel et du poivre.
assaisonner l'espadon avec du sel et du poivre
Déposez le poisson sur
un gril préchauffé à feu vif (450° à 550°) et faites-le cuire pendant 3 à 4
minutes de chaque côté.
espadon grillé
Laissez reposer le
poisson et servez-le avec la garniture et les herbes.
ajouter des herbes fraîches à un espadon sicilien
Comment savoir quand
c'est terminé ? L'espadon est facile à
repérer une fois cuit, car sa chair devient blanche. Cependant, comme tout
poisson, il peut très vite trop cuire. Je recommande de le cuire seulement 2 à
4 minutes de chaque côté, puis de le laisser reposer quelques minutes avant de
servir. N'oubliez pas que le poisson n'a pas besoin d'être servi bien
cuit. Préparation à l'avance
et conservation Préparation à l'avance
: Cette recette est conçue pour être servie dès qu'elle est cuite. Comment réchauffer :
Placez la quantité désirée dans une poêle moyenne et faites cuire à 175 °C (350
°F) pendant 4 à 7 minutes ou jusqu’à ce que ce soit chaud. Vous pouvez
également réchauffer au micro-ondes. Conservation : Couvrir
et conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour congeler, séparer la
garniture de tomates de l’espadon, couvrir et conserver jusqu’à 3 mois.
Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer. Notes et conseils du
chef Vous pouvez tout à fait
utiliser de l'espadon congelé, assurez-vous simplement qu'il soit décongelé
avant la cuisson. Si vous n'avez pas
d'échalotes, vous pouvez les remplacer par un oignon ordinaire. N'importe quelle olive
conviendra pour cette recette, mais je recommande d'utiliser une olive
italienne. Il est impératif de
bien sécher le poisson des deux côtés avec du papier absorbant avant d'ajouter
l'huile. Espadon grillé à la
sicilienne avec tomates et olives
« Un plat brésilien… Idéal pour les dîners entre amis et les amateurs de crevettes. À déguster avec du riz à la noix de coco et des haricots noirs. »
Aujourd'hui, je vais
vous montrer comment je prépare ma moqueca aux crevettes : une recette
savoureuse à base de lait de coco, d'huile de palme, de piments et d'épices
fraîches. Le tout de façon simple, rapide et délicieuse ! Idéal pour
impressionner sans prise de tête. Bon appétit ! INGRÉDIENTS
pour 4 PERSONNES 600 g de filets de crevettes 1
oignon 1
tomate 1
petit poivron 1 bouteille de lait de coco (200 ml) 100
ml d'huile de palme 1
piment en forme de doigt 1
piment 2 gousses d'ail hachées ou 1 cuillère à café de
pâte d'ail Ciboulette
et coriandre au goût Pour
assaisonner les crevettes : Jus
d'un demi-citron Sel assaisonné (sel, ail et poivre noir) au goût. INSTRUCTIONS : Pour le pas à pas : Suivez la vidéo
Le blanc de poulet au citron est un plat principal léger et ultra-simple, prêt en moins de 15 minutes.
Il est idéal pour transformer de simples tranches de viande en un plat tendre et savoureux, nappé d'une délicieuse crème aux agrumes. Le secret ? Bien fariner la viande avant la cuisson pour conserver son jus et épaissir la sauce.
Voici la version aigre-douce au miel et au citron pour votre poulet. Elle apporte une touche caramélisée gourmande et un équilibre parfait entre l'acidité de l'agrume et la douceur du miel.
Une recette facile pour un plat de viande idéal pour un dîner de tous les jours . Ce blanc de poulet au citron est un plat simple et authentique qui plaira à tous. Quelques minutes suffisent pour servir une viande tendre et juteuse , sublimée par une sauce légèrement citronnée.
Ingrédients
(pour 2 personnes)
400 g de blanc de poulet (coupé en dés ou en
lanières)
1 gros citron (jus et zestes)
2 cuillères à soupe de miel
liquide (millefleurs ou acacia)
1 cuillère à soupe de sauce
soja (pour la touche salée/UMAMI)
q.b. de farine ou fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'huile
d'olive (ou d'huile de sésame)
1
gousse d'ail
émincée
q.b. de graines de sésame (pour la finition)
Préparation pas à pas
1.Enrober le poulet :
Coupez le poulet en cubes. Passez-les dans la farine ou la fécule de maïs.
Secouez pour enlever l'excédent.
2.Préparer la sauce :
Mélangez le jus de citron, le miel et la sauce soja dans un bol. Réservez.
3.Saisir la viande :
Chauffez l'huile dans une poêle. Faites dorer les morceaux de poulet avec l'ail
pendant 5 à 6 minutes.
4.Napper et caraméliser :
Versez la sauce au miel et au citron sur le poulet. Laissez mijoter à feu moyen
pendant 3 à 4 minutes. La sauce va épaissir et enrober la viande d'un glaçage
brillant.
5.Servir : Parsemez de
zestes de citron frais et de graines de sésame.
La soupe à l'orange est une plat traditionnel paysan ancien et pauvre, notamment dans les Pouilles et en Sicile.
La
soupe à l'orange est une plat traditionnel paysan ancien et pauvre, notamment
dans les Pouilles et en Sicile. Considéré
comme un plat réconfortant et sain, il est préparé en faisant chauffer de l'eau
avec du jus d'orange, du miel ou du sucre et de l'huile d'olive extra vierge,
parfois agrémenté de pain rassis, d'ail ou de cannelle.
Origines et finalité historique :
Nourriture de
subsistance hivernale : Elle était
consommée en hiver, lorsque la nourriture était rare et que les familles
devaient se « remplir le ventre » avec les quelques ingrédients
disponibles.
Utilisation des
restes : La base de
la recette est du pain rassis, ramolli avec de l'eau chaude pour ne pas le
gaspiller.
Médecine
traditionnelle : les oranges,
riches en vitamine C, étaient considérées comme une sorte de pharmacie
naturelle. La soupe chaude servait de remède maison contre la grippe et le
rhume.
Évolution territoriale :
La variante des
Pouilles : dans le
Gargano et d’autres régions des Pouilles, la soupe avait une consistance
similaire à celle de la cialledda (un plat à base de pain
trempé). Elle était préparée avec de l’eau chaude, des oranges, de l’huile
d’olive et parfois agrémentée de tomates cerises d’hiver, de piment ou
d’origan.
La variante
sicilienne : souvent
consommée comme petit-déjeuner énergisant par les agriculteurs avant de
travailler dans les champs, la version sicilienne préconisait
l’utilisation de jus d’orange mélangé à de l’eau, de miel local pour
sucrer et d’huile d’olive extra vierge.
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 oranges (de
préférence non traitées, de type Gargano)
100 g de pain
rassis (le pain
Altamura à tranches épaisses est idéal)
6 à 8 tomates grappe des Pouilles (peuvent être remplacées par des tomates cerises
bien mûres)
1 gousse d'ail
1 piment frais (diavolicchio des
Pouilles)
persil frais
Huile d'olive
extra vierge des Pouilles (abondante)
Eau,
sel et poivre au goût
Préparation 1.Préparer la base aromatique :
1. Écrasez légèrement les tomates suspendues avec vos mains pour en libérer le jus et les graines.
2. Dans une petite casserole, mélanger les tomates, la gousse d'ail entière, un brin de persil et le piment.
3. Recouvrir d'environ 400 ml d'eau, ajouter une pincée de sel et un filet d'huile d'olive extra vierge.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes pour obtenir un bouillon léger et parfumé.
2.Transformation des oranges :
1. Pelez les oranges avec un couteau bien aiguisé, en retirant complètement la partie blanche amère.
2. Coupez la pulpe en morceaux ou en quartiers directement au-dessus d'un grand bol pour recueillir tout le jus.
3.Griller le pain :
1.Coupez le pain rassis en cubes ou en tranches.
2. Faites-le griller au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant, afin qu'il conserve sa consistance une fois trempé.
4.Assembler le plat :
1.Disposez
les tranches de pain grillé au fond des bols de service.
2.Déposez
les morceaux d'orange crue sur le pain.
3. Retirez
l'ail du bouillon chaud, puis versez le liquide bouillant avec les tomates
directement sur le pain et les oranges.
4.Laisser
reposer 2 minutes pour que le pain absorbe le liquide.
5.Finition:
1.Terminez
chaque plat par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de
poivre noir fraîchement moulu.
Ce
plat doit être servi chaud, afin que les contrastes entre la
chaleur du bouillon, la fraîcheur de l'orange et le piquant du piment
s'équilibrent parfaitement.
Une des grandes spécialités culinaires de la ville de Sète, la tielle est une délicieuse tourte garnie d’une farce traditionnellement composée de poulpes coupés en morceaux et relevés par une sauce tomate épicée.
Sa couleur rouge orangé
et ses saveurs méridionales font de la tielle un plat incontournable de la
cuisine du soleil. A déguster chaude ou froide, en entrée accompagnée d’une
salade ou comme tapas avec un verre de Picpoul de Pinet du bassin de Thau.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES (4 tielles de 16 cm): Pour la pâte : 400 g de farine 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive 5 cl de vin blanc 1 sachet de levure de
boulanger 1 jaune d'œuf (pour la
faire dorer avant de l'enfourner) Sel
Pour la garniture : 1 kg de poulpes (et/ou
de calamars) nettoyés par le poissonnier si possible 1 kg de tomates 2 oignons 3 gousses d'ail Thym, laurier Poudre de Cayenne / 2
piments langue d’oiseau Huile d'olive Sel, poivre Préparation de la pâte Mélanger la levure de
boulanger dans un bol avec quelques cuillères d’eau tiède et laisser reposer 15
minutes. Tamiser la farine dans
un saladier, ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin blanc puis ajouter la
levure. Pétrir la pâte jusqu’à
obtenir une boule souple et homogène qui n’attache pas aux doigts. (Si la pâte
est trop sèche ajouter de l’eau petit à petit). Laisser reposer la pâte
dans le saladier recouvert d’un linge humide au moins 1 heure. Préparation de la garniture Penser à congeler les
poulpes la veille afin de les rendre plus tendre à la cuisson et éviter qu’ils
soient trop caoutchouteux. (Sinon, une méthode plus musclée consiste à les
battre en les tapant sur le plan de travail.) Si ce n’est déjà fait
par le poissonnier, nettoyer les poulpes (voir paragraphe ci-dessous). Précuire les poulpes
dans un court-bouillon (bouquet garni, fumet de poisson, …) puis les rincer à
l’eau froide afin de pouvoir les « éplucher » : on retire la peau et les
ventouses. (Si les poulpes ne sont pas trop gros on peu laisser la peau qui
donnera une belle couleur rouge à la cuisson).
Nettoyage des poulpes Découper les tentacules en dessous des yeux et avec un
couteau retirer le bec qui se trouve au milieu des tentacules. Couper la tête (le manteau) en deux et retirer les
viscères et la peau que l’on jette pour obtenir un manteau bien blanc Retirer les ventouses (plus facile après cuisson).
Pour ce qui est de la peau des tentacules on peut la
retirer, surtout si le poulpe est gros, pour éviter la texture caoutchouteuse.
Cependant la peau donne au poulpe une belle couleur rouge à la cuisson, donc on
peut la garder si on le souhaite.
Couper la chair des poulpes en petits morceaux. Emonder les tomates
(retirer la peau) en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante,
la peau partira facilement, puis concasser la chair des tomates.
Peler et émincer les
oignons, l’ail et les faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile
d’olive. Ajouter les tomates, le laurier, le thym, le piment, la chair des
poulpes, saler, poivrer et mettre à mijoter pendant 1 heure à feu doux.
La sauce doit réduire
mais être encore un peu liquide pour humidifier la pâte de la tielle. Laisser refroidir.
Montage de la tielle Huiler 4 moules de 16
cm de diamètre environ. Couper la pâte à pain
en quatre part, puis diviser chaque part en 2/3 et 1/3. (2/3 pour le fond et
1/3 pour le couvercle). Fariner le plan de
travail et étaler les fonds en forme de rond (2/3) sur une épaisseur de moins
d’1 cm, la pâte doit déborder des moules. Poser la pâte sur les
moules en la laissant bien déborder sur les côtés. Garnir avec la
préparation aux poulpes. Etaler la seconde pâte
(1/3) pour former le couvercle (la pâte doit aussi dépasser du moule). Diluer un peu de sauce
avec de l’huile d’olive et en badigeonner les bords de la pâte du fond. Poser
la pâte du dessus et souder les bords en pressant entre les doigts. Laisser
reposer quelques minutes et vérifier la soudure. Badigeonner la tielle
avec le mélange sauce et huile d’olive et faire des encoches tous les
centimètres sur la soudure.
Badigeonner avec le
jaune d’œuf pour faire dorer la pâte. Piquer le dessus de la
tielle de 2 ou 3 coups de couteaux pour chasser l’air et permettre à la sauce
de s’échapper pour colorer la tielle de sa belle couleur orangée.
Un chef de Macao partage sa recette Visite du restaurant Jade Dragon, situé dans
la « Cité des Rêves de Macao », pour observer le chef Kelvin Au Yeung préparer
un homard sauté au wok au gingembre et à l'oignon nouveau. Michelin : 3 étoiles Le Jade Dragon est le seul restaurant de Chine
continentale à avoir obtenu à la fois trois étoiles Michelin et trois Diamants
Perle Noire.
INGRÉDIENTS
pour 3 PERSONNES
2homards vivants d'environ 1½lb chacun 40 g fécule de maïs ½ c. à thé sel 45 g oignons verts en tronçons
de 3cm, parties vertes et blanches séparées 40 g tranches de
gingembre épaisseur de 2mm Huile de canola Sauce ¼ tasse d'eau 2 c. à table vin de cuisson Shaoxing 4 c. à thé sauce soya claire ½ c. à thé sucre ¼ c. à thé poudre de bouillon de
poulet Préparation Découpe des homards:
Mettre les homards au congélateur pour 30 minutes avant de les
découper. Commencer la découpe en enfonçant la pointe d'un couteau dans la
nuque, puis en coupant bord en bord vers le bout du nez (de manière à
séparer la tête en deux).
Couper ensuite le long du corps en coupant au
milieu du dos et de la queue.
Récupérer le tomalli et le mettre dans un
bol (facultatif).
Séparer ensuite la queue du corps, chaque moitié de
queue pourra être coupée en 3 segments.
Couper les pattes du corps. Vous
pouvez garder les petites pattes minces au congélateur pour des bouillons,
mais nous ne les utiliserons pas pour cette recette.
Séparer les
"bras" des pinces. Les bras doivent être coupés sur la longeur
au centre afin d'exposer la chair.
Les pinces sont aussi coupées au centre
en enlignant le couteau avec la fente des pinces. Couper la tête du torse.
Séparer la chair de la carapace du torse et retirer les branchies.
La
carapace sera utilisée comme soucoupe pour cuire le tomalli, le garder
séparé de côté.
Préparation Préchauffer l'huile de la friteuse à 375°F (190°C). Mettre les morceaux de homard dans un grand bol. Dans un bol
séparé, mélanger la fécule de maïs et le sel. Répendre le mélange sur le
homard, puis bien brasser à l'aide de 2 cuillères. Il ne devrait plus
resté de fécule sèche au fond du bol, remuer jusqu'à ce que les morceaux
soient bien enrobés. Frire les morceaux de homard (sans trop surchager le panier de la
friteuse) pour 45 à 60 secondes. Retirer ensuite sur un papier absorbant et réserver. Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et réserver. Chauffer un wok en acier carbone à feu fort et y mettre un peu
d'huile de canola (environ 1 c. à table). Ajouter la partie blanche des
oignons verts et le gingembre, puis faire revenir pour 30 à 60 secondes. Lorsque l'oignon commence à griller, ajouter le homard puis verser
la sauce. Remuer un peu pour enrober les morceaux de homard de sauce, puis
couvrir le wok. Laisser bouillir pour 2 à 3 minutes (réduire le feu au
besoin si ça bout trop fort). Retirer le couvercle et remuer doucement les morceaux de homard.
Prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ai plus trop de sauce au fond
(environ 30-60 secondes). La sauce devrait être agglomérée sur le homard
et non liquide au fond du wok.
Note: Si le fond semble déjà sec et que
vous n'êtes pas certain que le homard est complètement cuit, ajoutez un
tout petit peu d'eau pour prolonger la cuisson. Éteindre le wok et mettre le restant des oignons verts. Remuer
10-15 secondes, puis servir le tout dans une grande assiette. Pour cuire le tomalli, verser un petit peu d'eau dans le fond du
wok (environ 1cm d'épaisseur au maximum), nul besoin de nettoyer le wok
avant, le restant de sauce du homard ajoutera un peu de saveurs. Déposer
les 4 morceaux de carapace mis de côté dans le wok, puis séparer le
tomalli en 4 en la déposant au centre des carapaces. Chauffer à feu
moyen-élevé pour amener a ébullition, couvrir et cuire environ 4 à 5
minutes. Ajouter un peu d'eau au besoin pour éviter que ça brûle. Servir le tomalli avec le reste du homard, puis avec du riz
jasmin.
Depuis plusieurs années, la cuisine péruvienne est devenue l'un des choix les plus populaires dans nombre de nos villes. Fraîche, très aromatique, incroyablement variée et même inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la gastronomie péruvienne est un hommage à la fusion et au mélange des cultures.
Tout cela est rendu
possible par un pays aux milliers de kilomètres de côtes, aux sommets andins
culminant à plus de 4 000 mètres d’altitude, et berceau de la forêt
amazonienne. Ceci explique son impressionnant garde-manger, où la pomme de
terre est un aliment de base, mais pas le seul. C'est un territoire
propice aux piments, à la coriandre, au fameux lait de tigre et à
d'innombrables autres plats que l'on peut facilement identifier. C'est le pays du
ceviche (même si son origine est contestée avec l'Équateur), le pays du lomo
saltado , de l'ají de gallina, des causas et des tiraditos. Un paysage
culinaire qui mêle les saveurs locales aux influences japonaises (donnant
naissance à la cuisine Nikkei), aux influences chinoises (avec le chaufa), et
bien sûr, à l’héritage colonial espagnol, perceptible jusque dans la
préparation des tripes.
Le lomo saltado
est un plat originaire du Pérou né de la fusion entre la cuisine
locale créole et l'influence des immigrants chinois cantonais. Il est apparu au
milieu du XIXe siècle, principalement à Lima.
L'histoire et le
concept Chifa
Immigration chinoise : Entre 1849
et 1874, des milliers de travailleurs chinois arrivent au Pérou pour
pallier le manque de main-d'œuvre.
Quartier d'origine : Le plat
prend vie dans la Calle La Concepción, le quartier chinois
historique de Lima.
La cuisine Chifa : Les
immigrants intègrent leurs techniques culinaires au terroir péruvien. Ce
mouvement culinaire unique est baptisé Chifa, un terme dérivé
du cantonais chi fan qui signifie « manger du riz ».
La technique et les
ingrédients de fusion
Le nom du plat se
traduit littéralement par « bœuf qui saute », en référence à sa
méthode de cuisson.
Apports asiatiques : L'utilisation
essentielle du wok, la cuisson rapide à feu vif
(sautée/flambée) et l'ajout de sauce soja.
Ingrédients péruviens : Des lanières
de filet de bœuf associées à des oignons rouges, des tomates, du
piment ají amarillo et des pommes de terre frites.
L'accompagnement double : Reflet
ultime de cette fusion, le plat est traditionnellement servi avec, à la
fois, des frites locales et du riz blanc asiatique.
Aujourd'hui, au même
titre que le ceviche, le lomo saltado fait la fierté nationale et s'impose
comme l'un des plats les plus consommés et emblématiques de la gastronomie
péruvienne.
INGRÉDIENTS PRINCIPAUX :
Bœuf : 500 g de filet,
d'aloyau ou de bavette coupés en lanières épaisses. Légumes : 1 oignon
rouge émincé et 2 tomates coupées en quartiers (épépinées). Sauce : 3 cuillères à
soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, et un peu
d'ail émincé. Touche péruvienne : et
de la coriandre fraîche hachée. Accompagnements : Des
frites bien croustillantes et du riz blanc cuit à part. INGRÉDIENTS pour 4
PERSONNES 500 gr de bœuf 4 bol de riz cuit 4 portions de frites 1 oignon rouge 2 tomates 1 filet d'huile de
pépins de raisin 2 cuillères à café de
pâte de piment Aji Amarillo (piment jaune) 2 gousses d'ail Coriandre Sel et poivre 1 cs de sauce soja
salée Pour le pas à pas :
Suivez la vidéo Étapes de préparation
rapide Saisir le bœuf :
Faites
chauffer un wok ou une poêle à feu très vif avec un filet d'huile neutre.
Saisissez la viande rapidement pour la colorer tout en la gardant juteuse, puis
réservez-la. Sauter les légumes :
Dans la même poêle brûlante, jetez les oignons et l'ail. Laissez-les dorer une
minute, puis ajoutez les tomates et la pâte d'Aji Amarillo. Les légumes doivent
rester croquants. Lier le plat :
Remettez
la viande avec son jus, versez la sauce soja et le vinaigre. Mélangez le tout
pendant 1 minute à feu vif pour créer une sauce riche. Dresser : Incorporez
les frites directement dans le mélange juste avant de servir pour qu'elles
s'imbibent de sauce sans ramollir. Parsemez de coriandre et servez
immédiatement avec le riz blanc.
Cette recette de Bistek Tagalog consiste à saisir de fines tranches de bœuf marinées aux agrumes avant de les napper d'une sauce savoureuse et de les garnir d'oignons dorés. C'est l'un de mes plats d'inspiration philippine préférés, à servir sur un lit de riz moelleux.
Après avoir adoré le
poulet adobo philippin, j'ai su que je voulais continuer à régaler ma
famille avec des plats d'inspiration philippine, comme le bœuf bistek
tagalog. À l’instar du lomo saltado péruvien ou de mon plat coréen préféré,
le bulgogi de bœuf, les lamelles de bœuf de ce plat
emblématique des Philippines sont inoubliables. Vous ne regretterez pas d'y
avoir goûté.
Qu'est-ce que le bistek
tagalog ?
Le bistek tagalog est
l'un des plats les plus célèbres des Philippines. Son nom vient de l'espagnol «
bistek », qui signifie bifteck, et de la langue tagalog, le tagalog. C'est un
plat simple mais extrêmement savoureux, où les lamelles de bœuf marinées sont à
l'honneur.
Pour le préparer, de
fines tranches de steak sont marinées dans un mélange savoureux de sauce soja
et d'agrumes, puis saisies à la poêle et mijotées dans un bouillon de bœuf
assaisonné de sauce soja, d'agrumes et d'ail. Le bœuf est servi sur du riz
blanc et garni d'épaisses rondelles d'oignon dorées pour apporter du
croquant.
À première vue, le
bistek tagalog peut ressembler au gyudon japonais. Cependant, la différence de
saveur est notable : le gyudon mijote dans une sauce dashi aigre-douce,
tandis que le bistek, plus proche d'un ragoût, est plus acidulé grâce à sa marinade
et sa sauce soja-agrumes.
Bien que ma version du
Bistek Tagalog ne soit pas parfaitement authentique, elle reste fidèle à
l'esprit de la recette traditionnelle. La marinade savoureuse et la sauce
onctueuse subliment le bœuf, tandis que les rondelles d'oignon épaisses
apportent le croquant caractéristique. Servi sur du riz, ce plat est un pur
délice.
Ingrédients
et substitutions
Bœuf – J’ai utilisé une entrecôte finement
tranchée, mais la bavette et le flanchet conviennent également. On
peut aussi utiliser des côtelettes de porc fines ou des filets de poulet
désossés et sans peau.
Sauce soja – Une bonne quantité de sauce soja
classique est nécessaire pour la marinade et la sauce. Elle apporte des
saveurs salées et umami bien équilibrées et contribue à attendrir la
viande. Vous pouvez utiliser du tamari si vous souhaitez une option sans
gluten.
Agrumes — Utilisez du jus de citron ou de citron
vert dans la marinade et la sauce. Si vous trouvez du calamansi (citron
vert philippin), utilisez-le pour une version authentique de ce plat
philippin.
Ail – Je recommande d’utiliser des gousses
d’ail fraîches, et non de l’ail en poudre ou en granulés.
Sucre — Une petite quantité de sucre blanc
équilibre l'acidité de la marinade et de la sauce ; le sucre brun, le
sucre de canne et le sucre de coco peuvent être de bons substituts.
Oignons – Les rondelles d'oignon grillées qui
garnissent le dessus sont un élément incontournable du bistek tagalog.
J'ai utilisé des oignons doux, mais les oignons jaunes ou rouges
conviennent également.
Bouillon – Le bouillon de bœuf sert
de base à la sauce. L'eau convient également.
Huile – J’aime utiliser de l’huile d’avocat pour
saisir le steak et les oignons, mais n’importe quelle huile au goût neutre
et à point de fumée élevé convient.
Sauce à base de fécule de maïs – J'ai
utilisé une simple sauce à base de fécule de maïs pour
épaissir la sauce et lui permettre d'adhérer à chaque tranche de steak.
Comment faire du
tagalog philippin bistek
Préparation de la
marinade : Je commence par
mélanger les tranches de steak avec de la sauce soja, du citron, de l’ail, du
sucre et du poivre noir dans un grand saladier. Je couvre le saladier et le
place au réfrigérateur pour laisser mariner le steak toute la nuit.
Égouttez le
steak : au moment de la
cuisson, je le place dans une passoire posée sur un grand saladier. Je laisse
égoutter le maximum de marinade, car je l’utiliserai plus tard pour la sauce.
Faire revenir les
oignons : je fais chauffer
une grande poêle à feu moyen-vif avec juste assez d’huile pour en couvrir le
fond. Dès que l’huile commence à fumer, je dépose les rondelles d’oignon
entières dans la poêle et je les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées
d’un côté. Je
les retire et je les réserve.
Saisir le steak : Je place les
tranches de steak marinées dans la poêle désormais vide et les saisis d’un seul
côté. Je les transfère dans une assiette, puis je répète l’opération avec le
reste du steak.
Faire revenir l'ail : Je baisse le
feu, j'ajoute de l'huile dans la même poêle, j'y incorpore l'ail et je fais
cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Laissez mijoter la
sauce : Versez ensuite
la marinade réservée, le bouillon de bœuf, la sauce soja, le jus de citron, le
sucre et le poivre noir dans la poêle. Portez la sauce à ébullition à feu vif
et laissez-la mijoter 2 à 3 minutes.
Épaissir la sauce : Pendant
l’ébullition, je délaye rapidement la fécule de maïs dans de l’eau pour obtenir
une pâte. J’incorpore ensuite une cuillère à soupe de cette pâte à la sauce, en
remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Mélangez le tout : je remets le
steak et les oignons saisis dans la poêle et les incorpore délicatement à la
sauce. Une fois bien enrobés et chauds, je sers le bœuf, les oignons et la
sauce sur du riz jasmin cuit.
Conseils et notes du
chef
Le bistek tagalog étant
avant tout un plat de bœuf, le secret de sa réussite réside dans le choix d'une
pièce de viande bien persillée, bien découpée, marinée avec soin et saisie
rapidement dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte (20 à 30 secondes
par face suffisent). La maîtrise des techniques est essentielle, alors suivez
attentivement la recette !
Congelez le bœuf : je mets le
steak au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir.
Cela facilite grandement la découpe en tranches fines et régulières.
Tranchez-la perpendiculairement aux fibres : repérez le
sens des fibres musculaires de la viande, ce sont les lignes de
« grain ». Tranchez perpendiculairement à ces lignes pour
raccourcir les fibres et obtenir des tranches plus tendres après cuisson.
Laissez mariner toute la nuit pour un résultat
optimal : si vous êtes pressé, une heure de marinade
suffit pour bien imprégner la viande de saveurs. Cependant, je préfère la
laisser mariner 24 heures pour une viande incroyablement tendre et
savoureuse.
Des rondelles d'oignon épaisses sont
indispensables : des rondelles de 6 à 80 mm
d'épaisseur (13 pouces) conservent mieux leur forme à la cuisson que
des rondelles plus fines. N'oubliez pas que les oignons croquants sont un
élément essentiel des recettes traditionnelles de bistek.
Écumer : Je préfère écumer et jeter les impuretés de
bœuf qui flottent à la surface pour obtenir une sauce plus brillante, mais
cette étape est facultative.
