PÂTÉ VAUDOIS

LA RECETTE DU JOUR : PÂTÉ VAUDOIS

Les pâtés vaudois sont reconnaissables à leur aspect. 

 

Comme vous le savez tous, nous avons habité Lausanne, c’est là que j’ai découvert ce fameux pâté et plus précisément à la boucherie du pont de Chailly Avenue de Béthusy. Aujourd’hui son nom est « La Bouche qui Rit » spécialisé dans la Boucherie – Charcuterie – Traiteur. https://bouche-qui-rit.ch

En vitrine à Lausanne

Si l’origine du pâté est floue, c’est bien dans le canton de Vaud que l’on en consomme le plus ! Cet en-cas à base de viande et d’une pâte croustillante se déguste en quelques bouchées, à toute heure. Sans critères fixes de production, cette spécialité est fabriquée par les bouchers et boulangers selon différentes recettes.

 

Avec leur base ronde et leur petite cheminée fermée par de la gelée goûteuse, les pâtés vaudois sont reconnaissables à leur aspect. Ne vous y trompez pas ! Leur recette n’est pas codifiée et chaque producteur a ses secrets.

Constitué d’une pâte bien croustillante, farcie à la viande épicée, ce produit du terroir est élaboré à la fois par les bouchers et les boulangers. Si l’entente est cordiale, chacun dira qu’il fait le meilleur pâté ! Lauréat du « Paté d’or », « Le Petit Encas » d’Etagnières est considéré comme le meilleur du canton. A découvrir dans les magasins Terre Vaudoise !

La pâte est blanche ou complète, mais toujours croquante, alors que la viande peut être de porc, de veau ou de volaille. Les ingrédients choisis sont toujours de qualité, mais bien souvent on profite d’utiliser les chutes de viande après la coupe de plus gros morceaux.

Le pâté vaudois est une spécialité riche que l’on apprécie à table avec de la moutarde et une salade, ainsi qu’à manger à la main lors d’un pique-nique ou d’une pause de midi un peu courte.

 

Mais voici la recette pour faire chez vous ces fabuleux pâtés vaudois

 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)

La pâte
500 g de beurre
30 g de sel fin
30 g de sucre
220 g de lait entier
1 kg de farine
180 g d’œufs

La farce
500 g d'épaule de veau
600 g d'épaule de porc
400 g de lard gras
21 g de sel fin
3 g de poivre du moulin
2 g de macis moulus
5 g d'estragon en feuille
10 g de fleur de thym frais
1 oeuf
20 g de glace de veau
Montage et cuisson
100 g de dorure
1 L de gelée de cochon
 
PRÉPARATION
 

Étape 1 : La pâte

Couper le beurre en petit morceaux d’1 cm de côté. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients au robot mélangeur à l’aide de la feuille pendant 3 à 4 minutes.

 

Bien vérifier l’homogénéité du mélange. Filmer correctement la pâte et la laisser reposer au moins 30 minutes à 3°C avant de l’abaisser.

 

Étape 2 : La farce

Couper les viandes en morceaux de 3 cm de côté et les mettre à mariner avec le sel, le poivre, le macis, l’estragon et le thym. Couvrir avec film au contact et réserver une nuit à 3°C.

 

Le lendemain : passer les viandes au hachoir à la grille moyenne (N°6) et bien mélanger en ajoutant l’œuf et la glace de viande légèrement réchauffée (env. 40°C). Former des boules de 70 grammes environ avec cette farce.

 

Étape 3 : Montage et cuisson

Foncer les fonds de petits pâtés et garder des abaisses pour les recouvrir. Détailler les cercles de couverture. Garnir avec les boules de farce les fonds, et couvrir avec les cercles de pâte à pâté en collant avec de la dorure. Prévoir une petite cheminée. Dorer les dessus et réserver à 3°C.

 

Cuire au four à 210°C pendant 15 minutes, réduire le four à 90°C et cuire jusqu’à obtention de 80°C à cœur. Laisser refroidir durant 30 minutes à température ambiante et couler la gelée par la petite cheminée. Réserver ensuite à 3°C.