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Faire ses propres merguez |
Découvrez comment préparer de bonnes merguez maison, car c’est toujours meilleur quand on le fait soi-même ! La recette nécessite un moulin à viande, si vous n’avez pas ce n’est pas grave, vous pouvez hacher le tout à la main ou demander à votre boucher, ce sera juste plus long ! Utilisez ensuite le haut d’une bouteille en plastique découpée et un pilon pour pousser la chair et embosser la viande dans les boyaux.
Mais tout est dans l’assaisonnement
Ingrédients pour l’assaisonnement ≈ 46 gr par Kg de viande :
• Paprika
(1 gr)
• Cumin
(20 gr par Kg)
• Ras
el hanout (2 gr par Kg) (Composition : coriandre, curcuma, cumin, carvi, piment
fort, fenugrec, fenouil, ail séché, maniguette, noix de muscade, cannelle,
poivre long, clou de girofle, gingembre, lavande, cubèbe, bouton de rose,
cardamome, macis, galanga, et sel (0,72%).
• Sel
(16 gr par Kg)
• Un
peu d’eau pour délayer
(Facultatif)
• Poivre
du moulin (5 gr/kg)
• Harissa
(à discrétion suivant le goût) ou piment de Cayenne
• Coriandre
fraiche ciselée
La viande :
• ¾
flanchet de bœuf
• ¼
épaule, collier, béquet d’agneau
Boyaux :
• 3
mètres de boyaux de mouton diamètre 24/26 (toujours pour 1 kg de farce)
( vous pouvez aussi les
acheter en ligne : https://www.bertboyaux.com/boyaux-naturels-saucissons/209-boyaux-mouton-sur-tube-o2426-15m-.html mais 15 mètres par colis)
Préparation
Dans un grand bol, mélangez toutes les épices et mouillez
avec un peu d’eau jusqu’à obtenir un jus très épais comme un coulis de tomate.
La viande :
– Si elle est entière, coupez la viande en morceaux et
passez-la au hachoir. Mettez la viande hachée dans un grand cul de poule.
Versez la sauce et mélangez le tout à la main jusqu’à
obtenir une farce homogène. Laissez reposer 2h au frais.
Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l’eau chaude
(sauf si ce sont des boyaux au collagène)
Mettez la mêlée dans le moulin à viande avec la pièce à
grands trous. Mettez les boyaux délicatement dans l’entonnoir et mettez la
machine en marche.
Quand la viande arrive au bout de l’entonnoir à merguez,
faites un nœud et commencez le remplissage des boyaux afin de ne pas avoir de
l’air dedans.
Roulez les boyaux chaque 10/12 cm pour séparer les merguez
par une sorte de nœud. Pour que les nœuds ne s’ouvrent pas, roulez le premier
dans un sens puis l’autre dans l’autre sens, etc.
Laissez reposer au frais au moins 2 heures.
Et voilà, vos merguez sont prêtes. Vous pouvez alors, par
exemple, les accompagner avec du couscous comme le font les marocains au grand
dam des autres pays du Maghreb pour qui cela est digne d'un sacrilège ! Vous pouvez les cuire au BBQ (idéal),
sur le grill ou dans une poêle !
Voici comment préparer des merguez maison facilement et
rapidement.
La merguez nous vient de la cuisine médiévale arabo-musulmane, la mirqas,
qui une fois francisée donnera la merguez. Ce sont les pieds noirs qui les ont amenés
en France du Maghreb, elle est donc populaire depuis les années 1950 en France.
Cette petite saucisse se distingue par sa couleur et surtout par les épices et
le piment qui la composent. Elle est base de hachis de viande de bœuf ou de
mouton, ensuite farci traditionnellement dans de l’intestin grêle de mouton.
