CHORBA FRIK

La recette du jour : ALGÉRIE : CHORBA FRIK

À chaque région d’Algérie sa recette, selon que l’on soit au centre, à l’est, à l’ouest ou au sud. Les recettes et les variantes se comptent par dizaines.

Elle est traditionnellement préparée à base de mouton ou d’agneau mais on peut parfois lui substituer du bœuf ou de la volaille selon les recettes et les régions.

Dans la capitale, Alger, on parle plus de chorba hamra fdaouech (chorba rouge aux vermicelles), qui, à elle seule, compte plusieurs variantes : avec courgettes, aubergines, fèves fraîches, pommes de terre, petits-pois ou avec plusieurs légumes à la fois.

À l’est du pays, la plus consommée est la chorba beida ou jari abyad (chorba blanche). Elle se prépare avec du poulet, ou avec de la viande hachée, le plus important étant le citron et les œufs à la fin de la préparation, une préparation qui ne sera pas sans rappeler la soupe avgolemono grecque.

Il y a également les chorbas dchicha (à la semoule d’orge), lssan el asfour (aux langues d’oiseau), foul (aux fèves sèches), et frik (au blé vert concassé), qui sont très largement consommées dans tout le pays.

Mais aujourd’hui, voici la recette que Samia (ma femme de ménage) utilisait quand nous habitions Alger de 1985 à 1991

Temps de préparation 20 minutes, Temps de cuisson 75 minutes

Temps total

1 heure

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 350 g de viande d’agneau, coupée en morceaux
• 2 oignons frais
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
• 1 branche de céleri (branche et feuilles)
• 3 tomates
• 100 g de pois chiches (trempés la veille)
• 1 cuillère à café de paprika et/ou de piment fort
• 1 cuillère à café de ras el hanout
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 pincée de cannelle
• 2 cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• Sel
• Poivre
• 200 g de frik rincé et égoutté (blé vert concassé : on en trouve dans tous les commerces maghrébins et orientaux)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 l d’eau

PRÉPARATION

Dans une marmite (même en terre cuite) ou une cocotte-minute, faire dorer dans l’huile d'olive les morceaux de viande.

Mixer les oignons, les gousses d'ail, les tomates, et le céleri et les ajouter à la viande. Ajouter la moitié de la coriandre fraîche, feuilles et le concentré de tomate. Ajouter les pois chiches, bien mélanger et laisser revenir sur feu doux à couvert pendant environ 5 minutes en remuer de temps en temps.

Ajouter ensuite les épices, le sel, la feuille de laurier, la menthe et l’eau chaude. Augmenter le feu jusqu’à ébullition et baisser ensuite à feu moyen.

Fermer hermétiquement avec un couvercle et cuire à feu moyen pendant 1 heure

Ouvrir et vérifier la quantité de liquide. Ajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire.

Verser le frik dans la cocotte et le cuire 10 à 15 minutes à feu moyen/doux en remuant très régulièrement afin d'éviter qu'il ne colle au fond de la cocotte.

Éteindre le feu et ajouter le reste de la coriandre.

Servir en saupoudrant de coriandre ciselée.

Une bonne chorba frik, s’accompagne à merveille avec un délicieux matlouh, khobz dar, kesra rakhsis, ou pain sans pétrissage. Mais vous pouvez tout aussi bien le déguster avec du pain baguette, l’idéal étant du pain complet, c’est encore plus gourmand.

Et toujours avec modération un petit rosé de Provence bien frais …

CALDO (YASSA DE POISSON)

La recette du jour :

GAMBIE : CALDO (YASSA DE POISSON)

Voyage : destination la Gambie

Gambie : Alimentation et Culture

Même si la Gambie est le plus petit pays d’Afrique, elle a une riche histoire et sa cuisine et sa culture proviennent de nombreuses régions du monde. La région d’Afrique de l’Ouest, aujourd’hui connue sous le nom de Gambie, a une longue histoire de passage d’un envahisseur à l’autre : des premiers marchands arabes aux IXe et Xe siècles, aux Portugais aux XIVe et XVe siècles, ainsi que la domination britannique et française jusqu’à l’indépendance en 1962.

La cuisine gambienne est fortement axée sur le jambon et d’autres charcuteries, le riz, le manioc, l’arachide et les légumes-racines. Les poissons et fruits de mer jouent un rôle majeur dans l’alimentation en Gambie, car une partie de sa frontière se trouve sur la côte atlantique, mais les viandes comme le porc et le poulet sont courantes. Les autres aliments importants consommés en Gambie comprennent les huîtres d’eau douce de la rivière Gambie, les arachides et les céréales comme le millet ou le couscous.

Le caldo est un plat typique de l’ouest de la Gambie composé de poisson blanc servi avec du riz blanc et une sauce épicée à base de citrons, d’oignons, d’ail, de moutarde et de piments. Le plat est une variante du yassa sénégalais, qui est un plat similaire avec du riz et de la sauce épicée, mais où le poulet est la principale source de protéines.

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

• 2 beaux loups entiers
• Jus de 2 citrons
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir, fraîchement moulu
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d'ail hachées
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 1 piment Scotch Bonnet (ou habanero), haché finement
• 1 cube de bouillon de poulet (par exemple Maggie), émietté
• 2 feuilles de laurier

PRÉPARATION

1. Rincer et sécher le poisson avec un chiffon ou une serviette en papier et saler.
2. Préparer la marinade avec le jus de citron, les oignons, le poivre, l'ail haché et le cube de bouillon.
3. Arroser le poisson avec la marinade et réfrigérer pendant au moins une heure.
4. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le poisson, puis revenir de chaque côté environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit cuit et croustillant. Retirer le poisson et réserver. Égoutter l'huile et laisser environ 2 cuillères à soupe.
5. Frire les oignons avec les feuilles de laurier et la marinade pendant 5 minutes.
6. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes. Saler et poivrer, puis retirer les feuilles de laurier.
7. Poser le poisson sur la sauce. Laisser mijoter de nouveau pendant 8 à 10 minutes.
8. Placer le poisson dans une assiette, recouvrir avec le citron et la sauce moutarde. Garnir d’un quartier de citron et servir avec du riz blanc.

Note de J.E. :

Vous pouvez utiliser également des daurades, bars ou cabillauds ou tout autre poisson blanc de mer

BOBOTIE

La recette du jour : LE BOBOTIE

Crédit photo Rina Nurra

Voyage : destination l’Afrique du Sud …

Cette recette semble loin des classiques africains. Elle est pourtant l’un des plats les plus fameux d’Afrique du Sud. Principalement préparé en famille, le bobotie serait apparu en Afrique du Sud au XVIIe siècle. Ce plat de viande hachée enrichie d’épices et de fruits secs n’est pas sans rappeler les currys que l’on goûte en Inde. Il en fut probablement rapporté par les navires des colonies asiatiques du comptoir néerlandais des Indes Orientales. Afin d’éviter le dessèchement de la viande au four, on la couvre d’un mélange de lait et d’œufs ; dans le fond, il y a un peu de notre hachis parmentier... Si cela peut vous aider à sauter le pas, vous ne serez pas déçu par cette spécialité du Cap.

PRÉPARATION  15 MN, CUISSON  50 MN

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 300 g de bœuf haché
• 200 g de porc haché
• 2 tranches de pain de mie
• Lait
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 20 g de beurre
• 1 pincée de coriandre en grains
• 1 pincée de cumin en grains
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 c. à c. de gingembre frais haché
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de curry en poudre
• 1/2 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de sel fin
• 1 pincée d'herbes séchées
• 2 c. à s. de persil haché
• 3 feuilles de laurier
• 1 poignée d'abricots secs grossièrement émincés
• 1 poignée de raisins secs
• Poivre
• 20 g d'amandes effilées
• 4 œufs
• 25 cl de lait demi-écrémé
• 3 c. à c. de chutney d'abricots

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Laissez tremper le pain de mie dans du lait. Pelez puis hachez l'oignon et l'ail. Faites fondre l'oignon avec le beurre dans une poêle.

Pendant ce temps, concassez les épices en grains au mortier. Mélangez la viande avec les épices, la moitié du sel, les herbes, le pain égoutté et coupé en morceaux, les fruits secs et l'ail. Poivrez.

Quand les oignons sont fondus, remplacez-les par la viande. Faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle brunisse et que l'eau soit évaporée. Ajoutez les amandes, remuez.

Étalez le tout dans un plat à gratin beurré et tassez bien. Dans un bol, fouettez les œufs avec le lait, ajoutez le reste du sel et poivrez légèrement. Versez sur la viande, enfournez et laissez cuire 45 min.

Servez chaud ou froid, accompagné de chutney, de riz au safran ou de salade.

Conseil

Si vous n’avez pas de chutney, mélangez un peu de vinaigre à de la confiture d’abricot.

Cette recette est issue du livre "Julie cuisine le monde" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Crédit: Julie cuisine le monde chez vous: Julie Andrieu / Photo : Rina Nurra, 

OEUFS MIMOSA À LA TAPENADE

La recette du jour : ŒUFS MIMOSA À LA TAPENADE

Pour utiliser la tapenade qui vous reste de la recette ROUGETS ET TAPENADE

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/06/rougets-et-tapenade.html

L'œuf mimosa est une entrée qui consiste en un œuf dur dont le jaune a été enlevé, mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. Un peu du jaune cuit est émietté dessus à la fin, ressemblant à du mimosa.

On peut considérer que l'origine de l'œuf mimosa remonte à la Rome antique où déjà des œufs pelés et coupés en quatre étaient servis garnis de sauces. Néanmoins la recette de l’œuf que l'on farcit avec son propre jaune mêlé à des condiments est originaire d'Andalousie (au Moyen Âge), attestée par sa présence dans un livre de cuisine du XIIIe siècle.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 œufs de poule

4 pommes de terre

Tapenade

2 c. à s. de mayonnaise

Herbes

Persil

Ciboulette

Huile

Sel

Poivre

PRÉPARATION

Rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des œufs Mimosa

Faire cuire les pommes de terre avec la peau. En fin de cuisson, les peler encore chaudes et les laisser refroidir. Découper des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis réaliser des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver les ronds de pommes de terre et garder les chutes pour réaliser la farce.

Cuire les œufs pendant 10 à 12 minutes. Les refroidir dans de l’eau froide et les écaler. Couper les chapeaux et séparer tout doucement le jaune du blanc. Rincer les blancs d’œufs et les laisser s’égoutter sur un linge propre à l’envers.

Pour la farce, mixer les chutes de pomme de terre avec 4 jaunes d’œufs et ajouter la tapenade et la mayonnaise. Hacher les herbes et les ajouter au mélange. Assaisonner d’un filet d’huile, de sel et de poivre. Disposer l’appareil dans une poche avec une douille cannelée et farcir les blancs d’œufs. Servir les pommes de terre surmontées d’un œuf, le tout saupoudré de ciboulette hachée et fleur de sel.

Scialatielli aux anchois, fleurs de courgette et mozzarella

La recette du jour : Scialatielli aux anchois, fleurs de courgette et mozzarella

Juin – juillet est la belle saison des sardines et des anchois et je vous présente une recette typique de la côte Amalfitaine.

Scialatielli est un type de fettuccine ou linguine épaisses et courtes présentant une section transversale rectangulaire.

Scialatelli est une innovation récente par rapport à de nombreuses autres formes de pâtes italiennes. Le chef italien Enrico Cosentino l'a conçu pour la première fois à la fin des années 1960 dans son village natal d’Amalfi, tout en travaillant dans un restaurant local et qui lui a valu la reconnaissance de celui-ci en 1978, quand il a remporté le premier prix dans un concours de cuisine internationale.

Vous pouvez en trouver dans le commerce de la marque “Fabbrica della Pasta di Gragnano‟ (A Paris au Gallery Lafayette, en Italie, chez Eataly) mais ce ne sera que meilleur de la faire vous-même !

Tous les SECRETS des SCIALATIELLI avec son créateur Enrico Cosentino en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=BpPlQw4Ee28

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 500 g de Farine de blé dur 0
• 50 g de semoule de blé dur extra fine
• 2 œufs
• 120 g de Lait
• 40 g Fromage pecorino
• Huile d'olive extra vierge
• 16 Anchois frais
• Farine de maïs
• 1 citron
• Basilic
• 1 Mozzarella de 250 gr
• Ail
• 5 Fleurs de courgette
• Sel et Poivre
• 100 gr d’anchois à l'huile d’olive

PRÉPARATION

Pour les pâtes, Disposez la farine de blé dur et la semoule sur le plan de travail. Creusez un puit et ajoutez au centre les œufs battus, le lait et le pecorino et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge. Pétrir d'abord avec une fourchette, puis avec les mains, en travaillant vigoureusement pendant au moins quinze minutes. Laisser reposer la pâte pendant une heure, en la couvrant.

Étalez la pâte finement avec un rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâte, laissez-la sécher pendant une dizaine de minutes, puis enroulez-la sur elle-même. Coupez-le avec un couteau à une épaisseur d'environ 3 mm.   Essayez d'obtenir des scialatielli de 10 à 15 cm de long. (Voir la Vidéo)

Passer à la vinaigrette : égoutter les filets d'anchois en boite et les mélanger avec du jus de citron, de l'ail, une poignée de feuilles de basilic et de l'huile d’olive. Si nécessaire, assaisonnez avec du sel. Coupez la mozzarella en bâtonnets.

FRITTURE : Étêtez les anchois frais et ouvrez les comme un livre et pressez-les, des deux côtés, dans la farine de maïs puis dans la farine de blé. Faites-les frire dans de l'huile chaude dans une poêle à parois hautes ou dans la friteuse, quelques-uns à la fois pour éviter que la température ne baisse trop bas. Les égoutter sur du papier absorbant lorsqu'ils sont dorés, puis les saler légèrement.

Cuisson des pâtes : Faites cuire les pâtes al dente et assaisonnez-les avec la sauce aux anchois, les pétales des fleurs de courgettes et la mozzarella. Remuer et servir en décorant avec les anchois frits.

Vous pouvez aussi préparer les scialatielli avec des moules et des palourdes, c’est délicieux ! Dans certaines familles italiennes, on les accompagne de gambas ou de langoustines. Quelques feuilles de persil pour la touche finale et le tour est joué !

Il Buco Restaurant à Sorrento

https://www.ilbucoristorante.it/

Au cœur de Sorrento, Il Buco n'est pas simplement un restaurant, c'est un monde. C'est un lieu unique, où chaque objet et chaque détail a sa propre signification, car ce sont des éléments qui contribuent à faire un voyage à la découverte de la culture gastronomique et viticole de la région. C'est l'occasion de vivre une expérience gustative intense et enveloppante, dans laquelle les arômes, les couleurs, les saveurs, alliés à une étincelle d'inspiration et de créativité, enflamment tous les sens. C'est un lieu de retour pour se retrouver entre amis, car celui qui vient leur rendre visite n'est pas seulement un client, c'est une personne à accueillir, à accompagner, à saluer avec au revoir.

Google map vous y amène !

PINCES DE TOURTEAU, GELÉE DE TOMATES VERTES

La recette du jour : PINCES DE TOURTEAU, GELÉE DE TOMATES VERTES

 

Pour l’apéritif, un délicieux tourteau parfaitement assaisonné aux herbes et au piment d'Espelette que l'on accompagne d'une jolie gelée de tomates vertes, le tout sur un bon morceau de baguette !

Par Christophe Adam

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Temps de PRÉPARATION  30 MN, de CUISSON  20 MN et de REPOS  2 H

Gelée de tomates vertes

• 4 tomates vertes green zebra
• 2 feuilles de gélatine
• Le jus de 1 citron vert
• Fleur de sel

Tourteau

• 1 tourteau vivant d’environ 500 g
• Gros sel de Guérande (10 g/l)
• 1 bouquet garni
• 1 bouquet de coriandre
• 1 oignon nouveau
• Le zeste de 1 citron vert
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel
• Poivre
• 1 baguette

Étape 1 : Gelée de tomates vertes

Hydratez les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. À l’aide d’une centrifugeuse, récupérez 30 cl du jus des tomates. À défaut, mixez les tomates, puis filtrez le jus obtenu à travers un torchon propre. Faites-en chauffer un tiers et ajoutez la gélatine. Hors du feu, ajoutez le reste du jus de tomates, le jus de citron vert et du sel. Versez dans un récipient et laissez prendre au moins 2 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Tourteau

Portez à ébullition un grand volume d’eau salée et ajoutez le bouquet garni. Plongez le tourteau vivant et maintenez-le immergé quelques secondes. Laissez cuire à frémissement 10 min. Retirez du feu, mais laissez le tourteau 10 min supplémentaires dans le liquide chaud. Égouttez-le et laissez-le refroidir à température ambiante. À l’aide d’un casse-noix, brisez les pinces et les pattes, récupérez la chair et émiettez-la. Ciselez la coriandre et l’oignon nouveau. Mélangez avec la chair de crabe, puis assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette et ajoutez le zeste de citron vert râpé.

Servez la chair de crabe assaisonnée et la gelée de tomates vertes avec des tranches de baguette.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Bretagne: Christophe Adam / Photographies : Guillaume Czerw

ACADÉMIE DU GOUT

Calamars farcis à la sicilienne

La recette du jour : Calamars farcis à la sicilienne, raisins secs et pignons

 

Le calmar farci sicilien est un plat de poisson bon marché et savoureux. L'ingrédient clé pour farcir les calamars est de bien respecter les étapes de la préparation, un type de raisin traditionnel appelé Passolina ou de raisins de Corinthe. Pour une garniture moelleuse, mélangez le pain trempé avec les raisins secs et les pignons de pin. Servir chaud.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Temps de PRÉPARATION  30 MN, de CUISSON  15 MN et de REPOS 5 MN

• 4 grands calmars
• ½ bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 1 gousse d’ail
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 1 œuf

PRÉPARATION

1. Nettoyez soigneusement les calmars : arrachez les tentacules du sac (le corps). Pratiquez une coupe nette, juste au-dessus des tentacules, éliminant ainsi l'œil et les intestins qui peuvent être restés attachés. Si les intestins étaient encore dans le corps, mettez un doigt dans le sac et sortez-les. Ouvrez les tentacules et éliminez également le bec qui se trouve en plein centre. Maintenant, examinez le sac et veillez également à éliminer la partie cartilagineuse et rigide qui se trouve à l'intérieur. Enfin, épluchez le calmar en enlevant la peau rose qui se trouve à l'extérieur.
2. Faites tremper les raisins secs dans un bol rempli d'eau tiède. Pelez l'ail et hachez-le avec le persil.
3. Faire torréfier légèrement les pignons de pin, afin de rehausser tout l'arôme résineux, dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse ajoutée, à feu moyen.
4. Alors, battez bien l'œuf.
5. Hacher soigneusement les tentacules, égoutter les raisins secs, mélanger avec l'ail, le persil et la chapelure. Ajouter suffisamment d'œuf pour avoir une pâte unie, mais pas trop molle.
6. Remplissez les calmars avec ce mélange et fermez-les avec un cure-dent.
7. Prenez une poêle antiadhésive qui peut contenir le calmar en une seule couche, versez deux cuillères à soupe d'huile et faites dorer le calmar. Une fois bien doré à l'extérieur, baisser le feu, couvrir et cuire.
8. Laissez-le refroidir et apportez-le sur la table, en coupant en tranches pas trop fines.

1. ©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

PITE ME MISH

La recette du jour : 

EN PROVENANCE D'ALBANIE LE PITE ME MISH

La cuisine albanaise est simple et savoureuse en même temps, car elle repose sur des ingrédients de saison, des matières premières de qualité.

S’il existe une recette de tradition albanaise par excellence c’est bien la recette de la pite me mish appelée également byrek me mish, une délicieuse tourte à la viande hachée avec de la pâte phyllo.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Cette recette peut être préparée avec des feuilles phyllo vendues dans le commerce, de forme ronde. On en trouve dans tous les supermarchés d’Europe !

Plus fine et légère que la feuille de brick, la pâte phyllo se distingue par son toucher soyeux et son craquant après cuisson

Vous pouvez également la faire vous-même !

Pour la pâte phyllo

• 500 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 250 ml d'eau chaude

Pour la farce

• 500 g de viande de bœuf ou de porc hachée
• 2 oignons pelés et finement hachés
• 1 grosse pomme de terre grossièrement râpée
• ½ cuillère à café de paprika
• 3 tomates
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

Pour le montage

• 150 ml d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de fécule de maïs

PRÉPARATION

Farce

1. Préparer en premier lieu la farce de viande hachée.
2. Dans un faitout, verser l'huile d'olive et la chauffer légèrement.
3. Ajouter les oignons et les frire jusqu'à ce qu’ils prennent une couleur dorée.
4. Ajouter la pomme de terre, saler, poivrer, et bien mélanger.
5. Faire revenir en remuant constamment pendant 2 minutes.
6. Ajouter la viande hachée et le paprika et bien mélanger.
7. Faire cuire à couvert pendant 5 minutes.
8. Ajouter les tomates, saler, poivrer à nouveau et bien mélanger.
9. Cuire à couvert et à feu moyen en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la pomme de terre râpée soit cuite, que les tomates soient dissoutes et que toute la masse soit transformée en un appareil assez compact, soit environ 15 minutes.
10. En fin de cuisson, augmenter la température du feu pour réduire le liquide, si nécessaire.
11. Réserver et laisser complètement refroidir.

Pâte phyllo

• Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine et le sel.
• Commencer à pétrir à l’aide du crochet en incorporant l’eau bien chaude mais non bouillante progressivement.
• Pétrir jusqu'à l’obtention d’une masse compacte.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Diviser la pâte en deux pâtons égaux.
• Diviser le premier pâton en 8 petits morceaux et les bouler. Faire ainsi pour le second pâton.
• Abaisser chaque boule très finement, comme une feuille de papier, en forme de cercle d’environ 30 cm de diamètre. Le cercle de pâte doit être transparent.
• Poser les cercles de pâtes ainsi obtenus, sur un plan de travail saupoudré de fécule de maïs et saupoudrer chaque cercle de pâte de fécule de maïs également.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, enduire un moule rond à bords hauts d’huile d’olive.

À l'aide d'un pinceau de cuisine, enduire 8 cercles de feuilles de pâte phyllo d’huile d’olive et les poser les unes sur les autres au fur et à mesure sur le fond du moule.

Étaler dessus la viande.

Couvrir des 8 autres feuilles de pâte en suivant le même procédé que les 8 premières.

Rabattre les bords des feuilles supérieures sous les feuilles inférieures.

Enduire la surface de la tourte d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Enfourner et cuire à 200°C pendant 30 minutes.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Filets de sardines au citron

La recette du jour : Filets de sardines au citron

 

Les filets de sardines au citron constituent une excellente recette à faible coût, facile à préparer et délicieuse à consommer. La plupart de vos convives seront étonnés des saveurs développées par cette préparation. Vous pouvez utiliser cette même recette avec des anchois frais …

A préparer la veille, c'est mieux ...

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

• 24 sardines fraîches (non salées)
• Huile d’olive,
• 1 citron (de Corse ou de Menton qui a plus de goût et de jus),
• 1 oignon rosé de Roscoff,
• 2 cuillerées à café rases de persil haché,
• 3 brins de ciboulette,
• Fleur de sel (ou sel de mer),
• Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne.

PRÉPARATION

Écaillez, étêtez et éviscérez vos sardines,

Lavez-les rapidement sous un filet d’eau fraîche,

Séchez-les soigneusement,

Levez les 2 filets.

Hachez menu le persil,

Émincez l’oignon et hachez-le menu,

Lavez la ciboulette, égouttez-la et coupez-la en tronçons d’1/2 cm.Dans votre plat creux :

Versez 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,

Déposez vos filets côte à côte et déposez sur chacun quelques gouttes de jus de citron,

Saupoudrez de persil frisé, d’oignon et de ciboulette,

Répartissez sur le tout 1 cuillerée à dessert de piment d’Espelette (à défaut du poivre de Cayenne mais très modérément),

Couvrez l’ensemble du plat d’un film alimentaire et déposez le tout au réfrigérateur (zone du bac à légumes) pendant au moins deux heures, l'idéal est de les préparer la veille et une nuit au frais. 

Sortez vos filets du frigo au moins 1/2 heure avant de servir et les saupoudrer de très peu de fleur de sel.

Servez avec des pommes de terre Bintje cuites à l’eau ou à la vapeur avec leur peau, accompagnées de beurre salé et de pain blanc ou autre. On peut également servir des cocos de Paimpol (préparés à l’avance et réchauffés 15 minutes avant le service).

« Coco de Paimpol » est une appellation d'origine protégée qui s'applique depuis 2016 à une production de haricots, demi-secs récoltés en gousses et commercialisés en frais. L'origine de l'appellation remonte à 1998, année de publication du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Coco de Paimpol ».

Et avec modération : Côte de Beaune village ou Gaillac rouge.

Remarques

Cette recette est élémentaire, néanmoins les filets doivent être levés avec délicatesse et traités avec soin car la chair de la sardine fraîche est fragile.

Demander au poissonnier de lever les filets de sardines

Si vous êtes doués, essayer de tirer la peau avec un petit couteau fin, qui ne coupe pas de trop, en commençant derrière la tête, sur le milieu du dos en tirant la peau vers le ventre, souvent çà va seul ! Mais pas toujours !

À la saison on peut adjoindre des rondelles de tomates bien mûres, mais ce n’est pas indispensable.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

chips maison

La recette du jour : Comment faire des chips maison ? 

En apparence, rien de plus simple qu'une chips. Généralement nous les achetons toutes prêtes en sachet, mais vous pouvez tout aussi bien vous essayez aux chips maison et par la m^me occasion faire de grosses économies.

La chips maison Classique

Elle vaut bien la majuscule ci-dessus. Elle est aussi appelée la Vraie, l'Authentique, l'Incomparable... 

Vous avez d'abord besoin de pommes de terre. Choisissez une variété farineuse, plus riche en matière sèche, qui absorbera moins d'huile. La bintje est toute indiquée. Les huiles de friture doivent avoir un point de fumée (température à partir de laquelle elles se dégradent) élevé. Privilégiez celles de colza, tournesol, arachide ou encore d'olive. 

Les patates doivent être pelées et coupées finement (Personnellement, je préfère quand les chips sont un peu plus épaisses, je les coupe à la mandoline ou alors patience). Ensuite, rincez-les plusieurs fois pour ôter l'amidon de surface. Mais comme l'humidité est l'ennemie de la friture, épongez soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile à 160 °C et plongez-y une petite quantité de pomme de terre. Remuez, patientez quelques minutes et dès que les chips sont dorées, retirez-les presto. N'ajoutez le sel (et les éventuelles herbes et épices) qu'après la cuisson.

 

INGRÉDIENTS

La Bintje est une variété de pomme de terre de consommation créée aux Pays-Bas au début du XXe siècle. Elle fut longtemps la plus cultivée en Europe, voire dans le monde (devant la « Russet Burbank ») et reste la plus cultivée en France.

La Charlotte est une variété de pomme de terre créée en France, au sein d'un laboratoire de recherche sur la pomme de terre, au domaine de Trévarez (Finistère). Mise sur le marché en 1981, elle a été sous licence jusqu'en 2011.

5 pommes de terre Bintje ou Charlotte

Huile de friture

Fleur de sel

 

PRÉPARATION

Épluchez vos pommes de terre et plongez-les dans l’eau froide.

Coupez-les en rondelles fines (vous pouvez utiliser une mandoline ou un épluche-légumes)

Plongez vos rondelles dans l’eau froide afin de les débarrasser des fécules de pomme de terre

Rincez puis épongez les rondelles avec du papier absorbant

Faites chauffer l’huile dans une poêle (environ 1 cm)

Une fois les chips bien colorées, retirez-les puis déposez sur du papier absorbant

Salez, c’est prêt !

Les petits farcies provençaux

La recette du jour : Les petits farcies provençaux

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

POUR LES LÉGUMES :

• 3 PETITES COURGETTES RONDES
• 2 AUBERGINES MOYENNES
• 3 TOMATES
• 2 GROS OIGNONS BLANCS
• 1 CS RASE DE CONCENTRÉ DE TOMATE

POUR LA FARCE :

• 350 G DE VIANDE CUITE (ÉPAULE D’AGNEAU ET TALON DE JAMBON)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• 1 CS DE BRINS DE THYM FRAIS + UNE DIZAINE DE BRINS
• 1 ŒUF
• 70 G DE PARMESAN
• 30 G DE PAIN RASSIS SANS CROUTE
• 1 VERRE DE LAIT
• 30 G DE CHAPELURE
• HUILE D’OLIVE
• NOIX MUSCADE
• SEL
• POIVRE DU MOULIN

PRÉPARATION

• Lavez tous les légumes.
• Préchauffez le four à 180°C, ventilé.
• Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, coupez le pédoncule des aubergines et taillez-les en deux dans la longueur. Posez-les face coupée vers le bas et faites cuire 10 minutes à feu moyen, en couvrant à mi-cuisson.
• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Plongez les courgettes entières dans l’eau bouillante et laissez cuire 3 minutes avant de les jeter dans l’eau glacée. Faites pareil avec les oignons préalablement pelés et coupés en deux de haut en bas.
• Coupez les tomates et les courgettes en deux par le milieu, à l’horizontal.
• Saupoudrez-les de sel, renversez sur une passoire pour que l’eau en sorte.
• Creusez les tomates, les aubergines et les courgettes à l’aide d’une cuillère en veillant à garder un peu de chair à même la peau (il doit rester 0,5 à 1 cm de chair). Veillez à ne pas entamer la peau les légumes car elles serviront de réceptacles à la farce. Détachez les feuilles d’oignons 2 par 2 : vous devez obtenir 8 coques constituées de 2 couches. Déposez tous ces légumes face coupée vers le bas sur un torchon épais pour qu’ils s’égouttent.
• Hachez les viandes au couteau. Ajoutez un œuf, l’ail (préalablement blanchi et ciselé), ainsi que le persil et le thym frais, le parmesan et une cuillère à soupe de concentré de tomates.
• Hachez la chair de légumes préalablement retirée avec un couteau en veillant à conserver quand même des morceaux pour avoir de la mâche lors de la dégustation. Incorporez le tout à la viande.
• Prenez votre pain rassit et imbibez-le de lait (suffisamment pour le couvrir). Une fois bien ramolli, ajoutez-le à la préparation de la farce. Mélangez le tout, goûtez et assaisonnez (sel, poivre).
• Cette farce doit être assez ferme mais moelleuse.
• Huilez 2 plats à gratin et déposez les légumes. Remplissez-les de la farce, sans déborder. Saupoudrez de chapelure et du reste de parmesan, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et déposez des brins de thym entre les légumes.
• Enfournez et laissez cuire pendant 1 h 15 en inversant les plats à mi-cuisson.

LES CONSEILS DE J.E.

« A Marseille on ajoute à la farce du bouillon de légumes pour que la farce soit encore plus moelleuse.

Vous pouvez remplacer l’épaule d’agneau par du bœuf bouilli ou veau.

Au maigre, les farcies se préparent de même en supprimant la viande ; on augmente alors la dose d’oignons, de chair de courgettes et tomates dans la farce.

Les farcis se mangent tièdes. »

Accompagnes parfaitement le pain de viande 

Pain de viande de boeuf

La recette du jour : Pain de viande de bœuf (ou Polpettone di manzo)

Le pain de viande de bœuf est un plat italien classique, à consommer dans les déjeuners du dimanche en famille accompagné d'un plat de pommes de terre au four. Cette version du pain de viande de bœuf ne comprend pas de garniture de légumes ou d'œufs durs, mais est enrichie d'un glaçage à la sauce barbecue qui rend le plat plus délicieux avec l'arrière-goût fumé qui distingue cette sauce. Utilisez un de bonne qualité ou essayez-vous à la maison en suivant la recette, même dans une version épicée. Étant donné que cette recette implique la cuisson au four, pour éviter que la sauce ne sèche, mettez-la en deux étapes : une première couche lorsque vous mettez le pain de viande au four, une seconde environ aux 3/4 du chemin. La première couche aromatisera la viande, la seconde restera la bonne consistance et pas trop croquante. Accompagnez le pain de viande d'une salade fraîche de saison ou de pommes de terre au four classiques.

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

• 600 g de viande haché de bœuf
• 2 œufs
• 1 carotte
• ½ branche de céleri (côtes)
• 1 bouquet de persil
• 80 g de parmesan
• Chapelure
• Salsa barbecue
• Poivre du moulin
• (Facultatif) 1 c. à c. d’épice ̏ RABELAIS˝

PRÉPARATION PAIN DE VIANDE DE BŒUF

Hachée très finement carotte, céleri et persil, mettez-les dans un bol et ajoutez le bœuf haché, les œufs, le parmesan, épices facultatives, le sel et le poivre et commencez à mélanger les ingrédients.

Pendant que vous mélangez, ajoutez la chapelure jusqu'à une consistance ferme et compacte, mais pas excessivement dure.

Tapisser un moule à prune de papier parchemin et le remplir du mélange à la viande, badigeonner le dessus d'un peu de sauce barbecue et mettre au four à 180 ° C pendant 45 minutes. À ce stade, retirez-le du four, formez une autre couche de sauce barbecue, cette fois abondante, et faites cuire à nouveau pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit bien cuit.

Une fois cuit, retirez le pain de viande sans le retourner : servez-vous en le tirant des bords du papier parchemin et posez-le sur un plat de service.

Trancher le pain de viande et servir.