SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

La recette du jour:

 SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

Si vous aimez sentir la saveur de la mer dans vos plats, ne manquez pas cette recette simple au gout unique et raffiné de spaghetti alla bottarga (spaghetti à la boutargue), l’or et le caviar de la Méditerranée. Une recette venue tout droit d’Italie.

QU’EST-CE QUE LA BOUTARGUE ?

On l’appelle boutargue ou poutargue, ou encore adham-hout en judéo-arabe et c’est une spécialité culinaire que l’on trouve dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l’Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce (Αυγοτάραχο), le Portugal (butarga), l’Algérie ou la Tunisie. Du côté de l’Asie, les Japonais en sont fans et la connaissent sous le nom de karasumi.

Pour ceux qui ne le savent pas et qui sont peu nombreux, car nous parlons d’un produit maintenant connu dans le monde entier, la boutargue n’est rien d’autre qu’une rogue.

La rogue, nommée également noue, langue, ou œufs de poisson désigne les gonades femelles de certaines espèces animales aquatiques comestibles.

Elle se présente sous la forme d’une poche d’œufs, de taille et de couleur variables. Bien que dans le langage courant, la rogue soit souvent appelée “œufs de poisson”, les œufs de poisson sont plutôt les multiples constituants de cette rogue, et sont obtenus par séparation du tissu qui forme la poche externe de l’ovaire.

Quand on parle de boutargue, il s’agit donc d’œufs de poisson, le plus souvent des œufs de mulet, mais parfois également des œufs de thon, d’espadon ou de lingue. La boutargue de mulet est certainement la plus connue et surement la plus appréciée, bien que celle de thon soit excellente.

Etrange destin si on considère que le mulet, comparé au thon ou à l’espadon, est considéré comme l’un des poissons les moins appréciés par les consommateurs. Et pourtant, de ses œufs nait toute une merveille de saveurs et de parfums incomparables.

COMMENT FABRIQUE-T-TON LA BOUTARGUE ?

En été, période pendant laquelle le mulet rempli d’œufs atteint une taille idéale, il est pêché et sélectionné et, avec une délicatesse extrême, ses œufs sont extraits.

La phase d’extraction est extrêmement délicate car il est important de ne pas casser ni endommager la poche extrêmement fine qui renferme ces œufs sinon, il ne serait plus possible de les travailler au sel. Une fois extraits, les œufs sont lavés avec beaucoup d’eau et de glace, puis nettoyés de tout résidu.

À ce stade, la deuxième phase peut alors commencer, au cours de laquelle le processus de salage est effectué. Les œufs sont saupoudrés de sel et conservés longtemps. Il n’y a pas deux bottargas égales : chaque pièce est unique et doit être vérifiée quotidiennement afin d’obtenir le résultat optimum.

Ensuite, dans la troisième phase, les œufs sont lavés un par un, étalés et pressés par des poids pour les aplatir et pouvoir effectuer la quatrième phase, celle du séchage.

Pendant la phase de séchage, les œufs sont suspendus et mis à sécher naturellement pendant au moins cinq jours et laissés dans le noir pendant trois jours, afin de leur permettre de prendre le parfum typique qui caractérise la boutargue.

Une fois sèche, la boutargue est alors enveloppée dans de la cire alimentaire.

Pour la consommer, il faut la couper en tranches minces et, évidemment, retirer la cire.

QUELLE EST L’ORIGINE DE LA BOUTARGUE ?

L’histoire et les origines de la boutargue partent certainement de son nom, qui est ce qu’elle a représenté et représente encore. Le nom est en fait d’origine arabe et provient du mot butarik (بطارخ) qui signifie “conserver dans de la saumure”.

Même si les historiens n’ont pas défini de manière précise que ce sont les Arabes qui ont inventé la boutargue, il est certain que ce sont eux, lors de leurs voyages en Méditerranée, qui ont transmis les techniques de préparation et de conservation des aliments aux autres populations qui dominaient cette mer. Selon de nombreux spécialistes, le nom arabe de butarik, signifiant “œufs de poisson salés et séchés”, proviendrait à son tour du nom grec de tarichos.

Avec ce nom, tarichos, d’autres produits étaient indiqués, plus similaires à de la charcuterie qu’à du poisson. Mais ce qui est intéressant, c’est que le terme tarichos indique avant tout le fait que ces produits ont été conservés au sel, démontrant ainsi que le sel était vraiment une richesse et une ressource pour la conservation des aliments dans l’antiquité.

Au temps des pyramides, les Égyptiens consommaient déjà des œufs de poissons séchés, et d’autres sources établissent qu’il il est donc fort probable que les Phéniciens, un peuple antique, aient fait connaître ce produit tout autour de la Méditerranée.

OÙ EST FABRIQUÉE LA BOUTARGUE ?

La boutargue est essentiellement fabriquée en Italie, et précisément en Sardaigne, en France, en Grèce, et en Mauritanie.

En Italie

L’appellation italienne est la bottarga : bottarga di muggineou (mulet) et bottarga di tonno (thon).

Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :

– la bottarga de Sardaigne, les plus fameuses étant celles d’Alghero, de Stintino et de Cabras,

– la bottarga d’Orbetello (région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana.

Certaines régions connaissent également une bottarga de thon :

– la bottarga de l’île de Favignana et localités côtières de Trapani, San Vito Lo Capo et Marzamemi en Sicile,

– la bottarga de Calabre,

– la bottarga de Carloforte en Sardaigne.

En France

C’est une spécialité de luxe de la ville de Martigues, en Provence ; la poutargue de Martigues est appelée “le caviar martégal”.

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle.

En Mauritanie

La boutargue est fabriquée par une population tributaire, les Imraguens, habitant aux environs du cap Timiris et s’adonnant exclusivement à la pêche saisonnière du mulet jaune, entre octobre et décembre, et en mars-avril. L’essentiel de la pêche est destiné au séchage, et surtout à la fabrication de la boutargue.

En Grèce

La boutargue grecque, l’avgotaracho, a un goût d’une finesse incroyable et elle mérite qu’on s’y attarde.

En Grèce c’est à Messolonghi que tout se passe et on l’appelle d’ailleurs mesolonghiou avgotaracho, et c’est un produit AOP 100% grec.

Mesolonghi est une ville située entre les fleuves Acheloos et Evinos, à l’ouest de la Grèce, à l’entrée du golfe de Patras et le long de la lagune du même nom, qui constitue une zone humide des plus intéressantes, riche faune et flore.

Son nom, selon la version la plus accréditée, dérive de l’italien mezzo lago. Et en fait, la ville était construite sur 3 îlots et les habitants communiquaient entre eux par des bateaux.

George Gordon Byron, 6e baron Byron, généralement appelé Lord Byron etait un poète britannique, né le 22 janvier 1788 à Londres et mort le 19 avril 1824 à Missolonghi, en Grèce, alors sous domination ottomane. Certains écrits relatent que c’est Lord Byron qui a fini de faire connaitre la boutargue dans toute l’Europe.

Mais, avant que Lord Byron, décédé en 1824, soit connu dans toute l’Europe, de nombreux visiteurs se sont arrêtés pour regarder ce produit connu depuis des siècles sous le nom d’avgotaracho mesolonghiou.

En effet, des faits historiques ont montré que les œufs de poisson étaient un mets raffiné parmi l’élite des Pharaons en Égypte, tandis que sa valeur nutritionnelle en faisait un aliment de base dans le régime alimentaire des Grecs de l’Antiquité. À l’époque byzantine, ce produit gastronomique avait acquis une place particulière dans l’identité gastronomique de l’Empire.

Cependant, ce n’est en effet qu’en 1824 que le Lord Byron étendit la renommée de la boutargue grecque (œufs de poisson Messolonghi) dans toute l’Europe.

Le processus de production prenant beaucoup de temps, inchangé depuis l’Antiquité, associé aux conditions écosystémiques idéales pour la production d’œufs de poisson en font un mets délicat. En Grèce, les conditions bioclimatiques de la lagune de Messolonghi, les eaux creuses remplies de plancton et une température constante sont idéales pour la culture des mulets.

Au milieu de l’été, les œufs des mulets gris et des thons sont récoltés, les ovaires matures sont retirés du poisson à la main.

En raison du processus de production, les œufs de poisson Messolonghi ont reçu le nom avgotaracho d’avgo (œuf) et tarichevo (à embaumer).

L’avgotaracho grec, se distingue clairement des autres types d’œufs de poisson, non seulement en raison du microclimat de Messolonghi où il est cultivé, mais également en raison du processus de conservation suivi.

LES VERTUS DE LA BOUTARGUE

En plus d’être une délicieuse saveur et un trésor culinaire, la boutargue constitue également une collation saine aux qualités nutritives.

En ce qui concerne la boutargue grecque surtout, selon des études du département de science de la diététique et de la nutrition de l’Université Harokopion d’Athènes, publiées dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire, les œufs de poisson font partie des aliments les plus sains, dotés de propriétés médicinales efficaces pour stimuler le système circulatoire et protéger contre les maladies du coeur.

Une boutargue de bonne qualité ne contient aucun conservateur, ni aucun additif ni colorant artificiel. Elle est riche en vitamines A, B, C et en calcium et constitue une source riche en acides gras oméga-3 monoinsaturés et polyinsaturés qui aident à protéger le système cardiovasculaire et à renforcer le système immunitaire.

Selon des recherches menées par l’Institut Hellénique Pasteur, la consommation régulière d’œufs de poisson conduirait à une réduction des taux de cholestérol.

Laissez-vous donc aller sans compter à cette délicatesse spéciale qui devrait être consommée seule avec une pincée de poivre et un filet de citron. Les grands amateurs de gastronomie prétendent que la combinaison avec des figues séchées pourrait créer une expérience sans précédent. La boutargue peut être également ajoutée aux salades vertes.

Quels que soient vos goûts personnels, ne passez surtout pas à côté de cette délicieuse recette de pâtes à la boutargue !

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

-       450 g de spaghetti

-       5 gousses d’ail, coupées en fine tranches

-       3 cuillères à soupe de boutargue de mulet (ou de thon) râpée

-       ½ cuillère à café de flocons de piment rouge

-       4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée (extra-vierge)

-       Jus d'un demi citron

-       8 cuillères à soupe de persil frais haché

PREPARATION

-       Faire bouillir l'eau pour les pâtes et les cuire selon les modalités de l’emballage.

-       Placer une grande poêle à frire sur un feu moyen.

-       Y verser l’huile d'olive, et ajouter les gousses d'ail, les flocons de piment, et la moitié du persil (réserver l'autre moitié du persil à ajouter à la dernière minute afin qu'il conserve sa couleur vert vif et sa saveur).

-       Remuer pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré.

-       Réduire le feu au minimum. Ajouter 2 cuillères à soupe de boutargue râpée. Remuer et laisser mijoter pendant quelques minutes en ajoutant un peu plus d'huile d'olive si nécessaire. Ajouter une louche d'eau de cuisson des pates pour créer une émulsion.

-       Égoutter les pâtes.

-       Mélanger les pâtes dans la poêle, et ajouter le reste de la boutargue.

-       Remuer dans la casserole pendant 1 minute, puis ajouter le persil restant et le jus du demi citron.

-       Servir immédiatement, en garnissant, si possible, chaque assiette d’une pincée ou deux de boutargue râpée supplémentaire.