PIROJKIS

La recette du jour : En entrée ou en apéro, les PIROJKIS

Les pirojkis sont des petits chaussons (ou petits pâtés en croûte de petite taille) d'origine russe, cuits ou frits, qui peuvent être farcis de viande hachée, de pommes de terre, de fromage, de champignons ou de légumes.

Cette recette trouve de nombreuses variantes à travers le monde.

Dans les pays hispaniques, les empanadas sont des véritables classiques de la gastronomie. Ces petits chaussons farcis seraient d’abord apparus en Espagne avant d’être exportés vers l’Amérique Latine durant la colonisation. Aujourd’hui, c’est un mets très répandu en Argentine, en Colombie, en Bolivie ou au Chili, où chaque pays l’a adapté en fonction des préférences locales.

En Angleterre, une spécialité similaire se nomme le Cornish pasty et contient traditionnellement du rutabaga, une espèce de navet. Originaire de la région des Cornouailles, les Cornish pasty se mangent dans tout le Royaume-Uni.

En Allemagne, l’adaptation locale du pirozhok est le bierock. Certaines théories avancent d’ailleurs que ce mot serait en fait un dérivé étymologique de pirog, la tourte russe. Le bierock est en général fourré de viande de bœuf, de choux et d’oignons.

Ingrédients pour 12 chaussons

Pour la pâte

Pour vous faciliter la vie, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée ou brisée de votre supermarché mais si vous désirez l’authenticité …

-       300 ml de lait tiède (à 36°C)

-       700 g de farine, tamisée

-       70 g de beurre, mou

-       1 cuillère à soupe de levure boulangère déshydratée

-       1 œuf, légèrement battu

-       1 cuillère à café de sel

-       2 cuillères à soupe de sucre semoule

-       2 cuillères à soupe d’huile neutre

Pour la dorure

-       1 œuf

-       2 cuillères à soupe de lait

Farce au choix (pour 12 pièces)

Pour la farce à la viande

-       550 g de viande de bœuf hachée, crue ou cuite

-       3 cuillères à soupe d’huile neutre

-       15 g de beurre

-       4 gros oignons, hachés

-       4 œufs durs, râpée

-       4 gousses d'ail

-       3 cuillères à café d’aneth ciselée

-       120 g de riz cuit

-       Sel

-       Poivre

Pour la farce aux champignons et aux pommes de terre

-       500 g de pommes de terre

-       350 g de cèpes, coupés en petits morceaux

-       300 g de pleurotes, coupées en petits morceaux

-       2 gros oignons, hachés

-       60 g de beurre

-       50 ml d’eau

-       3 cuillères à soupe d’huile neutre

-       Sel

-       Poivre

Pour la farce aux fromages

-       300 g de fromage blanc entier (ou de cottage)

-       200 g de fromage à pâte dure (exemple : Emmental, gruyère, Conté, Cantal, et / ou cheddar)

-       1 œuf

-       1 cuillère à café d’ail fraîchement pressé

-       2 cuillères à café d’aneth finement ciselée

-       Sel

-       Poivre

PREPARATION DE LA PÂTE  AUTHENTIQUE

-       Dans un grand bol, diluer la levure, 1 cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de farine dans le lait tiède.

-       Laisser pousser à température ambiante pendant 20 minutes, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

-       Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine.

-       Creuser un puits au centre de la farine et ajouter le mélange de levure, le beurre et l’œuf.

-       Commencer à pétrir à vitesse moyenne tout en incorporant progressivement le reste du lait tiède.

-       Ajouter le sel et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

-       Huiler le fond d’un grand saladier avec la moitié de l’huile. Transférer la pâte dans le saladier huilé, et couvrir toute sa surface avec le reste de l’huile.

-       Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

-       Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

-       Diviser la pâte en pâtons de 50 g chacun et les bouler.

-       Couvrir les pâtons d’un linge et les laisser reposer pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Préparation de la farce à la viande

Dans un faitout, faire fondre les oignons hachés dans un mélange beurre et huile sur un feu moyen.

Ajouter la viande et bien mélanger.

Faire revenir pendant 3 minutes en remuant régulièrement.

Éteindre le feu et ajouter l'ail haché, l'aneth, le riz cuit, et les œufs râpés.

Saler, poivrer et mélanger.

Préparation de la farce aux champignons et aux pommes de terre

Peler les pommes de terre et les cuire dans un grand bain d’eau salée pendant 30 minutes.

Très bien les égoutter (moins il reste d'humidité, mieux c'est) et les écraser en purée en ajoutant le beurre. Réserver.

Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle et faire revenir les oignons jusqu’à tendreté.
Ajouter immédiatement les cèpes et les pleurotes. Bien mélanger.

Ajouter l’eau, bien mélanger, et faire revenir à feu moyen et à découvert en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient dorés.

À la fin de la cuisson, saler et poivrer au goût puis bien mélanger.

Ajouter la purée de pommes de terre, bien mélanger et retirer immédiatement la poêle du feu.

Couvrir la poêle immédiatement et laisser tiédir avant de farcir.

Préparation de la farce aux fromages

Dans un bol, mélanger le fromage blanc ou le cottage, l'œuf, l'aneth, le fromage râpé et l'ail.

Saler et poivrer en prenant en compte la salinité des fromages.

PREPARATION DES CHAUSSONS

Sur un plan de travail légèrement fariné et à l'aide d'un rouleau de pâtisserie, étaler chaque pâton en un cercle de 5 mm d’épaisseur.

Déposer chacun des cercles sur la plaque du four préalablement chemisée d’un papier sulfurisé.

Une fois, la farce préparée et refroidie, déposer la valeur d’1 à 2 cuillères à café au centre de chacun des cercles.

A l'aide d'un pinceau, humecter d’eau ou de lait le contour des cercles et refermer chacun d’eux en forme de petit pain aux bouts légèrement pointus ou de demie lune.

À l’aide des dents d'une fourchette, appuyer assez fort sur les bords afin que les chaussons ne s'ouvrent à la cuisson.

Battre l’œuf et le lait prévus pour la dorure.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner enfin l'ensemble des pirojkis de ce mélange avant d'enfourner pour 20 minutes à 180°C.

Déguster chaud ou tiède en apéro ou en entrée.