PINCES DE TOURTEAU, GELÉE DE TOMATES VERTES

La recette du jour : PINCES DE TOURTEAU, GELÉE DE TOMATES VERTES

 

Pour l’apéritif, un délicieux tourteau parfaitement assaisonné aux herbes et au piment d'Espelette que l'on accompagne d'une jolie gelée de tomates vertes, le tout sur un bon morceau de baguette !

Par Christophe Adam

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Temps de PRÉPARATION  30 MN, de CUISSON  20 MN et de REPOS  2 H

Gelée de tomates vertes

• 4 tomates vertes green zebra
• 2 feuilles de gélatine
• Le jus de 1 citron vert
• Fleur de sel

Tourteau

• 1 tourteau vivant d’environ 500 g
• Gros sel de Guérande (10 g/l)
• 1 bouquet garni
• 1 bouquet de coriandre
• 1 oignon nouveau
• Le zeste de 1 citron vert
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel
• Poivre
• 1 baguette

Étape 1 : Gelée de tomates vertes

Hydratez les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. À l’aide d’une centrifugeuse, récupérez 30 cl du jus des tomates. À défaut, mixez les tomates, puis filtrez le jus obtenu à travers un torchon propre. Faites-en chauffer un tiers et ajoutez la gélatine. Hors du feu, ajoutez le reste du jus de tomates, le jus de citron vert et du sel. Versez dans un récipient et laissez prendre au moins 2 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Tourteau

Portez à ébullition un grand volume d’eau salée et ajoutez le bouquet garni. Plongez le tourteau vivant et maintenez-le immergé quelques secondes. Laissez cuire à frémissement 10 min. Retirez du feu, mais laissez le tourteau 10 min supplémentaires dans le liquide chaud. Égouttez-le et laissez-le refroidir à température ambiante. À l’aide d’un casse-noix, brisez les pinces et les pattes, récupérez la chair et émiettez-la. Ciselez la coriandre et l’oignon nouveau. Mélangez avec la chair de crabe, puis assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette et ajoutez le zeste de citron vert râpé.

Servez la chair de crabe assaisonnée et la gelée de tomates vertes avec des tranches de baguette.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Bretagne: Christophe Adam / Photographies : Guillaume Czerw

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