VITELLO TONNATO

La recette du jour : VITELLO TONNATO, ÉMINCÉ DE VEAU AU THON À L'ITALIENNE

La cuisine italienne est riche d’associations terre et mer et c’est en quelque sorte ce qu’illustre la recette piémontaise du vitello tonnato, puisqu'il s'agit de veau, servi à l’italienne, à savoir en tranches extrêmement fines, froides, agrémentées d’une sauce onctueuse au thon, aux œufs et aux câpres…. 

Aujourd'hui, nous vous présentons un plat typiquement piémontais, exactement de la ville de Turin : le veau à la sauce au thon à l'ancienne, ainsi appelé parce qu'il ne jette rien qui est utilisé pour la cuisine. Contrairement à la version plus classique du veau avec sauce au thon, ici, la viande n'est pas cuite dans le bouillon, donc ce n'est pas une viande bouillie mais un rôti doré d'abord sur la flamme puis mis au four. Cette procédure est utilisée pour obtenir une viande tendre, cuite à la perfection et encore rose à l'intérieur. Au lieu des légumes classiques tels que la carotte et l'oignon, le thon, les anchois et les câpres sont utilisés, qui, avec les œufs durs, formeront une sauce crémeuse au thon sans avoir besoin d'ajouter de la mayonnaise ! Mais en regardant la photo, vous aurez déjà compris quelle est la différence substantielle ! En fait, la crème ne recouvre pas les tranches mais est dosée à l'intérieur de chacune. Selon le chef Davide Scabin, une solution parfaite : "chaque bouchée aura son bon assaisonnement, une explosion de saveurs". Même si vous êtes lié à la version plus classique, nous vous recommandons d'essayer le veau avec de la sauce au thon au moins une fois à l’ancienne ; nous en sommes tombés amoureux et nous sommes sûrs que cela vous arrivera aussi ! 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 rôti de veau d’½ kg de veau ou magatello (Demander à votre boucher de vous le ficeler)
• 1 gousse d’ail
• 5 g de Sel
• Poivre noir au goût
• 8 cl de vin blanc
• 15 cl de lait entier
• Thon égoutté dans l'huile 125 g
• 20 gr d’anchois à l'huile 20 g
• 20 gr de câpres
• 4 œufs durs
• 15 cl de Marsala
• 40 gr de bouillon de légumes 40 g
• 4 C-à-S d’huile d'olive extra vierge 

• PRÉPARATION

COMMENT PRÉPARER LE VITELLO TONNATO À L'ANCIENNE

Pour préparer le veau à la sauce au thon à l'ancienne, commencez à préparer le bouillon de légumes.

Une fois prêt, (si votre boucher la déjà fait, c’est mieux) prenez soin de ficeler votre morceau de veau.

Assaisonner la viande de sel et poivre ; pour ce faire répartir uniformément le sel et le poivre sur une planche à découper et rouler la viande dessus pour les recueillir.

À ce stade, enfilez une gousse d'ail pochée sur un cure-dent, il sera plus facile de le retirer de la base de cuisson ultérieurement. Versez 20 g d'huile dans une poêle qui peut également être utilisée au four et laissez-la chauffer. Ajoutez ensuite la viande et la gousse d'ail. Faire dorer le rôti à feu moyen-élevé, de tous les côtés pendant 2-3 minutes. Ajoutez les filets de thon, les anchois et câpres. Casser légèrement les filets de thon et quand il est grillé et brun doré, mélanger avec le vin blanc. Une fois le vin blanc réduit légèrement verser le lait sans aller directement sur la viande.

À ce point transférer dans un four préchauffé à 180 ° pendant 7 à 8 minutes, puis tourner le rôti et continuez à cuire encore 7-8 minutes. Retirer du four, couvrir de papier argenté et laissez refroidir complètement à température ambiante.

En attendant, préparez les œufs durs, en les faisant cuire environ 9 minutes après leur ébullition. Une fois refroidis, les peler et réservez.

Dès que la viande a refroidi, la transférer sur une planche à découper et retirez la gousse d'ail ;

Dans un bol, versez le fond de cuisson et ajoutez les œufs durs coupés en tranches. Commencez, avec un mixer à immersion, à mélanger et rajouter l’huile d'olive, le bouillon de légumes et marsala. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse, en ajoutant plus de bouillon s'il est trop épais. Transférer au réfrigérateur pour le refroidir un peu.

Prenez soin de la viande en retirant la ficelle et trancher finement à l'aide d'un couteau très tranchant. Disposez toutes les tranches de viande sur une planche à découper et remplissez-les d'une cuillère à café de crème, en la plaçant au centre.

Couvrir chaque tranche à moitié et placez-les sur une assiette de service.

Ajouter quelques feuilles de laitue assaisonnées avec du sel, de l'huile et du vinaigre balsamique.

Le veau à l'ancienne à la sauce au thon est prêt, il suffit de le goûter !

Il est conseillé de consommer le veau avec de la sauce au thon à l'ancienne dans un délai maximum de 1 à 2 jours, fermé dans un récipient hermétique. La congélation n'est pas recommandée.

Voici une autre recette : là le rôti est cuit dans le bouillon

Cette recette est facile à faire et vraiment délicieuse surtout qu’elle surprendra vos invités ! Dans la cuisine piémontaise, il n’y avait pas de thon à l’origine. En fait, la recette du vitello tonnato a évolué au fil des décennies. C’était une viande de veau cuite au four, puis marinée dans le jus de cuisson. Le veau était préparé avec des légumes que l’on moulinait avec les sucs pour composer la sauce qui l’agrémentait. Le nom provenait du fait que la viande avait été cuite comme un morceau de thon au Piémont. Mais comme souvent avec une recette, elle s’est enrichie d’autres ingrédients, jusqu’à ce qu’on introduise vraiment du thon et que d’autres régions en proposent leur version.

Cette recette est issue du livre de Julie Andrieu

"All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse.

PRÉPARATION  5 MN, CUISSON  2 H

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 1 rôti de veau de 1,2 kg
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 oignons blancs
• 1 pied de veau
• 200 g de thon au naturel égoutté
• 7 filets d'anchois à l'huile égouttés
• 2 citrons
• 15 cl de vin blanc
• 3 brins de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à s. de moutarde
• 20 cl d'huile d'olive douce
• 2 c. à s. de câpres
• Sel
• Poivre

PRÉPARATION

Épluchez les oignons et émincez-les. Versez 2 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte adaptée à la dimension du rôti, ajoutez les oignons et faites-les fondre à couvert pour qu'ils ne se colorent pas.

Retirez-les de la cocotte, ajoutez l'huile d'olive restante et faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu moyen. Ajoutez le pied de veau, les oignons, le thon et les anchois égouttés. Ajoutez également le jus de 1,5 citron, le vin blanc, 15 cl d'eau, ainsi que le thym et le laurier. Salez, poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30 à feu doux. À la fin de la cuisson, retirez le rôti du feu et laissez-le refroidir dans sa sauce.

Mettez le jaune d'œuf, la moutarde et 1 pincée de sel dans un bol, puis mélangez.

Versez l'huile d'olive douce en filet sans cesser de fouetter.

Une fois la mayonnaise bien montée, ajoutez le jus du 1/2 citron restant. Réservez au réfrigérateur.

Égouttez le rôti, emballez-le dans du film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur. Mixez la sauce, puis faites-la réduire de moitié sur feu assez vif. Passez-la ensuite au chinois en l'écrasant à l'aide d'une cuillère pour recueillir le maximum de jus. Laissez refroidir et ajoutez ce jus à la mayonnaise. Hachez les câpres au couteau, puis incorporez-les à la sauce.

À l'aide d'une trancheuse si possible, taillez le rôti en fines tranches et disposez-les dans un plat. Versez un peu de sauce et servez le reste à part. Poivrez juste avant de servir.

Bon appétit