GALLO EN CHICHA

(Ou coq à la bière)

Voyageons aujourd’hui en Amérique centrale et plus précisément au Salvador, pays très cher à mon cœur.

La gastronomie d’El Salvador se décline à l’infini… tout en utilisant un nombre limité de produits. En tête apparait, sans grande surprise, le maïs. Ce qui, par contre, est surprenant, c’est le nombre de plats à base de maïs que les salvadoriens ont été capables d’inventer !

Le gallo en chicha est un exquis plat de poulet traditionnel du Salvador, ainsi que d'autres pays d'Amérique centrale, comme le Guatemala.

Ce délicieux plat est meilleur servi chaud avec du riz ou du manioc qui sont des ingrédients communs dans ces deux pays.

Ce que je trouve intéressant à propos du gallo en chicha, c’est l’ajout de pruneaux. C’est l’ingrédient surprenant que l’on n’attend pas dans un plat salvadorien. Mais comme beaucoup d’autres cuisines latino-américaines, la cuisine salvadorienne est une fusion d’ingrédients anciens et nouveaux, mêlant influences européennes et ingrédients et traditions culinaires salvadoriennes.

INGREDIENTS

• 1 coq (ou une poule), découpé en morceaux
• 500 ml de chicha (boisson salvadorienne), ou à défaut une bonne bière des Trappistes blondes
• 250 ml de vin blanc
• 2 oignons coupés fines lamelles
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 500 g de côtes de porc
• 1 cuillère à café de poivre de la Jamaïque fraîchement moulu
• Jus d’un citron vert
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• ½ cuillère à café de graines de moutarde
• 100 ml de vinaigre d’ananas ou de cidre
• 500 g de pruneaux dénoyautés
• 500 g de gros raisins blancs secs
• 8 feuilles de laurier
• 4 grosses tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés
• 120 g de grosses olives vertes dénoyautées
• 3 pommes de terre coupées en dés
• 1 piment rouge coupé en fines lamelles
• 2 carottes râpées
• 5 cuillères à soupe d’huile végétale
• Sel

PRÉPARATION

1. Badigeonner tous les morceaux de coq du jus de citron vert.
2. Dans un grand récipient, mélanger le coq citronné, le vinaigre d’ananas (ou de cidre), la chicha, l’ail, les oignons, le poivron rouge, les graines de moutarde et le poivre de la Jamaïque.
3. Couvrir et laisser mariner pendant 8 heures au réfrigérateur.
4. Au terme de ces 8 heures, retirer les morceaux de volaille de la marinade et réserver cette marinade.
5. Dans un grand faitout, chauffer l’huile végétale à feu moyen et y faire revenir les morceaux de coq jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6. Retirer les morceaux de coq du faitout et, dans la même huile, faire revenir le porc jusqu’à ce qu’il soit doré.
7. Dans une grande marmite déposer le coq et le porc préalablement frits, puis ajouter les clous de girofle, le piment, et toute la marinade réservée.
8. Couvrir la marmite et la déposer sur un feu vif. Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 1h15.
9. Ajouter le vin blanc, les pruneaux, les raisins secs, les olives, les pommes de terre, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, les tomates et les carottes sur un feu vif.
10. Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu moyen/doux pendant 40 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce épaississe.
11. En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, augmenter le feu si nécessaire pour épaissir la sauce.