RISOTTO MILANAIS

Dans le nord de l'Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.

Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et sur le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie).

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l'Arborio, le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine

Le risotto au safran est aussi connu sous le nom de “risotto à la milanaise”, en raison de son appartenance à la tradition gastronomique de la région de Milan. Toutefois, il existe des petites différences entre la recette du risotto au safran et celle du risotto à la milanaise traditionnel, notamment l’absence de vin et l’ajout d’une petite quantité de moelle de bœuf. Dans tout le Nord de l’Italie, le risotto au safran est connu et apprécié par les jeunes et les moins jeunes, grâce à son goût raffiné, mais aussi à son procédé de préparation simple. De plus, il s’agit d’un risotto léger, adapté aux palais les plus exigeants aussi bien qu’aux estomacs les plus sensibles.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

·         Huile d'olive de Toscane ou d'Italie

·         250 g de riz pour risotto (riz Arborio ou Carnaroli)

·         1 oignon haché

·         Safran (1 dose ou quelques filaments)

·         1 l de bouillon de volaille

·         15 cl de vin blanc sec

·         Parmesan râpé

PRÉPARATION

Faire chauffer le bouillon et y faire infuser les filaments de safran.

Faire revenir les oignons dans l'huile en les faisant juste blondir, ajoutez le riz, et remuez bien.

Quand le riz est translucide, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite quelques louches de bouillon.

Remuer, et quand le bouillon est absorbé, ajouter le bouillon louche par louche, en remuant constamment, en attendant que le bouillon soit absorbé avant d'en ajouter.

Ajoutez sel et poivre, et servez-le quand tout le bouillon n'est pas complètement absorbé, de façon à ce qu'il soit crémeux.

Saupoudrer de parmesan et remuer.

Accompagne parfaitement un pavé de saumon au four

Vin : FALERIO 2019 - SALADINI PILASTRI