Ostriche calde con Zabaione al champagne

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Ostriche calde con Zabaione al champagne

Ingredienti per 3-4 persone:
24 bellissime ostriche
10cl di spumante
1,5 kg di sale marino grosso
 
Duxelle di funghi:
2 scalogni
20 g di burro
300 g di funghi champignon
qualche rametto di prezzemolo a foglia piatta
 
zabaione:
4 tuorli d'uovo
10 cl di champagne (5 + 5)
30 g di burro chiarificato
sale fino
Peperoncino d'Espellete
 
Per preparare questa ricetta di ostriche con zabaione allo champagne, inizia preparando tutti gli ingredienti necessari.
 
Mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Qui utilizziamo il mini taglia aglio e scalogno che ci permette di tagliare lo scalogno in tempi record e con una cadenza molto regolare.
 
In una padella antiaderente fate sciogliere 20 g di burro. Fai sudare gli scalogni minuti.
Aggiungere i funghi champignon precedentemente tagliati grossolanamente.
Cuoceteli anche fino a completa evaporazione della loro acqua di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo a foglia piatta.
Unitelo ai funghi e mescolate bene. Condire con sale fino, pepe e pepe di Espellete. Riserva.
 
Apri le ostriche una per una. Scartare la prima acqua e lasciar riposare per qualche minuto mentre si ricostituiscono. Raccogli questa seconda acqua in una casseruola.
Aggiungere 10 cl di champagne... e portate a bollore.
 
Nel frattempo sgusciate le ostriche. Assicurati di mantenerli interi, per non danneggiarli. Sciacquare i gusci in acqua pulita e metterli da parte.
Getta le ostriche nello champagne bollente.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in questo succo di champagne.
 
In una teglia (tegame dai bordi poco profondi), foderare il fondo con sale grosso dello spessore di 1 cm. Riponete i gusci delle ostriche in piano, incuneandoli nel sale grosso, in modo che siano abbastanza stabili.
Guarnire il fondo dei gusci con la duxelle di funghi.
Metti un'ostrica intera in camicia sulla duxelle. 
In una padella antiaderente versate i tuorli d'uovo. Aggiungi il valore di 5 cl di champagne.
Cuocere a fuoco basso o sul fornello, mescolando continuamente, formando 8 sul fondo della padella con la frusta.
Questo gesto, formando un 8, permette di mescolare l'intera preparazione. Attenzione a non fare le uova strapazzate! La miscela schiuma e sbianca a poco a poco. Continuate a mescolare continuamente con una frusta.
Lo zabaione si addensa gradualmente. L'attrito della frusta sul fondo della padella rivela striature che lo zabaione impiega tempo per coprire grazie alla sua morbidezza. Questa deve risultare liscia, priva di grumi se la cottura è stata ben padroneggiata.
Condire con sale fino e pepe di Espelette.
Infine incorporare con una frusta 30 g di burro chiarificato e i restanti 5 cl di champagne. 
Riempi ciascuna delle ostriche con questo zabaione allo champagne.
Fare attenzione a non far traboccare l'ostrica.
Passate il piatto con queste ostriche attraverso una salamandra o sotto il grill del forno per qualche minuto per far dorare lo zabaione.
Guarda con attenzione, come il latte sul fuoco, perché lo zabaione può bruciare molto velocemente.
 
Quando le ostriche saranno ben rosolate, toglietele dalla salamandra e servite subito.