FISH AND CHIPS

FISH AND CHIPS

Le fish and chips, familièrement connu sous le nom de fish supper en Écosse et en Irlande du Nord, est un plat de restauration rapide, d’origine britannique, à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte, ou de la chapelure, et servi avec des frites.
C’est à Gibraltar que j’ai gouté pour la première fois au restaurant "Le Clipper" le fabuleux "FISH & CHIPS". Un souvenir inoubliable …

The Clipper - 78B Irish Town – Gibraltar, GX11 1AA – Tel: +350 200 79791

www.theclipper.gi 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Frites
8 grosses pommes de terre bintjes
2 l d’huile de friture
Le zeste de 1 citron vert
10 cl de vinaigre blanc
Fleur de sel
Sauce thaïe
20 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
20 cl de mirin
30 g de vinaigre blanc
1 jaune d’œuf
25 g de moutarde
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 botte de basilic thaï
Le zeste de 1 citron vert râpé
Garniture
400 g de petits pois frais
1 oignon blanc
1 filet d’huile d’olive
30 g de beurre
1 l de fond blanc de volaille
Cabillaud
800 g de dos de cabillaud de ligne
100 g de farine
130 g de bière
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
2 l d’huile de friture
Finition
20 g de germes de petits pois
Le zeste de 1 citron vert râpé
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Frites
Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en frites régulières de 1 cm de hauteur et 6 cm de longueur. Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent légèrement. Retirez-les de l’eau délicatement, puis faites-les sécher 1 nuit sur un linge sec.
 
Étape 2 : Sauce thaïe
Hachez le gingembre, la citronnelle et le piment, puis mettez-les dans une sauteuse. Ajoutez le mirin et le vinaigre blanc, faites réduire de trois quarts, puis laissez refroidir. Dans un saladier, assemblez la réduction, le jaune d’œuf et la moutarde, puis versez doucement l’huile et montez la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Ciselez le basilic et ajoutez-le. Râpez le zeste du citron vert dessus.
 
Étape 3 : Garniture
Écossez les petits pois, gardez 2 c. à s. des plus petits pour les manger crus. Pour la purée, ciselez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez, puis mouillez avec le fond blanc de volaille. Faites cuire 10 minutes, mixez et refroidissez aussitôt à l’aide d’un saladier rempli d’eau glacée pour garder le vert.
 
Étape 4 : Cabillaud
Taillez le cabillaud en portions égales de 200 g chacune. Réalisez la tempura dans un saladier : placez d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf et le sel, puis mélangez au fouet. Réservez au frais. Chauffez l’huile dans une friteuse à 180 °C, badigeonnez le cabillaud de tempura et faites-le frire pendant 5 minutes : la température doit s’élever à 52 °C à cœur.
 
Étape 5 : Finition
Chauffez de nouveau 2 l d’huile dans une friteuse à 180 °C, faites colorer les frites et rendez-les croustillantes, puis égouttez-les. Ajoutez le zeste du citron vert, le vinaigre et salez. Dressez la purée de petits pois chaude dans l’assiette, posez le poisson sur l’assiette ainsi que les germes de petits pois, les petits pois crus et du zeste de citron vert. Versez la sauce thaïe dans un petit bol et servez les frites dans un cornet.

SAUMON À LA TOSCANE

SAUMON À LA TOSCANE

Saumon à la Toscane à la crème aux épinards et aux tomates cerises. Je vous embarque destination l’Italie avec ce succulent plat express de pavés de saumon sauce parmesan qui se prépare en un rien de temps pour un déjeuner ou un dîner gourmand et savoureux ! Ce plat réconfortant s’accompagne parfaitement avec du riz pilaf, des pâtes tagliatelles, des penné ou juste avec une bonne baguette de pain au levain.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
4 pavés de saumon de 140 g chacun
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de poivre
16 tomates cerises (ou un petit bocal de tomates cerises hors saison)
400 g de pousses d’épinards
1 pincée de sel
2 gousses d’ail
125 ml de crème liquide entière
20 g de poudre de Parmesan
1 citron coupé en 4
1 cuillère à soupe de persil ou de basilic
 
PRÉPARATION :
Lavez les pousses d’épinard et égouttez-les grossièrement.  Pelez et coupez les gousses d’ail en petits dés (dégermez-les si besoin).  Lavez et ciselez le persil. Si vous utilisez du basilic, faites-le juste au moment de servir car le basilic noircit très rapidement. Egouttez les tomates en boite ou coupez les tomates cerises fraîches en deux. Assaisonnez le saumon de sel et poivre.
Lavez les pousses d’épinard et égouttez-les grossièrement.  Pelez et coupez les gousses d’ail en petits dés (dégermez-les si besoin).  Lavez et ciselez le persil. Si vous utilisez du basilic, faites-le juste au moment de servir car le basilic noircit très rapidement. Egouttez les tomates en boite ou coupez les tomates cerises fraîches en deux. Assaisonnez le saumon de sel et poivre.
Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-la chauffer. Mettez-y les pavés de saumon côté peau (la peau touche le fond) et laissez cuire 6 minutes. Puis, retournez-les délicatement et cuisez-les 2 minutes supplémentaires.
 
Débarrassez dans une grande assiette, toujours délicatement pour ne pas les abîmer.
 
A nouveau, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Faites chauffer puis ajoutez les gousses d’ail. Laissez-les revenir 2 à 3 minutes puis ajoutez les tomates cerises. Cuisez 3 à 4 minutes à feu moyen puis mettez les épinards. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes, le temps qu’ils tombent. Quand c’est le cas, découvrez, ajoutez la crème et le Parmesan et faites cuire 5 minutes à feu moyen, le temps que la crème réduise.
 
Déposez le saumon sur ce lit d’épinards parfumés et cuisez encore 3 minutes. Goûtez, salez et poivrez si besoin et saupoudrez de persil ou de basilic, ciselés.
Accompagnez de quartiers de citron.
 
Bon appétit !

 

TERRINE AU SAUMON FUMÉ

TERRINE AU SAUMON FUMÉ

Une délicieuse terrine au saumon frais et au saumon fumé qui pourra constituer une entrée de fête mais qui pourra également faire partie de votre buffet estival autour de la piscine.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
250 g Saumon frais sans peau
125 g Tranches de saumon fumé
160 g Fromage de chèvre frais
40 g Crème fraîche épaisse
1,5 Feuilles de gélatine
1 cuil. à soupe Eau
1 cuil. à soupe Jus de citron
1 Cuil. à moka de baies roses
0,5 Branche d’aneth
0,5 Branche d’estragon
0,5 Citron jaune
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Vérifiez que votre morceau de saumon ne comporte pas d’arêtes. Si ce n’est pas le cas, ôtez-les à l’aide d’une pince à arête.
Faites cuire votre morceau de saumon à la vapeur pendant 10 minutes.
Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol puis couvrez-les d’eau froide.
Effeuillez et hachez l’estragon. Conservez quelques feuilles pour la décoration.
Écrasez au mortier les baies roses. Conservez quelques baies entières pour la décoration.
Dans un saladier, effeuillez la chair de votre morceau de saumon cuit à la vapeur. Ajoutez le fromage de chèvre frais, la crème fraîche, les baies roses, l’estragon, du sel et du poivre.
Dans une petite casserole, chauffez l’eau et le jus de citron.
Ajoutez vos feuilles de gélatines essorées puis mélangez jusqu’à leur totale dissolution.
Ajoutez le contenu de votre casserole dans votre saladier. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Chemisez un moule à cake de film alimentaire puis de tranches de saumon fumé. Remplissez votre moule avec votre préparation à base de saumon et de fromage de chèvre. Recouvrez de tranches de saumon fumé. Filmez.
Entreposez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Démoulez en vous aidant du film alimentaire.
Décorez votre terrine de pluches d’aneth, de quelques feuilles d’estragon et de baies roses. Accompagnez de quartiers de citron jaune.
 
NOTE :

Pour 8 personnes, doublez la quantité des ingredients.
Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre frais par un autre type de fromage frais.

Beurrer un moule

Comment beurrer un moule sans se salir les doigts ?

La propreté, c'est votre dada. Si vous ne supportez pas avoir les doigts suintants de graisse, découvrez un astucieux moyen de beurrer un moule sans payer de votre personne. À défaut de matière grasse, vous serez touché(e) par la grâce.

Envie de préparer une tarte aux fruits ou une savoureuse quiche ? Pour ne pas vous salir les doigts lorsque vous beurrez votre moule, il vous suffit de l'enfourner pendant deux minutes à four chaud puis de passer le long de ses parois un morceau de beurre piqué sur une fourchette. Ensuite, vous n'avez plus qu'à retourner le moule au-dessus d'un évier pour écouler l'excédent de beurre fondu. Simple comme bonjour, fallait-il encore y penser !

SPAGHETTIS COURGETTES ET MENTHE

SPAGHETTIS COURGETTES ET MENTHE

Une recette rafraîchissante qui en vaut le détour : elle sont sublimées par une pointe de menthe et des pignons croquants. Découvrez avec quel ustensile vous allez réaliser comme un grand chef les spaghettis de courgettes : facile !
Un plat savoureux qui allie des spaghettis, des courgettes et du parmesan ! Des ingrédients simples pour un plat délicieux.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
250 g de spaghettis
2 courgettes
5 feuilles de menthe
1 c. à s. de pignons de pin
1/2 gousse d’ail hachée
2 c. à c. de parmesan
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Avec un zesteur, formez des spaghettis en utilisant uniquement le vert des courgettes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min. Égouttez-les, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Les spaghettis de courgette doivent rester croquants.
 
Hachez ensemble les feuilles de menthe, les pignons, l’ail et le parmesan avec du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’un pesto.
 
Faites cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée en suivant les instructions de cuisson. Lorsqu’ils sont al dente, égouttez-les. Remettez-les dans la casserole, ajoutez les spaghettis de courgette et le pesto de menthe, et mélangez. Au moment de servir, versez un trait d’huile d’olive. Servez avec du parmesan.

TARTE AUX AUBERGINES

TARTE AUX AUBERGINES

Icône de la cuisine méditerranéenne, l'aubergine fait partie de ces aliments caméléons qui s'apprêtent de mille et une façons. Voici une recette très simple à réaliser où les aubergines sont l'ingrédient phare d'une tarte savoureuse. Il suffit de les faire dégorger quelques minutes au sel avant de les dorer sur toutes leurs faces. Disposées en rosace dans une pâte brisée faite maison, accompagnées de parmesan et de mozzarella di Buffala, elles vont vous régaler.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d’olive
Sel
En amont : préparation de la pâte brisée
La pâte brisée, classique de la cuisine française, s'utilise pour des préparations salées ou sucrées, généralement des tartes. Elle nécessite peu d'ingrédients et se réalise aussi bien au robot qu'à la main pour un résultat bien meilleur que son équivalent de supermarché. N'hésitez pas à en faire une grosse quantité pour la congeler et ainsi pouvoir l'utiliser dés que vous en avez besoin.
INGRÉDIENTS pour 600 g de pâte brisée
200 g de beurre
400 g de farine type 45
100 g de fécule de pomme de terre
10g de sucre semoule
1 œuf
10cl d’eau ou de vin blanc
Préparation des aubergines
2 aubergines violettes moyennes
Préparation de la tarte aux aubergines
5 g de beurre
50 g de parmesan râpé
2 grosses boules de Mozzarella di Buffala
3 c. à s. de petites olives noires dénoyautées
1 pincée de piment d’Espelette
Cuisson et présentation
Quelques sommités de basilic
 
PRÉPARATION
 

En amont : préparation de la pâte brisée

Peser tous les ingrédients. Les déposer dans des assiettes ou des bols.
Mettre la farine, la fécule, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans le bol du robot. Faire tourner 10 secondes à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange ait la consistance du sable. Ajouter les œufs, l’eau ou le vin blanc, mélanger et arrêter le robot dès que la pâte est formée. La sortir et la mettre en boule.
Couper le beurre en morceaux dans une assiette et, avec une fourchette, l’écraser jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Tamiser ensemble la farine et la fécule sur le plan de travail. Ajouter le sel et le sucre, remuer et faire une fontaine au centre. Mettre le beurre et avec le bout des doigts, le mélanger à la farine. Puis ajouter les œufs et mélanger en versant peu à peu l’eau ou le vin blanc jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Dès qu’elle l’est, arrêter de la travailler et la mettre en boule.
Aplatir cette boule en galette. L’envelopper d’un papier film et la laisser reposer au frais ou la congeler.
 
Le conseil du chef
Choisissez le vin blanc quand vous devez utiliser cette pâte pour une tarte salée mais en revanche, prenez de l’eau pour une sucrée. Pour être réussie, cette pâte ne doit pas être trop travaillée, sinon elle devient trop élastique et s’étale mal.
 
Le commentaire de la nutritionniste
Que ce soit au robot ou à la main, cette pâte est vite préparée. Elle a le grand mérite de n’être pas grasse du tout et, évidemment, elle est bien meilleure que celles qui sont prêtes à l’emploi et qui contiennent des conservateurs chimiques.
 
Étape 1 : Préparation des aubergines
Laver et éplucher les aubergines avec un couteau économe en retirant une bande de peau sur 2. Les couper en 2 dans leur longueur puis tailler chaque moitié en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Les saler. Chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive et y faire dorer les tranches d’aubergines de chaque côté pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter sur un linge propre. Les réserver à température ambiante.
 
Étape 2 : Préparation de la tarte aux aubergines
Beurrer un moule de 26 cm de diamètre. Abaisser 300 g de pâte brisée et en garnir ce moule. Parsemer régulièrement la moitié du parmesan (25 g) sur tout le fond. Couper la boule de mozzarella en tranches les plus fines possible. Déposer une couche d’aubergines en rosace. Déposer dessus les tranches de mozzarella puis les recouvrir d’une autre couche d’aubergines. Parsemer ensuite les olives en les enfonçant un peu entre les tranches. Parsemer dessus le reste du parmesan (25 g) et 1 pincée de piment d’Espelette.
 
Étape 3 : Cuisson et présentation
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner la tarte pour 20 minutes environ. Parsemer les sommités de basilic sur la tarte à la sortie du four. Servir chaud ou tiède.

MINI BOUCHÉES AU GORGONZOLA

MINI BOUCHÉES AU GORGONZOLA

En été les températures montent et l’envie de se mettre aux fourneaux diminue mais grâce au Gorgonzola AOP le goût est sauvé ! Gourmand, riche en vitamines et parfait pour des plats rapides même pendant la belle saison, le Gorgonzola est le protagoniste de plein de nouvelles recettes appropriées pour ceux qui veulent garder la forme ou ceux qui doivent vider le garde-manger avant de partir en vacances.
Une recette d'apéritif sympathique.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
400 g de Gorgonzola AOP doux
12 mini vols au vent
250 g de Céleri
250 g de Carottes
50 g de Ricotta
Origan frais
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Laver les légumes et les couper en petits dés.
Dans un saladier, mélanger à la spatule le GORGONZOLA DOUX et la ricotta ; saler et poivrer puis ajouter les légumes en dés.
Mettre la farce dans une poche à douille jetable et couper la pointe. Farcir les mini vols au vent puis les décorer d’un brin d’origan frais.

SALADE DE RASCASSE CUITE À BASSE TEMPÉRATURE

RASCASSE CUITE À BASSE TEMPÉRATURE
AVEC SALADE D'ASPERGES ET POMMES DE TERRE

La cuisson à basse température vous permet de conserver intactes les propriétés des aliments !

Plus de goût et de saveur mais avec moins de condiments, donc des plats moins gras et plus légers. Vous pourrez apprécier la saveur originale de la rascasse en savourant sa tendreté !

En Italie la racasse s’appelle scorfano et en Louisiane (USA) redfish

Redfish (USA)

Rascasse (Marseille, France)

Scorfano (Ialie)

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

1 filet de rascasse

1 pomme de terre

150 g d'asperges

Basilic

Huile d’olive extra vierge

Citron

Fleur de sel 

  

PRÉPARATION :

Pour préparer la salade de rascasse, mettre le filet de poisson dans un sac hermétique en chassant le maximum d’air ou mieux encore sous vide

Commencez par porter une casserole d'eau à ébullition, une fois à ébullition, éteignez le feu et plongez le sachet sous vide avec les sébastes dans l'eau. Laisser le sac dans le bain-marie pendant 5 minutes.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les bouillir dans l'eau pendant 20 minutes.

Faire bouillir les asperges dix minutes avant la fin de la cuisson.

Coupez la rascasse en petits morceaux, mélangez les légumes préalablement cuits et assaisonnez avec du citron, de l'huile, du sel et des morceaux de basilic. (Si vous avez du pesto à la maison, pour rendre ce plat encore plus savoureux, utilisez-le pour assaisonner ce plat) !

Servir comme un vrai chef, et décorer le plat avec une feuille de basilic !

FREGOLA, CREVETTES ROUGES ET SAFRAN

FREGOLA, CREVETTES ROUGES ET SAFRAN
UNE ENTRÉE MÉDITERRANÉENNE

Si vous aimez les crevettes rouges, voici une façon de les présenter en entrée. Le goût légèrement toasté de la fregola et la douceur des gambas raviront les palais les plus exigeants !
 
Une saveur unique et inimitable pour cette crevette rouge de Mazara considérée comme un vrai délice par les meilleurs chefs du monde. Elle est pêchée dans les eaux profondes entre la Sicile et la Tunisie : ici les fonds sableux, la température de l'eau, qui atteint des valeurs plus élevées que dans le reste de la Méditerranée, et la salinité accentuée donnent à ces crevettes une note de goût supplémentaire difficile on le retrouve chez d'autres crustacés de la même catégorie (carabinieros espagnol). Goûtez-les cru et rappelez-vous que la vraie saveur de ces délicatesses est contenue dans la tête.
 

Fregola Sarde acheter dans une épicerie italienne

Également appelée ''fregula'' ou ''freula'', la fregola est un aliment typiquement sarde. Composée – à l'instar des pâtes – de semoule de blé dur, d'eau et de sel, la fregola est considérée comme étant un type de pâte à part entière, bien qu'elle présente un certain nombre de particularités.
La première chose qui dénote est en effet sa forme. Semblable à d'énormes grains de semoule – ce qui la fait parfois assimiler à des graines de couscous – la fregola tient son nom de sa modalité de préparation. Le mot dérive du latin ''fricare'' qui signifie frotter, frictionner (le sarde est une langue qui vient directement du latin, sans passer par la médiation de l'Italien, à la différence de certains autres dialectes de l'île ou de la péninsule italienne) car c'est ainsi que se fait la fregola.
Réalisation :
Dans un grand plat en terre cuite très large et peu profond, on dispose la semoule de blé dure que l'on mouille ensuite petit à petit tout en la frottant de manière circulaire (et très délicatement) avec la pulpe des doigts. Se forment ainsi par amalgame les grains de la fregola (plus ou moins gros en fonction de la durée de la friction et de l'habilité de celui ou celle qui la prépare).
Les petites billes sont ensuite séchées puis toastées par un passage au four, raison pour laquelle la couleur des grains n'est jamais uniforme (ni leur taille d'ailleurs).
Goût :
Au regard de sa composition, la fregola a le goût des pâtes au blé dur avec la variante que lui apporte sa forme et le côté ''toasté'' issu de sa préparation.
Cependant, dans la région du Campidano d'où est originaire la fregola (avec également les zones autour d'Oristano et de Cagliari, toutes situées au sud de la Sardaigne) la préparation peut être réalisée – en plus des ingrédients précédents – avec des œufs et du safran de San Gavino Monreale, donnant dès lors à la fregola, en plus d'une couleur jaune plus prononcée, un petit goût proche du sucré (la région du Campidano étant par ailleurs réputée pour ses raviolis sucrés au safran, servis en plat avec de la sauce tomate).

Carabinieros espagnol

Crevette rouge de Mazara

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)
6 crevettes rouges de Mazara ou 6 carabinieros
Une branche de céleri, deux carottes, un oignon et deux oignons nouveaux
Pistils de safran
Huile d'olive extra vierge sicilienne
Un verre de muscadet
2 tasses de fregola (fait maison ou acheter dans une épicerie italienne)
 
PRÉPARATION :
Faire bouillir l'eau et les légumes pour créer un bon bouillon de légumes, 20 minutes suffisent, juste le temps de commencer à préparer la recette.  Nos crevettes rouges une fois nettoyées, séparez les têtes des queues. Divisez-les en deux dans le sens de la longueur. Hacher un oignon de printemps, le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile. Ajouter les têtes de crevettes et laisser infuser. Déglacer avec le vin et cuire une dizaine de minutes à couvert. Mettez un peu de bouillon chaud dans un bol et ajoutez une poignée de pistils de safran. Retirez les têtes pendant la cuisson et commencez à griller la fregola comme s'il s'agissait d'un risotto. Déglacer avec le muscadet et ajouter le bouillon. A mi-cuisson, ajouter l'eau avec le safran en prenant soin de séparer les pistils avec une passoire.
En fin de cuisson, incorporer l'huile d'olive et servir en disposant les queues de crevettes comme sur la photo. Décorer d'herbes et de poivre noir.

SALADE DE TOMATE, SAUCE ROMESCO

SALADE DE TOMATE, SAUCE ROMESCO

Ce n'est pas qu'une salade de tomates... Mais bien plus! Des tomates bien juteuses, des fruits secs, des herbes aromatiques, des câpres et cornichons pour le coup de pep's... et une sauce romesco. Mais kézako ?
Des tomates de toutes les couleurs, juteuses et délicatement parfumées par une gourmande sauce aux fruits secs dans une recette très simple à réaliser. Les feuilles de basilic et de roquette déposées au dernier moment sur les tomates apportent une dernière touche de fraîcheur avant dégustation. Faites-vous plaisir en réalisant cette salade du soleil.
 
PRÉPARATION  20 MN - CUISSON  25 MN
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Avant le début de la recette : préparations des fruits secs
1 c. à s. d’amandes
1 c. à s. de pignons de pin
1 c. à s. de noisettes
Préparation des légumes de la sauce Romesco
1 petit poivron rouge
1/2 oignon blanc
1 tomate
4 gousses d’ail rose
1 tranche de pain rassis
Préparation de la sauce Romesco
Vinaigre de Xérès
Préparation de la salade de tomates
6 à 8 tomates mûres de variétés et de couleurs différentes
5 à 6 cornichons
1 c. à s. de câpres
5 à 6 oignons au vinaigre
2 branches de basilic
1 petite poignée de roquette
 
PRÉPARATION
 
Avant le début de la recette : préparations des fruits secs
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
 
Étape 1 : Préparation des légumes de la sauce Romesco
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre sur une plaque peau vers le haut. Eplucher l’oignon, l’émincer le glisser sous le poivron. Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque. Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Glisser la plaque dans le four. Retirer le pain dès qu’il est doré. Griller l’oignon, le poivron, l’ail et la tomate. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 20 minutes.
 
Étape 2 : Préparation de la sauce Romesco
Dans le bol du mixeur. Rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c. à s. de vinaigre de Xérès.
 
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit en une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c. à s. d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
 
Étape 3 : Préparation de la salade de tomates
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en sifflets. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.
 
Étape 4 : Finition et présentation

Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la riquette dans les assiettes de tomates. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.
 
Le conseil du chef
Variez les tomates (verte, jaune, noire, ananas, cœur de bœuf etc..) en fonction de ce que vous trouverez au marché. Vous pouvez fort bien préparer la sauce Romesco à l’avance.
 
Le commentaire de la nutritionniste
Carotènes et vitamine C dans les tomates, flavonoïdes dans les poivrons et le piment, vitamine E dans les amandes, les pignons et les noisettes, c’est une vraie salade d’antioxydants protecteurs !

CRÈME BRULÉE AU GORGONZOLA

CRÈME BRULÉE AU GORGONZOLA

 
C’est ici une recette très simple et délicieuse, à décliner selon les envies. Une crème brûlée salée, le fromage de caractère y est adouci par la crème, la texture est crémeuse, on retrouve le plaisir enfantin de casser la croûte de sucre. Vous pourrez la tester avec d’autres fromages, remplacer le jambon par des champignons…
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
100 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
3 jaunes d’œufs
30 gr de gorgonzola
Sel, poivre et noix de muscade
1 petite branche de marjolaine
 
PRÉPARATION :
Faites bouillir le lait, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade.
 
Battez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, versez le mélange lait – crème. Ajoutez le gorgonzola et la marjolaine, mélangez rapidement en amalgamant le tout.
 
Remplissez des petits moules et cuisez à 90° pendant 20 minutes. Ajoutez des bâtonnets de pain dur passés au beurre.

POULET À LA DIABLE

POULET À LA DIABLE

En Côte d’Ivoire on trouve les Allocodrome lieu typique d’Abidjan !

Un allocodrome est un restaurant ivoirien « à l'africaine ». Il s'agit d'un espace à ciel ouvert, souvent très enfumé, où l'on peut manger pour pas cher des plats typiquement ivoiriens : brochettes de viande, alloco, attiéké, frites, poissons et poulets braisés, etc. On peut choisir son plat, sa cuisinière ou se laisser conseiller par les rabatteuses. C’est à l’allocodrome de Cocody où j’ai découvert le poulet bicyclette à la diable.

Le poulet à la diable, une recette qui va rendre dingue toute la famille.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 poulet entier (fermier)
1 gousse d'ail hachée
Un bouquet de romarin et de thym
2 piments frais finement tranchés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Piment sec
Huile d'olive vierge extra
 
PRÉPARATION :
Nous incisons le dos du poulet, des deux côtés de la colonne vertébrale. Une fois ouvert comme un livre, avec un couteau bien aiguisé, nous faisons une incision le long du cartilage de la poitrine et cassons l'os avec nos mains, des deux côtés, afin de pouvoir le retirer. On enlève les entrailles, puis avec la lame on fait des incisions dans la peau, entre le haut des cuisses et les pilons. Nous tirons les extrémités des broches à travers les fentes, le poulet doit s'avérer bien étiré. Ainsi, parfaitement plat, il cuira rapidement et uniformément.
Placer la volaille sur une plaque allant au four et saupoudrer de sel, poivre, flocons de piment rouge, ail émincé, romarin haché au couteau, thym effeuillé et poivrons rouges frais tranchés. Assaisonner généreusement d'un filet d'huile, d'un filet de jus de citron (gardons-le de côté), retourner de l'autre côté et assaisonner de la même manière. Laisser mariner le poulet au réfrigérateur, une demi-heure à une heure.
Nous réglons le barbecue à gaz pour une cuisson indirecte, avec les brûleurs latéraux allumés à haute température (alors que le brûleur central doit être éteint). Nous nettoyons le gril avec une brosse, le graissons et plaçons le poulet au centre, là où la flamme est éteinte, avec la peau vers le haut. Nous trempons les deux moitiés du citron restant dans les flocons de piment et les mettons directement sur la flamme. Fermez le couvercle et laissez cuire 30/40 minutes. Vérifions la cuisson : si vous utilisez un thermomètre, la température au cœur de la viande doit être d'environ 80 °C pour une cuisson optimale.
Nous servons le poulet avec un filet d'huile et le jus des citrons grillés. Il a une saveur riche, épicée et acide. Délicieux !
 
CONSEILLER
Outils : barbecue à gaz et cisailles à poulet Trucs et astuces : la cuisson du poulet barbecue à livre ouvert (ce qu'on appelle en Amérique "spatchcocked", c'est-à-dire sans épine dorsale et ouvert) est un mode de cuisson qui donne une viande juteuse et une peau croustillante en peu de temps.

CITRONNADE MAISON

CITRONNADE MAISON

 Avec le thermomètre qui bat des records de températures, on prendrait bien un verre de citronnade maison…
Vous avez envie d’une boisson aromatisée pour vous rafraîchir ? La citronnade est une saine alternative aux sodas et citronnades industrielles. Contrairement à ces dernières, qui contiennent généralement une foule d’ingrédients indésirables, la boisson maison se contente du strict minimum : du citron, de l’eau et un peu de sucre. Non seulement cela vous reviendra moins cher, mais en plus, vous n’aurez besoin que de 10 mn pour la préparer.
 
Attention, consommer du citron en trop grande quantité peut provoquer des brûlures d’estomac ou des troubles digestifs. Ne buvez pas de citronnade en remplacement de l’eau, et essayez de vous limiter à 2 verres par jour. Aussi la présence de sucre, certes en petite quantité, fait que la citronnade n’entre pas dans la catégorie des boissons détox. 
 
Préparation : 10 mn
 
INGRÉDIENTS (Pour environ 1 l de citronnade)
3 citrons bio
80 cl d’eau minérale
40 g de sucre blanc
 
PRÉPARATION :
Zestez un citron à l’aide d’un économe.
Pressez ensuite les trois citrons, pour en retirer environ 20 cl de jus.
Faites bouillir 20 cl d’eau minérale avec le zeste du citron et le sucre blanc. Mélangez et retirez du feu lorsque le sucre est complètement dissous. Enlevez également le zeste.
Versez le sirop obtenu dans une carafe, ajoutez le jus des citrons, ainsi que le reste d’eau minérale.
Laissez refroidir au réfrigérateur, ou servez directement avec des glaçons.
 
QUELQUES ASTUCES POUR UNE CITRONNADE MAISON RÉUSSIE
Choisissez impérativement des citrons bio car vous aurez besoin de leur zeste.
Avant de presser les citrons, roulez-les en appuyant légèrement avec la paume de la main. Cela aura pour effet d’attendrir la pulpe et de libérer plus de jus.
Le sucre permet de contrebalancer l’acidité du citron et l’amertume de son écorce. Toutefois, il est possible de s’en passer si l’on préfère les  boissons sans sucre ou profiter du côté détox du citron. Pas de changement concernant la recette, suivez simplement les étapes, en enlevant le sucre ou le remplaçant par du miel ou du sirop d’agave.
Vous aimez les boissons pétillantes ? Conservez 20 cl d’eau minérale pour le sirop et remplacez les 60 cl restant par de l’eau gazeuse.
La citronnade se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée.
 
COMMENT FAIRE UNE CITRONNADE ORIGINALE ?
Avec de la menthe et du citron vert, façon mojito sans (ou avec) alcool, de la lavande ou des fraises… Pour pimper la recette, n’hésitez pas y faire infuser des herbes, fleurs fraîches, ou des fruits coupés. D’ailleurs, utiliser des fruits congelés rafraîchira instantanément la boisson, tout en lui apportant de nouvelles saveurs.
Enfin, on ne peut que conseiller aux amateurs·rices de thé d’ajouter un sachet de thé noir ou vert, à votre boisson. Vous bénéficierez ainsi de ses vertus antioxydantes, et de la fraîcheur du citron.  

COCA

PETITS CHAUSSONS À LA RATATOULLE OU COCA

L’art d’utiliser les restes est le privilège de toute bonne cuisinière mais pas que …
En Provence on peut en trouver toute faite dans les boulangeries pour amener à la plage, mais c’est si simple de les faire soit même !
Il vous reste de la ratatouille provençale que vous avez faite hier avec tant de passion, voici donc des chaussons.
 
INGRÉDIENTS (20 petits chaussons)
Pour réaliser des cocas, le plus simple est d’utiliser un reste de ratatouille.
ou
1 Bocal de Ratatouille de Provence 350g
100g de féta
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 Jaune d'œuf
 
PRÉPARATION :
Egoutter soigneusement le bocal de ratatouille pendant 20 minutes; dans un saladier. Lui incorporer 100g de fêta émiettée.
 
En tourte étaler 2 rouleaux de pâte feuilletée sur leur feuille de cuisson et y découper des ronds avec un verre à whisky.
 
Garnir chaque moitié de petits cercles de pâte d'une cuillère à café du mélange ratatouille fêta.
 
Rabattre l'autre partie dessus pour former un mini chausson et appuyer avec le doigt ou la pointe d'une fourchette pour bien fermer. Délayer le jaune d'œuf dans un peu d'eau et badigeonner au pinceau la surface des 20 petits chaussons.
 
Enfourner les chaussons sur leur papier de cuisson et cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que les petits chaussons soient bien dorés.
 
Servir tiède ou froids, avec une salade verte au basilic et aux pignons grillés.
 

CAUSA PÉRUVIENNE

CAUSA PÉRUVIENNE

 
La cuisine péruvienne connaît un grand succès depuis les 5 dernières années. Elle s’est même glissée au rang des plus grandes cuisines, comme la cuisine française ou encore italienne… En effet, en 2013 déjà, le Pérou a été élu «Meilleure destination culinaire» aux  World Travel Awards.
La causa a la limeña est un plat typique de la cuisine péruvienne d'origine précolombienne.
Causa viendrait de kausay en quechua qui signifie aliment. Mais il existe une autre hypothèse sur le nom. À l'époque de la vice-royauté, au moment de l'arrivée de José de San Martín, ce plat se vendait dans les rues de Lima et l'argent gagné servait à financer la guerre d’indépendance. Dans ce contexte, le plat a donc pris ce nom de causa.
On le préparait déjà dans l'ancien Pérou avec des pommes de terre jaunes écrasées et mélangées avec du piment. À l'époque de la vice-royauté du Pérou, on y ajouta du citron et il prit sa forme actuelle tant dans sa présentation courante que dans les ingrédients utilisés. La causa se mange surtout sur les côtes péruviennes.
Ce plat est élaboré avec des pommes de terre jaunes, du citron, du piment, de la laitue, du maïs, du fromage frais, des œufs cuits durs, de l'avocat et des olives noires.
Cette préparation admet diverses variantes, comme la causa fourrée au thon, au poulet, aux fruits de mer ou à d'autres variétés de viandes blanches. Il y a également différents accompagnements comme les tomates, l’avocat, l’oignon, le piment, etc. On sert le plat avec de la mayonnaise.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
2 grosses pommes de terre bintje (800 gr)
3-4 c. à soupe huile d’olive
2 c. à soupe de piment d’Espelette
Quelques gouttes de Tabasco
2 gros blancs de poulet (ou du thon en boite) cuit à la poêle et refroidi
2 c. à soupe mayonnaise
1 branche de céleri
1/2 échalote finement hachée
1/2 citron vert (jus)
1 ou 2 avocats mûrs
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Laissez-les refroidir, puis épluchez-les.
Écrasez les pommes de terre avec le piment d’Espelette, l’huile d’olive, le tabasco et du sel.
N’hésitez pas à y aller avec un écrase-purée.
Mettez au mixeur votre poulet cuit et refroidi.
Vous pouvez mettre à la place du thon en boite. Versez la chair dans un bol et ajoutez la mayonnaise.
Coupez finement quelques morceaux de céleri (à votre goût).
Ajoutez la demi-échalote (ou bien sûr un peu d’oignon !). Ajoutez le jus de citron vert, du sel et du poivre.
Dans des cercles à mousse (donc assez haut) de 8cm (ou plus !) mettez une couche de purée.
Coupez l’avocat en tranches et mettez-en une couche.
Ajoutez de nouveau de la purée, puis le poulet (ou thon).
Terminez avec une couche de purée. Faites la même chose pour les 3 autres cercles. Vous pourrez servir ces causas avec de la salade verte, des tomates, des olives noires etc. Un délice quand il fait beau. À servir bien frais en décerclant en s’aidant peut être d’un poussoir. Il vous restera peut-être de la purée et du poulet. À dévorer dans tous les cas ! Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez bien sûr servir le tout ensemble sans vous soucier forcément de l’esthétique…

POIREAU FUMÉ

 

POIREAU FUMÉ

Peu d'ingrédients pour un plat végan très savoureux, qui joue avec les textures pour élargir les nuances gustatives du légume.
 
INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)
2 poireaux
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin
2 cuillères de sauce romesco

Sauce romesco

 
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/10/sauce-romesco.html
 
PRÉPARATION
Pour obtenir l'effet cendré sur les poireaux, placez-les au four à température maximale, de manière à brûler la partie verte. Une fois qu'ils ont un aspect brûlé en surface (avec des points noirs), nettoyez-les et conservez la partie noircie dans un bol.
 
Après avoir nettoyé les poireaux, emballez-les tous les deux dans du papier d'aluminium et ajoutez une pincée de sel, de poivre et d'huile (au goût). Fermer le papier d'aluminium et faire cuire les poireaux au four 30 minutes à 200°C.
 
Retirer du four et mixer l'un d'entre eux au mixeur jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
 
Chauffez une poêle à feu vif et faites cuire l'autre poireau sur la poêle. Une fois grillé, faire une entaille au centre sur la longueur. Disposez le poireau coupé sur l'assiette et versez la crème végétale dans la coupe. Ajouter deux cuillères à soupe de sauce romesco, sel, poivre et huile d'olive extra vierge dans la fente.