FREGOLA, CREVETTES ROUGES ET SAFRAN

FREGOLA, CREVETTES ROUGES ET SAFRAN
UNE ENTRÉE MÉDITERRANÉENNE

Si vous aimez les crevettes rouges, voici une façon de les présenter en entrée. Le goût légèrement toasté de la fregola et la douceur des gambas raviront les palais les plus exigeants !
 
Une saveur unique et inimitable pour cette crevette rouge de Mazara considérée comme un vrai délice par les meilleurs chefs du monde. Elle est pêchée dans les eaux profondes entre la Sicile et la Tunisie : ici les fonds sableux, la température de l'eau, qui atteint des valeurs plus élevées que dans le reste de la Méditerranée, et la salinité accentuée donnent à ces crevettes une note de goût supplémentaire difficile on le retrouve chez d'autres crustacés de la même catégorie (carabinieros espagnol). Goûtez-les cru et rappelez-vous que la vraie saveur de ces délicatesses est contenue dans la tête.
 

Fregola Sarde acheter dans une épicerie italienne

Également appelée ''fregula'' ou ''freula'', la fregola est un aliment typiquement sarde. Composée – à l'instar des pâtes – de semoule de blé dur, d'eau et de sel, la fregola est considérée comme étant un type de pâte à part entière, bien qu'elle présente un certain nombre de particularités.
La première chose qui dénote est en effet sa forme. Semblable à d'énormes grains de semoule – ce qui la fait parfois assimiler à des graines de couscous – la fregola tient son nom de sa modalité de préparation. Le mot dérive du latin ''fricare'' qui signifie frotter, frictionner (le sarde est une langue qui vient directement du latin, sans passer par la médiation de l'Italien, à la différence de certains autres dialectes de l'île ou de la péninsule italienne) car c'est ainsi que se fait la fregola.
Réalisation :
Dans un grand plat en terre cuite très large et peu profond, on dispose la semoule de blé dure que l'on mouille ensuite petit à petit tout en la frottant de manière circulaire (et très délicatement) avec la pulpe des doigts. Se forment ainsi par amalgame les grains de la fregola (plus ou moins gros en fonction de la durée de la friction et de l'habilité de celui ou celle qui la prépare).
Les petites billes sont ensuite séchées puis toastées par un passage au four, raison pour laquelle la couleur des grains n'est jamais uniforme (ni leur taille d'ailleurs).
Goût :
Au regard de sa composition, la fregola a le goût des pâtes au blé dur avec la variante que lui apporte sa forme et le côté ''toasté'' issu de sa préparation.
Cependant, dans la région du Campidano d'où est originaire la fregola (avec également les zones autour d'Oristano et de Cagliari, toutes situées au sud de la Sardaigne) la préparation peut être réalisée – en plus des ingrédients précédents – avec des œufs et du safran de San Gavino Monreale, donnant dès lors à la fregola, en plus d'une couleur jaune plus prononcée, un petit goût proche du sucré (la région du Campidano étant par ailleurs réputée pour ses raviolis sucrés au safran, servis en plat avec de la sauce tomate).

Carabinieros espagnol

Crevette rouge de Mazara

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)
6 crevettes rouges de Mazara ou 6 carabinieros
Une branche de céleri, deux carottes, un oignon et deux oignons nouveaux
Pistils de safran
Huile d'olive extra vierge sicilienne
Un verre de muscadet
2 tasses de fregola (fait maison ou acheter dans une épicerie italienne)
 
PRÉPARATION :
Faire bouillir l'eau et les légumes pour créer un bon bouillon de légumes, 20 minutes suffisent, juste le temps de commencer à préparer la recette.  Nos crevettes rouges une fois nettoyées, séparez les têtes des queues. Divisez-les en deux dans le sens de la longueur. Hacher un oignon de printemps, le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile. Ajouter les têtes de crevettes et laisser infuser. Déglacer avec le vin et cuire une dizaine de minutes à couvert. Mettez un peu de bouillon chaud dans un bol et ajoutez une poignée de pistils de safran. Retirez les têtes pendant la cuisson et commencez à griller la fregola comme s'il s'agissait d'un risotto. Déglacer avec le muscadet et ajouter le bouillon. A mi-cuisson, ajouter l'eau avec le safran en prenant soin de séparer les pistils avec une passoire.
En fin de cuisson, incorporer l'huile d'olive et servir en disposant les queues de crevettes comme sur la photo. Décorer d'herbes et de poivre noir.