RAVIOLES DE LANGOUSTINES

RAVIOLES DE LANGOUSTINES
AU PIMENT D’ESPELETTE, CRÈME DE LANGOUSTINES

 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Crème de langoustines
2 kg de pinces de langoustines
5 cl d’huile d’olive
½ oignon
1 carotte
¼ branche de céleri
1 gousse d’ail
2 cl de cognac
5 cl de vin blanc
1 tomate fraîche
1 c. à s. de concentré de tomate
1 l de crème entière liquide
1 pincée de sel fin
Ravioles de langoustines
12 langoustines
1 pincée de sel fin
1 pincée de piment d’Espelette
1 trait d’huile d’olive
24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
3 jaunes d’œufs
50 g de fécule de pomme de terre
Finition et dressage
4 pluches de cerfeuil
1 pincée de piment d’Espelette
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation des langoustines
Retirez les pinces des langoustines et réservez-les. Jetez les têtes et décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps. Retirez la coquille délicatement, puis retirez les boyaux à l’aide d’un petit couteau d’office. Taillez les langoustines en deux dans la longueur, puis en petits cubes de 5 mm de côté. Réservez-les au frais dans un saladier.
 
Pour éviter que les boyaux ne collent au couteau, plongez la pointe du couteau avec le boyau dans un petit ramequin d’eau froide : les boyaux tomberont au fond. Vous pouvez procéder de la même façon pour les crevettes, le homard et les arêtes de poisson.
 
Étape 2 : Crème de langoustines
 
Versez un trait d’huile d’olive dans une sauteuse large, ajoutez les pinces et colorez-les. Épluchez les légumes et taillez-les en cubes, puis ajoutez-les. Faites suer pendant 5 min, puis déglacez au cognac. Laissez réduire à sec, versez ensuite le vin blanc et laissez réduire de nouveau.
 
Coupez la tomate et ajoutez-la avec le concentré de tomate. Faites cuire quelques minutes. Versez la crème liquide, portez à ébullition durant 5 min, puis faites cuire doucement pendant 1 h jusqu’à ce que tous les arômes soient bien développés.
 
Passez la crème à la passette fine, elle doit être bien onctueuse. Réservez-la au frais si vous la servez le lendemain, ou à température ambiante si c’est pour le jour même.
 
Étape 3 : Ravioles de langoustines
 
Assaisonnez le tartare de langoustines avec du piment d’Espelette et du sel fin puis ajoutez un trait d’huile d’olive. Étalez 12 feuilles de pâte à ravioles chinoise, passez du jaune d’œuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec. Déposez 1 c. à c. de mélange, puis fermez les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâte chinoise.
 
À l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découpez les ravioles, puis déposez-les sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre. Réservez au frais.
 
Étape 4 : Cuisson des ravioles
 
Faites chauffer une casserole d’eau légèrement salée à petits frémissements, plongez-y les ravioles 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Sortez-les délicatement à l’aide d’une araignée et posez-les dans une assiette ou sur une grille pour qu’elles s’égouttent bien.
 
Étape 5 : Finition et dressage
 
Réchauffez la crème de langoustines, puis émulsionnez-la avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse. Dans chaque assiette creuse et chaude, disposez 3 ravioles, versez par-dessus l’émulsion à l’aide d’une cuillère. Saupoudrez d’une petite pincée de piment d’Espelette et d’une pluche de cerfeuil.