COQ AU VIN

COQ AU VIN

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.

 

Il fait partie notamment des cuisines auvergnate, bourguignonne, dijonnaise, alsacienne, franc-comtoise, bressane et champenoise.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant.

 

Voici la célèbre recette française enfin à portée de main ! Il vous suffit de suivre notre pas à pas pour réaliser chez vous ce plat emblématique.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

La veille : préparation du fond brun de volaille

Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg

2 oignons

1 bouquet garni

1,5 l de fond blanc de volaille

5 cl d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Les morceaux du coq

10 cl de sang de volaille

1 cl de vinaigre de vin

200 g de carottes

200 g d’oignons

40 g d’échalotes

5 queues de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri

1,5 l de vin rouge passetout-grain

2 gousses d’ail

1 c.à.c de poivre en grains

Le jour même : cuisson du coq

Le coq dans sa marinade

40 g de beurre

5 cl de fine champagne

Le fond brun de volaille

Huile de pépins de raisin

Préparation de la garniture

250 de poitrine demi-sel

250 g de champignons de Paris boutons de guêtre

250 g de petits oignons grelots

20 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Sel

Réalisation de la sauce

La cocotte du coq au vin

Le sang de volaille réservé

Les lardons, les champignons et les oignons

1 cl de vinaigre de vin

 

PRÉPARATION

 

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

 

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

 

Étape 2 : Le jour même : cuisson du coq

Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade, la porter à ébullition et écumer. Maintenir la marinade bouillante. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et faire rissoler les morceaux de coq, en commençant par le côté peau. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Mettre la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire suer pendant 3 minutes. Dégraisser la cocotte. Y remettre le coq sur la garniture aromatique.

 

Verser la fine champagne et flamber. Ajouter la marinade bouillante. Laisser frémir pendant 10 minutes. Compléter à hauteur avec du fond brun de volaille. Porter à ébullition. Écumer. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte. Enfourner et cuire le coq à 180 °C pendant 2 heures. Surveiller la cuisson, qui doit être lente et régulière.

 

Étape 3 : Préparation de la garniture

Tailler la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir, les égoutter. Les faire rissoler dans une poêle sans les dessécher. Les débarrasser dans une plaque munie d’un linge. Conserver la poêle. Couper le pied des champignons de Paris. Les laver et les essuyer. Les faire sauter dans la même poêle que les lardons. Saler. Les débarrasser. Éplucher les petits oignons. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons, le sucre et l’eau. Couvrir de papier sulfurisé de la forme du sautoir et cuire 6 minutes à feu doux. Les glacer à brun.

 

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Sortir le coq au vin du four. Décanter la volaille dans un rondeau et vérifier la cuisson. La chair doit être moelleuse. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. La dégraisser éventuellement. La passer au chinois étamine. Mettre un pochon de sauce dans le récipient de sang de volaille tous en mélangeant avec un fouet et le mélanger au reste de la sauce, sans porter à ébullition. La sauce doit être nappante.

 

Verser la sauce sur le coq. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Laisser mijoter sur le fourneau pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre de vin. Dresser le coq au vin en mini-cocotte ou directement dans des assiettes chaudes.

Mini-cocotte