PAELLA AU POISSON D’ALICANTE

PAELLA AU POISSON D’ALICANTE

La Ñora est un ingrédient polyvalent de la cuisine espagnole qui donne une couleur et une saveur distinctes. C’est un ingrédient un peu sucré avec un arôme intense sans pour autant être trop épicé. Ce légume est généralement utilisé dans la fabrication de poudre à paprika.

C’est un petit poivron rouge et rond de l’Est de la péninsule ibérique Levant espagnol qu'on laisse sécher en chapelets. On la trouve surtout dans la région de Murcie. Elle est très utilisée dans la gastronomie notamment dans le sofregit (une sorte de sauce à la tomate qui est la base de la cuisine de l'Espagne méditerranéenne), les plats à base de riz (dont la paella) et quelques plats très représentatifs de différentes régions comme le caldo colorao typique des provinces d'Alicante et de Murcie.

C’est presque comme le piment d’Espelette basque.

 

INGRÉDIENTS POUR 4/6 PERSONNES

 

1 kg de poisson mélangé par lanière

1 oignon

1 tomate

6 gousses d'ail pelées

1 piment espagnol ñora

1 gros poivron rouge

500 ml de purée de tomates

½ kg de thon ou d'espadon

1 grosse seiche nettoyée et équeutée

500 g de mélange de langoustines et de crevettes

12 moules nettoyées et retirées le byssus

Environ 400 g de riz

Huile d'olive extra vierge

5/6 pistils de safran

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

 

Coupez le poivron en lanières.

Coupez le thon en cubes et la seiche en lanières. Mettez de côté.

Préparez le bouillon en plaçant l'oignon, le poisson et la tomate fraîche dans environ 2 litres d'eau.

Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant environ 40 minutes. Filtrer et réserver.

Écrasez 3 gousses d'ail pelées dans un mortier avec quelques grains de gros sel.

Placez la poêle à paella sur le feu.

Versez l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle recouvre bien la surface. Ajoutez les autres gousses d'ail et la ñora et laissez-les dorer quelques minutes. Retirez les gousses d'ail de la poêle et ajoutez-les au mortier où vous aviez écrasé les fraîches et écrasez le tout.

Retirez également la ñora et gardez-la de côté. Ajoutez les lanières de poivron et laissez-les frire quelques minutes. Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.

Ajoutez la seiche et le thon. Faites-les revenir également, puis déplacez-les vers le bord de la poêle et ajoutez la sauce tomate au milieu.

Laissez chauffer la tomate, puis ramenez tous les ingrédients au centre, ajoutez le riz et laissez cuire à feu doux quelques minutes. Ajoutez enfin le bouillon, la ñora coupée en morceaux, l'ail écrasé et les pistils de safran .

Dès que le tout bout, déposez sur la surface les langoustines, les moules, les crevettes et les poivrons. Laisser cuire jusqu'à ce que les liquides soient secs (baisser le feu vers la fin).

 

Couvrir d'un torchon en fin de cuisson et laisser reposer environ 20 minutes, puis servir.

 

Un peu de riz restera collé à la poêle et aura formé une croûte : en valencien on l'appelle socarrat.