OSSO BUCO

OSSO BUCO

Direction la Lombardie, avec cette recette mijotée traditionnellement servie avec de la gremolata. Préparée avec des jarrets de veau, elle a, pour sûr, ce pouvoir réconfortant que l'on attend de tout plat qui cuit plusieurs heures.

L'osso buco, que l'on peut traduire en français par "os troué" nous emmène direction Milan ! Ce plat traditionnel du nord de l'Italie est constitué de rouelles de jarret de veau, cuites en ragoût, arrosées de vin blanc et qui s'acoquinent avec des légumes. Servi avec du riz, de la polenta ou encore des pâtes fraîches, c'est un joli plat à partager.

La gremolata ou gremolada est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso buco ainsi que d'autres viandes blanches. On s'en sert également pour parfumer les pâtes. Elle est composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d'orange.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 tranches d'osso buco avec la moelle (de 130 g chacune environ)

1 aubergine

1 poivron

2 pommes de terre (variété charlotte)

50 g de farine

400 g de sauce tomate de qualité

2 cuillères à soupe de gremolata

2 mini-fenouils (ou 1 grand)

Cerfeuil, ciboulette, coriandre ou herbes de Provence

Huile d’olive extra-vierge

Sel

Poivre

Pour la gremolata :

1 orange non traitée

1 citron non traité

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil plat

3 filets d’anchois à l’huile

 

PRÉPARATION

Préparez la gremolata : Lavez et essuyez les agrumes. Prélevez sur chacun d’eux une large bande de zeste et hachez-le finement avec l’ail pelé et le persil lavé. Mélangez ce hachis avec les anchois écrasés à la fourchette. Réservez.

 

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Lavez l’aubergine et le poivron, puis frottez la peau des pommes de terre. Coupez-les en rondelles.

 

Panez les tranches d’osso buco dans la farine. Mettez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive et laissez-les colorer 3 min de chaque côté. Transférez-les dans une cocotte.

 

Dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande, déposez les légumes et faites-les sauter avec du sel et du poivre. Dès qu’ils commencent à se colorer, ajoutez-les dans la cocotte. Versez la sauce tomate et mettez le couvercle.

 

Enfournez 20 à 30 min. Au bout de 15 min de cuisson, ouvrez la cocotte et vérifiez s’il reste assez de liquide. Au besoin, ajoutez 1 verre d’eau. Incorporez 2 cuillères à soupe de gremolata

dans la cocotte.

 

Émincez finement le fenouil et déposez-en délicatement sur l’osso buco. Servez, saupoudré d’herbes hachées.