CHOU FARCI

CHOU FARCI

Héritage de la cuisine paysanne, le chou farci est sans aucun doute une recette du monde. Une farce généreuse qui se love dans une feuille de chou blanchie, ça paraît simple comme ça et pourtant, le chou farci est... délicieusement complexe.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des légumes

1 kg de chou vert bien ferme

1 oignon

1 carotte

Préparation de la farce de viande et du cœur de chou

500 g de reste de viande de pot-au-feu

300 g de poitrine de cochon séchée

5 échalotes

150 g de pain de mie

2 cl de lait

200 g de gorge de porc

3 gousses d’ail

20 g de graisse de canard

Préparation du chou farci

300 g de crépine de porc

Cuisson

2 cl de vin blanc

1 l de bouillon de pot-au-feu

2 branches de thym

1 feuille de laurier

fleur de sel

poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des légumes

Lavez et effeuillez le chou. Émincez très finement les feuilles du cœur et réservez-les. Faites blanchir toutes les autres feuilles et arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.

 

Taillez les côtes des feuilles pour les désépaissir. Réservez sur un torchon propre.

 

Épluchez l’oignon, la carotte et taillez-les en gros dés. Réservez.

 

Étape 2 : Préparation de la farce de viande et du cœur de chou

Hachez la viande de pot-au-feu et la poitrine, les échalotes, le pain de mie préalablement trempé dans le lait, la gorge de porc et l’ail.

 

Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Faites confire légèrement le cœur du chou dans un fait-tout ou une cocotte dans 10 g de graisse de canard.

 

Étape 3 : Préparation du chou farci

Tapissez un grand cul-de-poule avec la crépine. Tapissez ensuite avec des feuilles de chou en les laissant déborder sur les côtés du cul-de-poule.

 

Garnissez avec un peu de farce de viande de pot-au-feu, puis du cœur de chou confit. Remettez ensuite de la farce et alternez ainsi les couches, jusqu’à épuisement des ingrédients.

 

Finissez par une couche de farce. Rabattez les feuilles de chou pour refermer, puis la crépine. Pressez avec les mains et placez au frais pendant 2 h.

 

À la sortie du réfrigérateur, démoulez le chou. Ficelez-le.

 

Étape 4 : Cuisson

Dans une sauteuse, faites suer la carotte et l’oignon dans les 10 g de graisse de canard restants. Ajoutez le chou farci.

 

Déglacez au vin blanc.

 

Ajoutez le bouillon de pot-au-feu avec le thym et le laurier, et faites cuire au four à couvert pendant 50 min à 1 h.

 

Arrosez le chou tous les quarts d’heure pour qu’il ne sèche pas.

 

Étape 5 : Finition

À la sortie du four, retirez la ficelle et laissez tempérer. Servez avec une salade.