TRAVERS DE PORC AU FOUR

TRAVERS DE PORC AU FOUR

En italien : Spontature di maiale al forno

Si vous aimez le porc, vous adorerez ces travers de porc légèrement glacées et parfumées au romarin. Un plat rustique qui invite à la convivialité. Une recette qui ne présente aucune difficulté et un procédé qui garantit des côtes bien cuites, moelleuses et succulentes.

Le choix de la viande est essentiel.

Le porc noir de Bigorre est une appellation d'origine contrôlée agroalimentaire concernant la viande de porc gascon. Cette race ancienne est élevée selon un cahier des charges en Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne.
Un héritage exceptionnel
 
Le Porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux.
 

Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d'origine, la Bigorre, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.
 
C'est aux pieds des montagnes, dans ce paysage doux et paisible de prairies et de sous-bois, que le porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d'une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, châtaigne, triticale cultivé sur l'aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM.
 
Il grandit à la pâture sur des parcours constitués d'herbe et bordés de haies, d'arbres et/ou de sous-bois.
 
 Animal noble par excellence, il est le fruit d'un écosystème qui relie le milieu naturel, l'animal et l'homme.

 

PRÉPARATION 20 min - TEMPS DE CUISSON 1h

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg et 200 - 1 kg et 300 g de travers de porc

2 gousses d’ail

Romarin en abondance

200 ml de miel

400 ml de bière

Huile d'olive vierge extra

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Préparer des travers de porc au four est plus simple que cuire les sur le grill ; cette recette nécessite environ une heure et demie entre la préparation et la cuisson. Un peu moins si vous utilisez des travers déjà découpées par votre boucher. Nous avons choisi de glacer les côtes avec une réduction de miel et de bière qui donne à la viande une note agréablement aromatique.

 

Pour obtenir des travers savoureux, parfaitement cuits et bien rôtis, il suffit de suivre quelques précautions simples. Par exemple, placer les travers de porc dans le plat allant au four sur un lit de brins de romarin évitera que trop d'humidité ne se forme au fond, ce qui pourrait provoquer l'effet « viande bouillie ». Pendant la cuisson, vérifiez souvent les côtes et maintenez-les hydratées en les aspergeant de bière : cela évitera que la viande ne se dessèche.

 

Pour préparer les côtes levées au four, commencez par couper des côtes individuelles dans le morceau entier de côte à l'aide d'un couteau bien aiguisé et en suivant la ligne de l'os. Faire dorer les côtes levées dans une poêle, 5 minutes de chaque côté, avec un filet d'huile, de l'ail et du romarin. Ajoutez une goutte de bière ou de vin blanc ou de bouillon.

Couvrir le fond d'un plat en Pyrex®  de brins de romarin et déposer les côtes levées dessus.

 

Préparez maintenant une réduction avec le miel, la bière et le jus de cuisson des côtes levées.

Faites chauffer le miel dans une casserole, ajoutez la bière puis le jus de cuisson. Mélangez quelques instants jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et que vous obteniez un mélange bien homogène.

Badigeonner les travers de porc avec ce mélange, à l'aide d'un pinceau. Terminez la cuisson au four à 220°C pendant 40-50 minutes, en les hydratant avec un peu de bière toutes les 15 minutes, pour éviter qu'ils ne se dessèchent trop.

 

Sortez les travers de porc du four, salez et servez chaud.

 

En accompagnement J.E. vous propose des haricots tarbais ou des flageolets à la graisse de canard. C’est divin …