RILLETTES DE VOLAILLE

LA RECETTE DU JOUR : RILLETTES DE VOLAILLE, 

PICKLES, CŒUR DE LAITUE & OIGNON CROUSTILLANT

Vous avez déjà préparé les pickles il y a plus d’un mois maintenant,
il est temps de les utiliser et vous régaler !

PICKLES

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/02/pickles.html

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Cuisson des rillettes

4 suprêmes de volaille jaune des Landes (Pour la cuisine inventive : pour cette recette,vous pouvez parfaitement utiliser des manchons de canard ou tous autres volatiles ... )

1 oignon blanc
2 gousses d’ail rose
1 branche de thym
1 c. à s. d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de poule
50 g de saindoux
50 g de graisse de canard
1 c. à s. de vinaigre de vin
Fleur de sel
Poivre
 
Préparation des oignons croustillants
4 oignons tiges
50 g de farine
50 cl d’huile de pépin de raisin
Sel
 
Préparation du pain croustillant et de la laitue
16 tranches fines de pain de campagne
3 c. à s. d’huile d’olive
1 brin de romarin
2 laitues
1 c. à s. de vinaigre balsamique
Sel
Poivre
 

PRÉPARATION

Cuisson des rillettes

Ôtez la peau des suprêmes, les nerfs et les parties sanguinolentes.

Enfermez le thym dans une gaze. Épluchez et coupez 1 gousse d’ail en deux. Épluchez et émincez finement l’oignon.

Dans une cocotte ou un faitout, chauffez un filet d’huile d’olive, salez et saisissez les suprêmes sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Débarrassez. Dans la même cocotte, faites suer l’oignon et l’ail sans coloration pendant 5 min, déglacez en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout.

Remettez les suprêmes dans la cocotte, mouillez avec le bouillon de poule, puis ajoutez la gaze de thym.

Portez le liquide jusqu’à frémissement et laissez cuire pendant 30 min.

Au terme de la cuisson, ôtez les suprêmes de la cocotte et laissez refroidir. Filtrez le jus de cuisson, hachez les oignons et l’ail, et réservez pour la finition. Faites réduire le bouillon de trois quarts et mettez de côté.

 

Préparation des rillettes

Laissez le saindoux et la graisse de canard à température ambiante. Effilochez les suprêmes de volaille. Dans un saladier, mélangez la chair de volaille avec les trois quarts du bouillon réduit. Ajoutez les graisses petit à petit. Ajoutez le vinaigre de vin, puis l’oignon et l’ail hachés. Rectifiez l’assaisonnement. Lissez, recouvrez d’une pellicule de graisse et filmez. Réservez au frais.

 

Préparation des oignons croustillants

Épluchez et lavez les oignons tiges. Dans le sens de la circonférence, taillez des rondelles de 2 mm d’épaisseur et séparez-les les unes des autres. Passez-les rapidement dans la farine et secouez-les dans un tamis pour en retirer l’excédent.

Dans une casserole ou une friteuse, portez l’huile de pépins de raisin à 160 °C. Plongez-y les rondelles d’oignons et mélangez-les rapidement à l’aide d’une fourchette. Lorsqu’elles sont dorées, débarrassez-les sur du papier absorbant, salez en fin de cuisson et maintenez dans un endroit chaud.

 

Préparation du pain croustillant et de la laitue

Arrosez les tranches de pain d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de romarin ciselé et de fleur de sel, puis toastez légèrement sous le gril du four. Taillez les cœurs de laitue en quartiers. Réalisez une vinaigrette avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Servez tous les éléments sur une planche en bois, avec la salade et la vinaigrette à côté.

Plus le papier absorbant des oignons sera changé régulièrement, plus les rondelles seront croustillantes.

 

NOTE :

Pour cette apéritif dinatoire, un vin blanc de Bourgogne (par exemple, un Mâcon Village).