JUS DE VIANDE

LA RECETTE DU JOUR : JUS DE VIANDE

Le jus de viande servira de base à diverses sauces et préparations

 

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

 

Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon. Il servira de base à diverses sauces et préparations, donnant à son tour plus de saveurs aux plats.

 

INGRÉDIENTS

Pour 15 à 20 cl de jus de viande

Préparation de la base de jus de viande

1 kg de parures de viande avec os (poitrine de bœuf/veau/collier d’agneau)

1 oignon de 80 g

100 g de beurre coupé en morceaux

1 gousse d’ail

1,5 l de fond blanc de volaille

Préparation du jus de viande

500 g de parures de viande avec os

1 échalote

1 gousse d’ail

3 branches de thym

10 g de poivre en grains

15 cl de fond blanc de volaille

1 l de base de jus de viande

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d'ail.

 

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

 

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.

 

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

 

Étape 2 : Préparation du jus de viande

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l'échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d'ail (Aplatir une gousse d'ail entière à l'aide de la paume de la main ou avec le plat d'un couteau.).

 

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

 

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

 

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.