Lumpia

LA RECETTE DU JOUR : Les  Lumpias

Rouleau de printemps philippin : Lumpia

 

Le lumpia (prononcé [lœ̃mpia]) est la forme indonésienne et philippine du pâté impérial ou du rouleau de printemps. Le mot lunpia (zh) vient de la langue hokkien. Ce mets, frais ou frit, a été apporté par des immigrants originaires de la province du Fujian, dans le sud de la Chine, qui constituent la majorité des Chinois d'Indonésie et des Philippines.
 
Aux Pays-Bas et en Belgique, son nom est loempia (prononcé [lumpia], c'est-à-dire avec l'ancienne prononciation indonésienne de lumpia), qui est devenu le nom générique pour les rouleaux de printemps en néerlandais.
 
INGRÉDIENTS pour 30 Lumpia :
Pour la farce :
500 gr de porc haché (ou chair à saucisse ou bœuf haché)
4 carottes
2 oignons blancs
2 gousses d'ail
1 citron (pour le jus)
1 barquette de champignons de paris (ou noir ou shitaké ...)
1 œuf
1 bout de gingembre (facultatif) - 2x plus long qu'un pouce
 
Sauce de soja (salé)
2 cuillères à soupe vinaigre blanc
1 cuillère à soupe huile de sésame
Sel et poivre
 
Pour rouler les nems :
Soit 2 paquets de feuille de blé à rouler, soit 2 paquets de feuille de riz (si plus facile à trouver)
1 bol d'eau
 
Pour cuisiner :
L’huile de tournesol ou autre ou friteuse
 
PRÉPARATION
Disposer le porc haché dans un grand saladier.
Couper grossièrement les carottes, oignons, ail, gingembre (pelé) et champignons

Passer chaque aliment séparément au robot afin d'arriver aux morceaux très fins et rajouter au porc haché. Rajouter un œuf également. Mélanger tout.

Pour assaisonner : Mettre 10 cl de sauce de soja, deux cuillères à soupe de vinaigre blanc, une cuillère à soupe huile de sésame, presser le citron, rajouter très peu de sel (la sauce de soja est déjà très salée) un peu de poivre.
Bien mélanger le tout et couvrir le saladier avec du film plastique. Laisser au frigo quelques heures.
Après quelques heures, je forme quelques petites boulettes de la farce que je fais revenir à la poêle pour tester le goût et corriger l'assaisonnement s'il le faut avant de rouler tous les lumpias. Après l'ajustement d'assaisonnement, je laisse reposer la nuit si je peux. (Bien évidemment si on est contraint par le temps ou on est sûr de notre coup, on peut sauter cette étape)
 
Option 1 - rouler des lumpias avec des feuilles du blé ou des feuilles de brique.

Éplucher les feuilles - garder les feuilles épluchées sous un torchon humide.

Étaler une cuillère de la farce sur le coin de la feuille. Faites une couche fine sur 1/3 de la feuille

Rouler - commencer à rouler (serré) puis replier les côtés pour fermer les bouts et continuer à rouler

Fermer - tremper les doigts dans un bol d'eau et passer les doigts sur la fin de la feuille

Couper en deux

Soit faire frire pour une dégustation immédiate. (Disposer les lumpia cuits dans un passoire avec du papier absorbant au fond....)

Soit stocker dans des sacs et congeler pour déguster plus tard. Au moment voulu, pas besoin de décongeler, juste chauffer de l'huile et faire frire.

Option 2 - rouler avec des galettes de riz : mouiller la feuille, attendre que ça devient malléable et puis rouler rapidement avant que ça colle. Puis veiller que les rouleaux ne se touchent pas entre eux sinon ça va coller et pour stocker, je crois que beaucoup de monde passe les nems a frire avant de congeler puis refait frire au moment de dégustation.

Servez avec la sauce aigre-douce pimentée et des feuilles de salade.