Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia (Artichauts à la juive)

Les artichauts alla giudia sont un plat typique de la cuisine judaïque et romaine. La recette originale consiste essentiellement en une friture d’artichauts .

Les artichauts alla giudia ont des origines très anciennes. Ils sont également mentionnés dans des livres de recettes et des mémoires du XVIe siècle. C'est en fait un plat d'origine romaine, plus précisément né dans le ghetto juif de la capitale.

artichauts cimaroli (aussi appelés mammoles)

Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d'utiliser strictement des artichauts cimaroli (aussi appelés mammoles), qui sont les meilleurs de la variété " Romanesco " cultivée entre Ladispoli et Civitavecchia. Ce type d’artichaut s’avère rond, particulièrement tendre et surtout sans épines. Grâce à ce dernier trait, les artichauts alla giudía, une fois cuits, peuvent être consommés intégralement sans rien jeter.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 4 tendres artichauts appelés "cimaroli"

• 1/2 citron

• 2 cuillères à soupe de jus de citron

• 1 litre et 1/2 d'huile

• sel

• poivre

Préparation

Nettoyer les artichauts des feuilles les plus dures et les plonger dans de l'eau froide et du jus de citron. Égouttez-les et, en les tenant par la tige, appuyez-les sur la surface de travail pour élargir les feuilles, puis salez-les et poivrez-les à l'intérieur et à l'extérieur. 

Dans une grande poêle à feu vif et à feu moyen, plonger les artichauts, cuire environ 10-12 minutes en les retournant à l'aide de deux fourchettes.

Quand ils commencent à devenir dorés, vérifiez la cuisson à la base de la tige, qui devrait être légèrement al dente. Retirez-les avec la cuillère perforée et séchez-les sur du papier absorbant.

Réchauffer l'huile avec une flamme vive en plaçant une fourchette à la base, un artichaut à la fois, et en la laissant immergée dans l'huile bouillante pendant environ 3-4 minutes. Les feuilles s'ouvriront comme les pétales d'une fleur qui devient croustillante. À ce stade, qui connaît les secrets de la cuisine, sait qu'il doit les asperger d'un jet d'eau froide : les feuilles deviendront encore plus croustillantes. Retirez les artichauts, séchez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant et servez-les immédiatement très chauds.

Ils sont un délicieux apéritif, mais aussi un plat d'accompagnement ou un plat à la mesure de deux artichauts par personne.

Carciofi : alla romana / alla giudia