LA CARBONARA ORIGINALE

LA CARBONARA ORIGINALE

Carbonara, la recette parfaite pour préparer des Pasta alla Carbonara comme on les sert à Rome, riches et crémeuses ! Pour préparer la vraie carbonara, très peu d'ingrédients sont nécessaires. En fait, la carbonara selon la recette originale est préparée avec des pâtes, qui peuvent être soit des spaghetti, rigatoni ou mezze (comme on l'utilise à Rome), du pecorino romano vieilli DOP , de la joue de porc (guanciale) et du poivre noir . Eh bien, et l'eau pour cuisiner, juste pour être précis !

Les puristes de la carbonara ne font aucun compromis : seuls ces ingrédients sont nécessaires et le parmesan est interdit à la place du pecorino, interdit également de la pancetta ou du bacon à la place du guanciale ou, pire encore, de la crème ou de l'oignon ou de l'ail.

Je ne serai pas si rigide, chacun est libre de cuisiner comme il l'aime à la maison, mais je veux quand même vous laisser la recette originale de Carbonara, telle qu'elle est servie dans les différentes trattoria de Rome. Il y a quelques années, j'ai eu la chance d'assister à une émission de cuisine du chef Luciano Monosilio, appelé le roi de la carbonara à Rome, à partir de laquelle j'ai appris quelques astuces et comment préparer une carbonara parfaite et super crémeuse !

 

La Carbonara est vraiment simple à réaliser, à la base de la nôtre cuisine italienne, mais il y a quelques petites précautions à respecter, pour la réaliser au mieux. Voici la recette de la Carbonara, la carbonara originale très crémeuse !

 

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

400 g de pâte (spaghetti, mezze maniche, bucatini)

280 g de guanciale

200 g de pecorino romano

5 jaunes d’oeuf

Poivre noir

 

PRÉPARATION

Comment faire de la Carbonara ? C'est vraiment une recette facile, prête en 15 minutes.

 

Il est né comme un plat pauvre de la cuisine romaine avec les ingrédients disponibles, puis les œufs, le fromage et le bacon. Dans l'antiquité elle était préparée avec des œufs entiers, au fil du temps la recette s'est affinée et seuls les jaunes sont utilisés.

 

Le nombre d'œufs est de 1 jaune moyen par convive + 1 jaune supplémentaire. Donc si vous êtes 4, il vous faudra 5 jaunes d'œufs. Si vous êtes 2, seulement 3 jaunes ! Pour avoir une belle crème jaune, utilisez des œufs à chair jaune, mais évidemment ce n'est pas indispensable. J'ai utilisé ceux-ci, c'est pourquoi la crème a une belle couleur vive !

 

Pour le poivre, je vous conseille d'utiliser des grains de poivre noir, fraîchement moulus, qui donneront tout l'arôme.

 

Tout d'abord, mettez une casserole d'eau à chauffer. Un peu de sel suffit : environ la moitié de la quantité habituelle, car le pecorino est déjà très savoureux. Lorsqu'elle est arrivée à ébullition, faites bouillir les pâtes choisies : les pâtes longues comme les spaghettis ou les bucatini, mais aussi les demi-manches sont parfaites.

Prenez le lard, retirez la couenne et coupez-le en lanières assez épaisses d'env. un demi-centimètre.

Laisser grésiller dans une poêle, à feu modéré, jusqu'à ce que la partie grasse devienne transparente. Il n'est pas nécessaire d'ajouter plus d'huile, car elle cuira déjà dans sa graisse abondante. Verser la graisse dans un petit bol. Remettez le bacon sur le feu pour le rendre croustillant pendant quelques minutes, puis éteignez le feu et gardez le bacon de côté.

Placer les jaunes d'œufs dans un bol, ajouter le pecorino (en gardant deux cuillères pour la décoration) et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Mélanger brièvement avec une spatule.

Ajouter 2 louches de graisse de lard pour rendre le mélange de jaunes crémeux, dense et velouté en mélangeant à la spatule.

Réserver un verre d’eau de cuisson des pâtes et l’égoutter.

 

Versez les pâtes dans la poêle où vous avez fait cuire les lardons, ajoutez la crème de jaunes d'œufs et de pecorino et une louche d'eau de cuisson. Mélangez très bien pour tout mélanger. Si nécessaire, ajouter plus d'eau. Cette opération doit être effectuée strictement hors foyer.

 

Lorsque les pâtes à la carbonara sont devenues super crémeuses (mais pas liquides), grâce à la chaleur des pâtes et aux féculents contenus dans l'eau, ajouter les lardons (en gardant quelques lanières pour la décoration), mélanger brièvement et servir dans les différents plats.

Décorer d'une pincée de pecorino et d'un peu plus de poivre. Votre Carbonara est prête ! La vraie Carbonara telle qu'elle est servie dans les trattoria de Rome !

 

Quelques conseils…

La graisse du lard qui est insérée dans le mélange de jaunes rend la crème carbonara veloutée et brillante, ainsi que parfumée. De plus, la graisse chaude dans le mélange de jaune sert également à pasteuriser le jaune.

 

Si vous n'aimez pas utiliser la graisse des lardons, vous pouvez la remplacer par 1 à 2 louches d'eau de cuisson en faisant attention à ne pas rendre la crème trop liquide.

 

Une autre méthode pour préparer les pâtes à la carbonara consiste à égoutter les spaghettis directement dans le bol de jaunes d'œufs et à mélanger le tout au bain -marie, placer le bol (en acier ou en verre) au-dessus de la casserole où vous avez fait cuire les pâtes et encore plein de l'eau de cuisson bouillante. De cette manière, il y aura également une pasteurisation du jaune et les pâtes carbonara peuvent être fouettées avec une petite source de chaleur sous-jacente, facilitant l'opération.

 

Le chef Monosilio utilise exactement ce système : il mélange les ingrédients de la Carbonara dans un bol en acier, au bain-marie, placé au-dessus de la marmite d'eau, jusqu'à ce que le mélange soit porté à 52°C, la température optimale pour pasteuriser l'œuf. , mais évitez qu'il coagule (et devienne une omelette).

 

Lorsque vous ajoutez l'eau au mélange de jaunes d'œufs et de pecorino et, dans la dernière étape, lorsque vous mélangez les Pasta alla Carbonara, ajoutez un peu à la fois. Le degré d'absorption dépend avant tout du pecorino et de son degré de maturation. Vous n'aurez jamais besoin d'avoir une crème liquide, ni de remuer trop d'eau.

 

Dans tous les cas, utilisez du pecorino fraîchement râpé et évitez celui du sac de supermarché, surtout le MIX de fromages prêts à l'emploi.