L’AMATRICIANA ORIGINALE

L’AMATRICIANA ORIGINALE

L’Amatriciana, une fabuleuse recette de Pasta all'amatriciana, le chef - d'œuvre de la cuisine romaine et du Latium. Nous allons voir comment préparer la véritable Amatriciana (recette originale) avec toutes les astuces pour la rendre parfaite ! Quelques ingrédients simples pour un Pasta all'amatriciana : tomates pelées, Guanciale, fromage pecorino, sel et poivre. Qui peut résister à une bonne assiette de Spaghetti all'amatriciana ou de Bucatini all'amatriciana ? Je n'en crois aucun, et c'est aussi parmi mes entrées romaines préférées, avec Pasta cacio e pepe et la Carbonara.

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Amatriciana ou matriciana (en dialecte romain) tire son nom d’Amatrice, la ville où il est né, dans la province de Rieti, qui jusqu'en 1927 faisait partie des Abruzzes, aujourd'hui Latium. C'est la pauvre nourriture des bergers, qui a donné naissance à un plat si savoureux et invitant, vers 1700. Un peu comme la Carbonara est née, aujourd'hui très répandue sur nos tables. Grâce aux bergers, qui hivernaient à Rome pour la transhumance, compte tenu du climat rude de leur terre, les Pasta all'Amatriciana se répandirent très rapidement dans la capitale, devenant une entrée romaine à part entière.

 

L'ancêtre d'Amatriciana est Pasta alla gricia (Griscia, également connu sous le nom de cacio e unto), qui est la version d'Amatriciana sans la tomate.

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Je dois vous dire que j'aime les deux !

 

L’Amatriciana, depuis le 6 mars 2020, est officiellement reconnue comme spécialité traditionnelle garantie de l'Union européenne et a été inscrite au registre européen des appellations d'origine et des indications géographiques. Amatriciana di Amatrice est synonyme de Spaghetti all'Amatriciana, car c'était le format de pâtes qui était et est utilisé. Dans les trattorias romaines, cependant, il est préférable de servir Bucatini all'Amatriciana et honnêtement, les bucatini me donne vraiment satisfaction en bouche. A vrai dire, vous pouvez utiliser des spaghettis ou des bucatini, ou encore préparer des penne all'amatriciana ou des pennes ou des rigatonis. La sauce matriciana est bonne avec tout type de pâtes !

 

Dans la recette Amatriciana (recette originale) en plus des spaghettis, des tomates pelées, du Guanciale et du pecorino, il y a aussi 1 cuillère à soupe d'huile et de vin blanc pour mixer le Guanciale. L'huile servait à empêcher les pâtes de coller à la poêle en fer qui servait à les préparer. En effet, il était une fois la poêle enduite de saindoux. Désormais, avec nos poêles antiadhésives, plus besoin de rajouter de matière grasse : il y a déjà la matière grasse dans le lard qui suffit amplement pour parfumer votre Amatriciana.

 

Le vin blanc, quant à lui, avait pour fonction de dégraisser et d'enlever la forte odeur du lard d'autrefois. Même le vin, qui reste toujours dans la recette originale, est tombé en désuétude, surtout après que de nombreux cuisiniers et chefs ont décrété que la tomate aigre trop. Si vous préférez l'utiliser, il suffit de mixer le guanciale tout en le faisant dorer avec un demi-verre de vin blanc. A vous le choix !

 

Mais peut-on mettre de l'oignon dans Pasta all'amatriciana ? Bien sûr que NON. Dans la recette originale d'Amatriciana, ça ne va pas. Je vous ai laissé les seuls ingrédients qui apparaissent dans la vraie recette. Il faut dire que dans les livres de cuisine les plus importants, de 1914 à 1974, l'oignon figurait parmi les ingrédients de presque toutes les recettes. Amatriciana di Amatrice est absolument sans oignon, alors que, dans la version des trattorias romaines du Trastevere, il est souvent inclus.

 

Voici la recette des pâtes all'amatriciana.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

500 g de tomates pelées (San Marzano)

400 g de pâtes (spaghetti ou bucatini)

200 g de guanciale

80 g de pecorino romano

1 piment oiseau (peperoncino)

Sel et poivre noir du moulin.

 

Pour avoir une excellent Amatriciana, il est important que les ingrédients soient de qualité : le Guanciale DOP meilleur si d’Amatrice, de bonnes tomates pelées (j'utilise San Marzano Bio) et l'excellent pecorino d’Amatrice, qui est légèrement moins savoureux que le pecorino romain, mais pecorino romano DOP convient également.

 

INSTRUCTIONS

 

Porter à ébullition l'eau pour les pâtes et saler.

 

Prenez le lard, retirez la couenne et coupez-le en tranches, puis en lanières assez épaisses. Mettez-les dans une poêle et faites-les dorer, ou plutôt « grésiller » comme on dit à Rome, à feu modéré, en remuant de temps en temps, pendant env. 10 minutes, avec le piment. Le lard doit devenir doré, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur et la graisse doit d'abord devenir transparente, puis rôtie en fondant dans la poêle.

 

Au bout de ce temps, retirer les lardons en les gardant au chaud et en laissant le gras dans la poêle. Ajouter les tomates pelées et les mélanger avec la graisse de guanciale. 

Retirez le piment et écrasez les tomates à la fourchette, ajoutez une pincée de sel et faites cuire la sauce Amatriciana pendant 25 minutes, à couvert, à feu moyen, en remuant de temps en temps.

 

En fin de cuisson, ajouter le lard, en gardant quelques lanières pour la décoration finale, et le laisser prendre du goût, à découvert. Assaisonnez avec du sel, si nécessaire, en vous rappelant qu'ensuite, le pecorino sera ajouté.

 

Pendant ce temps, faites cuire les bucatini et égouttez-les al dente. Mettez de côté un peu d'eau de cuisson si vous en avez besoin plus tard.

 

Ajouter la moitié du pecorino râpé à la sauce, mélanger et verser les pâtes à l'intérieur. Éteignez le feu et ajoutez une pincée de poivre et le reste du pecorino. Mélangez très bien. Si la sauce Amatriciana est trop épaisse, ajouter une goutte d'eau de cuisson réservée.

 

Vos Bucatini all'amatriciana sont prêts ! Servez-les immédiatement sur les différentes assiettes, saupoudrées de fromage pecorino, de poivre noir fraîchement moulu et de quelques lanières de lard croustillant en surface, que vous avez réservées.

 

L'Amatriciana est prête à être dégustée ! Vous lécherez votre moustache.

Soyez très prudent lors de la cuisson des bucatini, qui ont tendance à trop cuire avant les spaghettis. Après les avoir égouttés al dente, versez-les immédiatement dans la casserole avec la sauce Amatriciana et mélangez brièvement avec le poivre et le pecorino râpé. Servez sans attendre.