ASPERGES BLANCHES AUX AGRUMES

ASPERGES BLANCHES AUX AGRUMES

De belles asperges blanches, des citrons verts et jaunes, des pomélos et des oranges non-traités, des cébettes, un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette.

Une entrée qui marie une touche acidulée et sucrée d'agrumes à la légère amertume de vos asperges.

 

Le mot du chef :

Coupez les asperges sur une longueur de 15 cm environ, le reste de la tige est vraiment trop dur. Le mariage agrumes/asperges marche aussi avec des vertes. Goûtez la vinaigrette avant d'ajouter le piment d'Espelette et ajustez selon votre goût.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 2 bottes d’asperges blanches
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 citrons verts non traités
• 2 pomelos non traités
• 2 oranges non traitées
• 5 cébettes
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Sel

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez les asperges

Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le bout dur des tiges d’asperges. Épluchez-les et lavez-les. Attachez-les en deux ou trois bottes en laissant un long bout de ficelle.

 

Plongez-les dans l’eau bouillante en laissant le bout de ficelle attaché à la poignée de la casserole et faites-les cuire pendant 5 min.

 

Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau avec des glaçons.

 

Retirez les bottes d’asperges de la casserole et plongez-les tout de suite dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre et déficelez-les.

 

Étape 2 : Préparez les agrumes

Avec une râpe Microplane®, prélevez le zeste de 1 agrume de chaque sorte en vous mettant au-dessus d’une assiette.

 

Pelez chaque fruit à vif en vous mettant, cette fois, au-dessus d’un saladier, de façon à recueillir le jus qui s’en écoule. Pressez aussi ce qui reste de chaque agrume pour bien en extraire le jus.

 

Étape 3 : Préparez les cébettes

Coupez la racine de chaque cébette et le haut du vert, trop dur, puis retirez leur première peau. Ciselez-les et réservez-les dans un bol.

 

Étape 4 : Faites cuire les asperges et les agrumes

Chauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Étalez les asperges côte à côte dans un plat allant au four. Disposez les segments d’agrumes entre chacune d’elles. Dans une petite casserole, versez les deux tiers du jus d’agrumes et faites-le réduire légèrement. Versez-le sur les asperges et enfournez le plat pour 6 à 7 min.

 

Pendant ce temps, versez le reste du jus d’agrumes dans le bol des cébettes, ajoutez le zeste râpé et l’huile d’olive. Mélangez et assaisonnez avec du sel et le piment d’Espelette.

 

Étape 5 : Terminez et servez

Sortez le plat du four et versez la vinaigrette aux cébettes dessus. Servez tout de suite.