PÂTES À LA GRICIA

PÂTES À LA GRICIA

Pasta alla Gricia, l'une des entrées romaines la plus ancienne et la plus simple qui soit, d'une bonté unique ! Peut-être parmi les premiers plats romains que je préfère le plus, avec Cacio e pepe ! Elle est considérée comme l'ancêtre de l’Amatriciana, puisqu'elle est née avant même que la tomate ne soit importée en Europe. Pour cette raison, on l'appelle aussi Amatriciana blanche.

 

La Gricia (également appelée Griscia) est composée de quelques ingrédients simples : pâtes, joue de porc (guanciale), pecorino romano et poivre noir. Ces ingrédients peuvent-ils faire une entrée aussi délicieuse ? Sûrement !

La recette de Gricia a quelque chose de choquant ! Ci-dessous, je vais vous expliquer comment préparer de parfaits Rigatoni alla Gricia, exactement comme dans les meilleures trattorias de Rome et de tout le Latium et comment avoir des pâtes Gricia crémeuses et savoureuses : en bref, une Gricia selon la recette originale. J'en ai mangé plusieurs fois à Trastevere et je dois vous dire que celui que je prépare, avec cette recette, n'a rien à envier !

Il m’a été dit que pour un français je me débrouille plutôt bien et que ma Gricia est la meilleure de Rome !

 

La pasta alla Gricia est pratiquement une Carbonara sans œuf ou un Cacio e pepe avec du guanciale ou une Pasta all'Amatriciana sans tomate. Disons que c'est la version de base d'où sont nés tous ces plats pauvres de la tradition pastorale. Mais ce ne sont pas seulement des pâtes au guanciale, mais un plat qui chatouille les sens et fait revivre !

 

Pour préparer la Gricia, je recommande d'utiliser des rigatoni (les Rigatoni alla Gricia sont un must dans les trattoria romaines), mais vous pouvez aussi préparer des Spaghetti alla Gricia ou des Mezze Maniche alla Gricia, ou utiliser des tonnarelli, bucatini, penne. Bref, tous les types de pâtes se marient parfaitement avec la sauce Gricia.

 

Je n'ai plus qu'à vous laisser la recette de Pasta alla Gricia, la recette originale de Gricia ! Suivez-moi pas à pas et vous aurez un super plat, tout à déguster ! Ci-dessous, je vais également vous laisser quelques curiosités, quelque chose sur l'histoire et les origines de la mythique Gricia.

 

Comment faire la Gricia

Comme je vous l'ai expliqué dans les autres recettes d'entrées romaines, pour préparer la Gricia (recette originale), vous aurez besoin d’un bon guanciale, de pecorino romano DOP et de poivre noir en grains, que je recommande de moudre au dernier moment, peut-être à l'aide d'un mortier ou en écrasant les grains avec un maillet à viande. Évidemment, le moulinet ou moulin à poivre classique convient aussi.

 

Pour obtenir l’onctuosité du plat, qui est la pierre angulaire d'une excellente Pasta alla Gricia, il faudra ajuster avec l'ajout de l'eau de cuisson. C'est précisément l'eau, associée à l'amidon des pâtes, qui favorisera une délicieuse crème.

 

Pour le fromage, râper fraîchement un morceau de pecorino romano vieilli. Je vous déconseille d'utiliser le pecorino déjà râpé en sachet et surtout les mélanges de pecorino que vous pouvez trouver au supermarché.

 

 

Pasta alla Gricia est une entrée vite faite. Il vous faudra 15 minutes au total pour l'amener à votre table. Suivez toutes les indications et vous aurez une Gricia parfaite !

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

400 g de pâtes (rigatoni, demi-manches, spaghetti)

300g de guanciale

140 g de pecorino romano

Des grains de poivre noir à votre goût

 

 

PRÉPARATION

 

Tout d'abord, faites chauffer une casserole d'eau et portez à ébullition.

 

Râper le pecorino et réserver.

 

Nettoyez le guanciale en enlevant la couenne et coupez-le en lanières assez épaisses.

 

Déposez les tranches de lard dans la poêle et faites-les dorer en les remuant souvent. Lorsque la partie grasse est devenue transparente, laissez-la grésiller dans sa graisse pendant 4-5 minutes, à feu modéré, afin d'avoir une joue croustillante et dorée à l'extérieur et moelleuse à l’intérieur. A l'aide d'une araignée, retirez-le de la poêle, pour ne pas trop le cuire et gardez-les de côté. Laissez sa graisse dans la poêle.

 

 

Salez l'eau des pâtes, utilisez la moitié de la dose habituelle, car le pecorino est assez savoureux. Faire bouillir les pâtes choisies (rigatoni, demi-manches, spaghetti, tonnarelli, etc...) et cuire al dente. Je l'égoutte 1 minute avant la fin de la cuisson.

 

Pendant la cuisson des pâtes, réserver une tasse d'eau qui servira à fouetter le plat et laisser refroidir.

 

Une fois les pâtes prêtes, égouttez-les dans la poêle où vous avez fait cuire les lardons et remettez-les sur le feu. Mélanger les pâtes avec la graisse de lard et ajouter 2-3 louches d'eau de cuisson réservées.

 

Remuez souvent les pâtes (tout est dans le poignet), faites cuire le tout pendant 2 minutes et ajoutez le lard croustillant réservé.

 

Éteignez le feu et ajoutez le pecorino râpé en en gardant un peu pour le saupoudrage final. Versez 3-4 louches d'eau de cuisson (env. 1 grande louche), petit à petit, et remuez en continuant à mélanger les pâtes avec le pecorino.

 

Vous verrez que le pecorino va fondre, sans tourner et sans faire de grumeaux, créant une crème spectaculaire.

 

N'oubliez pas que cette opération doit se faire strictement en continu et l'eau doit être mise un peu à la fois : selon l'assaisonnement du pecorino, il faudra plus ou moins d'eau. Lorsque vous voyez que le pecorino a complètement fondu, alors les Pasta alla Gricia sont prêtes.

Pâtes à la Gricia prêtes dans la poêle

Ajouter une généreuse pincée de poivre noir, mélanger et servir dans les différents plats. Décorer les portions de Gricia avec une autre pincée de pecorino et de poivre noir.

 

Vos Pasta alla Gricia sont prêtes ! C'est plus facile à faire qu'à expliquer !

 

C'est la méthode pour avoir des pâtes Gricia super crémeuses. Et c'est cette crème qui rendra le plat irrésistible ! Je vous assure qu'il viendra à vous comme la Gricia romaine traditionnelle.

 

La Gricia doit être préparée et consommée chaude. C'est tellement rapide, ce n'est pas la peine de le garder. Cependant, s'il devait en rester (ce qui n'est jamais arrivé), vous pouvez la faire réchauffer dans une casserole en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau. Mais je ne le recommande pas, car je ne recommande pas de le congeler.

 

Gricia : quelques curiosités

On dit que Pasta alla Gricia a été inventée par les bergers du Latium qui préparaient ce plat pauvre et substantiel, revenant des pâturages ou en période de transhumance, pour se rafraîchir, car ils avaient ces ingrédients à disposition et étaient également pratiques à transporter. Une fois le saindoux a également été ajouté, qui a été utilisé pour graisser la poêle en fer où il était cuit. Nous avons maintenant des poêles antiadhésives !

 

Il existe diverses hypothèses concernant les origines de Gricia. Certains disent qu'il a été inventé à Grisciano , une fraction de la commune d'Accumoli (Rieti), qui en revendique la paternité. Chaque année, le 18 août, il y a la Sagra della Gricia, dans laquelle ce plat est célébré et les Mezze Maniche alla Gricia sont servis en quantité.

 

Le nom pourrait également dériver de " Gricio ", le nom par lequel les boulangers des '400 immigrants des régions allemandes et suisses étaient appelés. A l'époque ils portaient aussi le Griscium, qui était le tablier gris, pour ne pas se salir avec de la farine. Le terme Gricio avait aussi un sens péjoratif, pour désigner un homme mal habillé aux manières grossières (type burino). Les Boulangers étaient en effet habillés de manière très négligente sous le tablier et en été ils portaient des pantalons à la cheville appelés « er carzone a la gricia ».

 

Une autre hypothèse concerne la couleur des Pasta alla Gricia : l'union du pecorino au poivre crée une couleur grise. Mais je ne sais pas si cette hypothèse est crédible.

 

J'adore retracer les origines de nos plats traditionnels ! Je serais ici pendant des heures pour te le dire, mais je sais que je pourrais absolument t'ennuyer. Préparez la recette de la Gricia, dégustez-la et pensez à moi ! Faites-moi savoir dans les commentaires si vous l’essayez !