De Genève ou de Vaud, le poisson le plus connu du Léman
procure le même régal.
Pour les fins gourmets curieux de découvrir l’authenticité
de la culture culinaire régionale, les filets de perche sont un véritable
trésor, un cadeau des eaux.
Je vous propose de redécouvrir un plat valaisan : les filets
de perche, sauce au vin blanc et pâtes à la châtaigne. Les paysages du Valais
se retrouvent ainsi dans ce plat qui rend hommage aux lacs avec les perches,
aux vignobles avec le vin et aux forêts avec les châtaignes.
Qu’elles soient pêchées dans le Léman ou les lacs de
montagne, les perches du Valais se reconnaissent à leur chair ferme et
fondante. Les populations lacustres les apprécient depuis plusieurs siècles et
les considéraient autrefois comme un mets d’exception. Les moyens de conserver
le poisson frais étant rares, il devait être consommé rapidement. Aujourd’hui
encore, une fois les poissons pêchés, les filets sont levés le jour même pour
une fraîcheur garantie dans l’assiette.
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
600 g de filets de perches frais sans peau
Champignons de Paris étuvés au vin blanc
8 petits champignons de Paris
2 cs de Fendant ou de Johannisberg du Valais
4 cc de beurre
Sauce :
1 échalote
4 cc de beurre
1 noix de beurre
2 cc de farine
2 dl de Fendant ou de Johannisberg du Valais
2 dl de fond de poisson
2 dl de crème entière
1/2 botte de persil
Sel
Poivre
Temps de préparation :10 min
Temps de cuisson :25 min
PRÉPARATION
Champignons de Paris étuvés au vin blanc
Émincer les champignons de Paris.
Dans une petite casserole, faire suer les champignons dans 4
cc de beurre, puis mouiller avec 2 cs de vin blanc.
Recouvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire à feu
moyen pendant 1 à 2 min, puis retirer les champignons de la casserole et
réserver.
Sauce au vin blanc
Hacher finement les échalotes.
Dans une casserole, faire suer le beurre et les échalotes et
faire chauffer à feu moyen. Ajouter la farine pour former un roux. Verser le
vin et le fond de poisson, puis laisser réduire le liquide de moitié.
Une fois la sauce réduite, déposer une passoire à maille
fine sur une nouvelle casserole et verser le mélange.
Ajouter la crème, laisser mijoter environ 5 min puis incorporer
les champignons.
Sortir la casserole du feu, y déposer la noix de beurre bien
froide et l’incorporer dans la sauce en remuant la casserole de manière
circulaire jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre.
Filets de perches
Dans une casserole, porter 2,5 dl d’eau salée à ébullition,
puis baisser le feu.
Déposer les filets de perche dans l’eau à feu doux et
laisser cuire 1 à 2 min selon la taille des filets.
Finition
Hacher finement le persil et l’ajouter à la sauce.
Disposer les filets de perches sur une assiette et napper de
sauce.
Les filets de perches peuvent être pochés dans un four à
vapeur ou un panier vapeur pendant 1 à 2 min selon la taille des filets.
Suggestion
Accompagner ce plat avec des tagliatelles à la farine de
châtaigne
Suggestion de vin
Fendant 2019, Cave des Amis-Arlettaz Frères, Fully
Johannisberg Siccus 2019, Domaine du Mont d’Or, Sion
Mon préféré : Petite Arvine de Sierre 2019
Le premier nez évoque des arômes d’abricot, de pêche blanche
et une touche de citron vert. Le second, contrasté, de miel, de romarin et de
fraîcheur mentholée. En bouche, la vivacité de l’agrume, comme une saveur pure,
précise, avec cette discrète note salée propre à la jeunesse de son cépage.
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