Alouettes sans têtes

Paupiettes de bœuf ou alouettes sans têtes (paquetoun de biou)

d'après la Bible de la Cuisine provençale: Le Reboul

 le Reboul en vente sur Amazone.fr 

Les alouettes sans tête : voilà un plat typiquement marseillais !

C'est, avec la bouillabaisse et les pieds-paquets, le top 3 des recettes de notre belle cité phocéenne.

A Marseille, on trouve des alouettes chez tous les bouchers. Mais n'hésitez pas à les commander, surtout en période de fête car c'est un plat que l'on réalise souvent lors des repas familiaux.

Ingrédient :

-       8 petites tranches de paleron

-       Petit salé

-       Bardes de lard

-       Ail

-       Persil

-       Sel & poivre

-       Épices : laurier, thym

-       1 carotte émincé

-       1 oignon émincé

-       1 verre de vin blanc

-       3 cuillerées à pot de bouillon

-       1 cuillerée à bouche de fécule

1.       Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien.

2.       Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, liez-les avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de lard, une carotte et un oignon émincés.

3.       Mettez sur le feu, couvrez la casserole et laissez suer.

4.       Lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez réduire, puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon ; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu.

5.       Quand elles arrivent au terme de leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu’elles aient une belle couleur glacée.

6.       Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole ; dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau.

7.       Au moment de servir, dressez les paupiettes sur un plat et saucez par-dessus.