JOUE DE BŒUF, JUS D'ARTICHAUT AU POIVRE CUBÈBE

JOUE DE BŒUF, JUS D'ARTICHAUT AU POIVRE CUBÈBE

Le cubèbe est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Piperaceae. C'est une épice originaire d'Asie du Sud-Est. Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi. L'épice est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues

Originaire d'Indonésie, le poivre Cubèbe se caractérise par son léger piquant, ses notes aromatiques, subtiles et amères de girofle. Seul ou mélangé à d'autres poivres, utilisez ce poivre Cubèbe pour aromatiser vos plats sucrés salés, vos chutneys ou compotes.

La joue de bœuf est un muscle issu de la demi-mâchoire inférieure du bœuf, viande ferme, riche en tissu conjonctif. C'est une chair peu grasse qui devient très moelleuse après cuisson. Bien qu'étant un muscle, cette pièce ne fait pas partie des morceaux nobles.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 joue de bœuf d'environ 700 g

10 artichauts

3 pommes de terre épluchées

2 échalotes

1 gousse d'ail

Zeste de citron

Huile d'olive vierge extra

Sel au goût

Poivre cubèbe au goût

Bouillon de bœuf (jus de bœuf)

Estragon, marjolaine, aneth

 

PRÉPARATION :

Pour la joue :

Nettoyer la joue, l’assaisonner d’huile d’olive vierge extra, d’herbes aromatiques et d’une gousse d’ail.

Mettre sous vide et cuire 12 heures à 65 °C.

 

Pour les artichauts rôtis :

Nettoyer deux artichauts, les emballer sous vide et les assaisonner d’huile d’olive vierge extra, de zeste de citron et d’échalotes.

Cuire environ 30 minutes à 65 °C. Couper en deux et griller.

Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

 

Pour la crème d'artichauts :

Nettoyer les sept artichauts restants, les couper en julienne, ajouter les pommes de terre coupées en dés et assaisonner d'huile d'olive vierge extra et de zeste de citron.

Dans une casserole, faire revenir l'échalote, ajouter les pommes de terre et les artichauts, les faire griller et couvrir de bouillon de légumes. Cuire 25 à 30 minutes.

Mixer le tout au thermomix, en fouettant avec l'huile d'olive vierge extra, saler et tamiser.

 

Pour le jus de bœuf au poivre cubèbe

Ajoutez le poivre cubèbe, haché en petite quantité, au jus de bœuf, nous aurons une note de gingembre et de menthe.

 

Dressage :

Couper la joue en quatre, saisir les deux faces à la poêle avec du beurre clarifié, des herbes et de l’ail, et servir avec une quenelle de crème d’artichauts et les artichauts rôtis.

Arroser de jus de bœuf.