PÊCHE MELBA

La PÊCHE MELBA

La pêche melba a été inventée en l’honneur de la cantatrice Nellie Melba. En 1894, le cuisinier français Georges Auguste Escoffier entend la voix de la cantatrice, et sous le charme, décide de créer un dessert qui porterait son nom. Travaillant à l’époque dans le Savoy Hotel de Londres, où Nellie Melba était de passage, le cuisinier décide de tailler un cygne dans de la glace – le cygne étant l’emblème de l’hôtel –, dans lequel il insère entre les deux ailes une timbale en argent. Il couvre le fond de glace à la vanille, y dispose des demies pêches à chair blanche pochées dans du sirop vanillé, les recouvre d’une purée de framboises, et arrose le tout d’un voile de sucre. La pêche melba ne connaîtra la gloire qu’à la toute fin du XIX° siècle, avec l’ouverture du Carlton à Londres.

Un dessert mythique qui se compose d'une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.

Vous pouvez accompagner ce dessert de chantilly vanille et d'amandes hachées torréfiées.

La recette originelle ne contient pas de chantilly.

Un dessert classique qui se compose d'une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.

INGRÉDIENTS 

POUR 6 PERSONNES

Glace vanille

·         1 l de lait frais entier

·         3 gousses de vanille de Tahiti

·         11 jaunes d’œufs (220 g)

·         150 g de sucre semoule

Pêches pochées

·         6 pêches jaunes

·         1 l d’eau

·         200 g de sucre semoule

Coulis de framboise

·         500 g de framboises

·         Le jus de 1 citron

PRÉPARATION

Étape 1 : Glace vanille

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines des gousses de vanille grattées. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Versez le lait vanillé bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux à la nappe, à environ 83 °C.

Filtrez l’appareil à la passette, laissez-le refroidir, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Étape 2 : Pêches pochées

À l’aide d’une lame fine, incisez les pêches. Disposez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre semoule. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Retirez les pêches et plongez-les dans la glace afin de les refroidir. Retirez-en la peau. Couper les pêches en deux, les dénoyauter et coupez 3 pêches en quartiers.

Étape 3 : Coulis de framboise

Garder 4 framboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches et le jus de citron. Le passer à la passoire fine pour enlever les pépins.

Étape 4 : Dressage

Dans une coupe ou une assiette, sur un fond de coulis de framboise, déposer au centre ½ pêche et une boule de glace.

Disposer autour les quartiers de fruit.

Mettre une framboise sur la glace

(Facultatif) Disposer les amandes hachées torréfiées et la chantilly vanille 

HUÎTRES COMPOTÉES FINISTÉRIENNES

HUÎTRES COMPOTÉES FINISTÉRIENNES

 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
12 huîtres n°3
5 pommes
8 oignons
50 g de beurre
Fleurs de tagète à convenance
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Déroulé
Éplucher 4 pommes et 3 oignons, les couper grossièrement puis dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les morceaux de pommes et les oignons.
 
Laisser cuire 30 minutes et mixer.
 
Réaliser une fine julienne avec la pomme restante afin d'apporter du croquant à la recette. Laisser refroidir.
 
Étape 2 : Dressage
Dans une assiette, ouvrir les 12 huîtres, déposer un peu de purée dans chacune avec quelques fleurs de tagète et la julienne de pommes. Servir.

HUÎTRES CHAUDES EN PERSILLADE

HUÎTRES CHAUDES EN PERSILLADE

Aphrodisiaques, les huîtres ? Elles ont cette réputation. En tout cas, elles sont bourrées de sels minéraux et de vitamines, le persil aussi. Ce plat devrait donc susciter une énergie positive….

 

 

Une nouvelle façon de déguster vos huîtres ? Cette recette est la solution. Mettez sous le gril du four des huîtres recouvertes par une persillade apportant fraîcheur et gourmandise à votre plat. Elles se dégustent chaudes dès leur sortie du four.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 huîtres

1 bouquet de persil

1 gousse d’ail

1 petite échalote

60 g de beurre

6 tranches de pain de seigle

Vinaigre de vin

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

En amont : préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres et les déposer dans un grand plat allant au four.

 

Étape 1 : Préparation de la persillade

Rincer, essorer, effeuiller le persil. Tailler grossièrement les feuilles. Peler et hacher l’ail. Éplucher et ciseler l’échalote. Couper le beurre en petits morceaux. Dans le bol du mixeur, rassembler le persil, l’ail, l'échalote et les petits morceaux de beurre. Verser un trait de vinaigre et mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. La débarrasser dans un saladier. Couper les tranches de pain de seigle en très petits morceaux et les ajouter. Bien mélanger. Assaisonner de poivre du moulin.

 

Étape 2 : Préparation des huîtres en persillade

Avec une petite cuillère, répartir également la persillade sur les huîtres. Brancher le gril du four. Enfourner le plat sous le gril et le laisser jusqu’à ce que les huîtres soient bien dorées. Servir dans le plat ou bien dresser 6 huîtres dans chaque assiette.

 

Le conseil du chef

Vous pouvez aussi ouvrir les huîtres à la vapeur en les déposants dans le panier d’un couscoussier. Tapissez le plat d'une bonne couche de gros sel, elles tiendront mieux. Si jamais vous ne savez pas ouvrir les huîtres, c’est la bonne solution !

BOUILLON DE CREVETTES, CITRONNELLE, CURCUMA

BOUILLON DE CREVETTES, CITRONNELLE, CURCUMA

Réconfortant et savoureux à réaliser fissa voici un bouillon de crevettes et têtes de crustacés accompagné de morceaux de citronnelle et curcuma.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
12 crevettes bio de Madagascar
500 g de têtes de crustacés (fournies par votre poissonnier)
2 c. à s. d’huile d’olive
4 tiges de citronnelle en petits morceaux
1 l d’eau
1 c. à s. de curcuma
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Détachez les têtes des crevettes et ajoutez-les à celles de crustacés. Colorez-les dans une casserole huilée, avec la citronnelle.
 
Versez l’eau et cuisez à feu doux pendant 45 min en écumant souvent.
 
Décortiquez les queues de crevettes.
 
Filtrez le bouillon dans un chinois posé sur une casserole. Ajoutez-y le curcuma et rectifiez l’assaisonnement.
 
Déposez les queues de crevettes dans la soupière et versez le bouillon par-dessus.

BRUSCHETTAS AUX COURGETTES & AUX ANCHOIS

BRUSCHETTAS AUX COURGETTES & AUX ANCHOIS

De délicieuses tartines à savourer à l'apéro...

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

12 tranches Pain de campagne

2 Courgettes

18 Filet d'anchois

1 poignée Roquette

1 Citron

1 Gousse d'ail

2 c. à soupe Huile d'olive

 

Pour le condiment :

8 cl Huile d'olive

2 Piment oiseau séché

3 brins Origan frais

1 c. à soupe Origan séché

3 feuilles Sauge

Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 180° C (th. 6).

 

À la mandoline, tranchez les courgettes en fins rubans et déposez-les bien à plat sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, assaisonnez et enfournez pour 15 min en surveillant bien.

 

Mettez le pain à toaster très légèrement au grillepain ou sur un gril en fonte positionné sur feu doux. Pelez l’ail et frottez très légèrement chaque tranche de pain. Arrosez les filets d’anchois avec un trait de jus de citron.

 

Le condiment : Ciselez les feuilles de sauge, écrasez les piments et mélangez-les ensemble avec l’origan séché et l’huile d’olive, assaisonnez.

 

Déposez les tranches de pain sur une plaque à four, arrangez 2 ou 3 rubans de courgette par-dessus et arrosez de condiment. Disposez 3 filets d’anchois, arrosez encore d’un peu de condiment. Enfournez pour 2 à 3 min, sous le gril du four, en surveillant bien. À la sortie du four, parsemez des feuilles d’origan frais et dégustez sans attendre. 

ASPERGES BLANCHES AUX AGRUMES

ASPERGES BLANCHES AUX AGRUMES

De belles asperges blanches, des citrons verts et jaunes, des pomélos et des oranges non-traités, des cébettes, un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette.

Une entrée qui marie une touche acidulée et sucrée d'agrumes à la légère amertume de vos asperges.

 

Le mot du chef :

Coupez les asperges sur une longueur de 15 cm environ, le reste de la tige est vraiment trop dur. Le mariage agrumes/asperges marche aussi avec des vertes. Goûtez la vinaigrette avant d'ajouter le piment d'Espelette et ajustez selon votre goût.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 2 bottes d’asperges blanches
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 citrons verts non traités
• 2 pomelos non traités
• 2 oranges non traitées
• 5 cébettes
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Sel

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez les asperges

Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole. Coupez le bout dur des tiges d’asperges. Épluchez-les et lavez-les. Attachez-les en deux ou trois bottes en laissant un long bout de ficelle.

 

Plongez-les dans l’eau bouillante en laissant le bout de ficelle attaché à la poignée de la casserole et faites-les cuire pendant 5 min.

 

Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau avec des glaçons.

 

Retirez les bottes d’asperges de la casserole et plongez-les tout de suite dans l’eau glacée. Égouttez-les sur un torchon propre et déficelez-les.

 

Étape 2 : Préparez les agrumes

Avec une râpe Microplane®, prélevez le zeste de 1 agrume de chaque sorte en vous mettant au-dessus d’une assiette.

 

Pelez chaque fruit à vif en vous mettant, cette fois, au-dessus d’un saladier, de façon à recueillir le jus qui s’en écoule. Pressez aussi ce qui reste de chaque agrume pour bien en extraire le jus.

 

Étape 3 : Préparez les cébettes

Coupez la racine de chaque cébette et le haut du vert, trop dur, puis retirez leur première peau. Ciselez-les et réservez-les dans un bol.

 

Étape 4 : Faites cuire les asperges et les agrumes

Chauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Étalez les asperges côte à côte dans un plat allant au four. Disposez les segments d’agrumes entre chacune d’elles. Dans une petite casserole, versez les deux tiers du jus d’agrumes et faites-le réduire légèrement. Versez-le sur les asperges et enfournez le plat pour 6 à 7 min.

 

Pendant ce temps, versez le reste du jus d’agrumes dans le bol des cébettes, ajoutez le zeste râpé et l’huile d’olive. Mélangez et assaisonnez avec du sel et le piment d’Espelette.

 

Étape 5 : Terminez et servez

Sortez le plat du four et versez la vinaigrette aux cébettes dessus. Servez tout de suite.

ÉMINCÉ DE VOLAILLES AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS ET PISTOU

ÉMINCÉ DE VOLAILLES AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS ET PISTOU

AFFETTATA DI POLLAME CON VERDURE PRIMAVERILI E PISTOU

 

Un plat aux faux airs - mais vrais goûts - de minestrone. Idéal pour élaborer un savoureux menu de printemps.

Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Variante du pesto de la cuisine ligure de la Ligurie italienne voisine, ou des persillade et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou.

La salsa pistou o pistou è una ricetta tradizionale per la salsa fredda della cucina provenzale, a base di basilico, aglio e olio d'oliva, tradizionalmente pestata nel mortaio. Variante del pesto della cucina ligure della vicina Liguria italiana, o prezzemolo e aioli, è uno degli ingredienti in particolare della zuppa di pistou.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g Blancs de poulet

400 g Petit pois

1 botte Asperges vertes

1 Tomate

1 Bouquet de basilic

20 g Pignons de pin

3 gousses d'ail

30 g Parmesan

12 Olives noires

6 c. à soupe Huile d'olive

1 L de Bouillon de volaille (maison ou en sachet à infuser)

Fleur de sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Émincez le poulet. Écossez les petits pois. Coupez les pointes d’asperges à 8 cm (réservez les queues pour une soupe). Portez à ébullition le bouillon. Faites-y pocher le poulet 15 min à feu doux. Ajoutez les petits pois. Poursuivez la cuisson 5 min sans couvrir. Ajoutez les pointes d’asperges. Laissez cuire encore 5 min (25 min en tout).

 

Le pistou : Pelez, épépinez et coupez la tomate en dés. Saupoudrez de sel. Laissez s’égoutter 10 min dans une passoire. Pelez et mixez l’ail avec les feuilles de basilic, la tomate, le parmesan et l’huile. Poivrez.

 

Faites dorer les pignons 1 à 2 min à sec dans une poêle sur feu doux.

 

Avec une écumoire, transférez le poulet et les légumes dans un plat creux chauffé. Arrosez de bouillon. Versez le pistou. Mélangez. Éparpillez les pignons et les olives. Servez chaud.

Pâtes aux fèves fraîches et pecorino

Pâtes aux fèves fraîches et pecorino

 

La tradition à Rome du picnic du 1^er Mai est de manger des fèves fraiches avec un morceau de pecorino.

 

Les pâtes aux fèves et au pecorino sont une entrée très savoureuse, à mon avis une façon intelligente de profiter pleinement de tous les bienfaits des fèves fraîches.

Alors aujourd'hui le temps est venu pour quelque chose qui a le goût du printemps, ces pâtes aux fèves représentent pour moi le pur printemps et un peu de pâtes, fèves fraîches et un bon pecorino râpé sont les seuls ingrédients dont vous aurez besoin.

 

Rien de mieux que d'associer fèves et pecorino pour préparer une entrée vraiment exceptionnelle !

Les pâtes aux fèves et au pecorino sont très faciles à faire, cela prend quelques minutes et la clé pour obtenir un goût surprenant est de n'utiliser que des fèves, de l'huile, du pecorino et des échalotes et éventuellement des lardons.

NGREDIENTS : 4 pers

400 g de spaghetti ou de pâtes courtes

250 g de fèves fraîches pelées

2 échalotes

1/2 verre de vin blanc

100 gr de lardons ou de guanciale taillé en allumette

100 g de pecorino romano râpé

1 cuillère à soupe de pignons de pin

Huile d'olive extra vierge

Sel et poivre

 

PRÉPARATION :

En premier lieu, nettoyé les fèves en coupant les extrémités, puis en tirant le filament latéral, les ouvrir en deux et séparé les fèves de leurs gousses. (Ne jeter surtout pas les gousses, elles serviront pour une autre préparation)

Puis blanchissez d'abord légèrement les fèves fraîches, puis retirez la peau qui recouvre les fèves.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.

Dans une poêle avec un filet d'huile, faire suer les lardons, déglacer avec le vin blanc. Émincer finement l'échalote, puis la faire dorée avec les lardons

Ajouter les fèves hachées grossièrement, saler et poivrer.

Commencer la cuisson de la sauce aux fèves en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes à la fois afin d'humidifier la sauce et ne pas laisser les fèves se dessécher.

Cuire la sauce une dizaine de minutes.

Mélanger les pâtes égouttées avec la sauce aux fèves fraîches en ajoutant peu d'eau de cuisson des pâtes pour créer une belle crème.

Ajouter une belle poignée de pecorino romano râpé.

Servir les pâtes avec des fèves avec du poivre noir fraîchement moulu et plus de pecorino romano et quelques pignons de pins, torréfiés au préalable.

COUSCOUS DE LA MER LOTTE & VONGOLE

COUSCOUS DE LA MER LOTTE & VONGOLE

La cuisine provençale est riche en couleurs et en saveurs… Un régal pour toute la famille !

 

Testez cette recette originale, saine et gourmande, de couscous de la mer à la lotte et aux palourdes.

Au fil des saisons, cueillez au jardin quelques fleurs comestibles pour apporter à vos assiettes une touche fraîche et colorée : bourrache, souci, pensée, capucine, oxalis ou pourpre, par exemple...

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

750 g Queue de lotte sans la peau

500 g Palourdes nettoyées

500 g Semoule fine

6 Petites pommes de terre

2 Petits navets

1 belle poignée Pousses d'épinards

15 Abricots secs

2 échalotes

1 Gousse d'ail

20 g Beurre

2 c. à soupe de Concentré de tomate

1 c. à soupe d’Harissa

2 c. à soupe Ras el hanout

1 c. à soupe Graines de coriandre

5 cl Vin blanc

Quelques fleurs Bourrache

Huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Commencez cette recette de couscous de la mer en pelant, puis en ciselant les échalotes. Dans une cocotte ou un couscoussier, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez le concentré de tomate, l’harissa, le ras el-hanout et les graines de coriandre. Faites revenir 2 min en remuant. Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Épluchez les navets et coupez-les en quartiers. À l'issue de l'heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les navets dans le bouillon et faites cuire encore 20 min environ.

 

Taillez les abricots secs en petits dés. Dans un bol, versez 60 cl d’eau bouillante sur la semoule et couvrez. Laissez gonfler 10 à 15 min, puis égrainez. Ajoutez le beurre, les abricots, salez et poivrez. Mélangez et réservez au chaud.

 

Pelez l'ail et hachez-le, faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Versez les palourdes et le vin blanc. Couvrez et retirez du feu une fois que toutes les palourdes sont ouvertes (environ 5 min), réservez au chaud.

 

Coupez la lotte en médaillons, pochez-les dans la cocotte entre 5 et 10 min selon leur taille. La lotte doit être à peine cuite, sa chair doit se détacher facilement. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon. Ajoutez les épinards et les palourdes.

 

Répartissez les légumes, la lotte, les palourdes et le bouillon dans des assiettes creuses, parsemez de fleurs de bourrache et servez avec la semoule.

SALADE DE CREVETTES AU CITRON VERT

SALADE DE CREVETTES AU CITRON VERT

C’est bientôt l’été et bien sûr les salades rafraichissantes. Voici ma préférée qui me rappelle les Caraïbes et Tobago   

TOBAGO, la perle cachée des Caraïbes 

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

800 g de crevettes décortiquées

2 avocats

200 g de mâche

4 citrons verts

1 botte de ciboulette

1 filet d'huile d'olive

1 c. à c. de baies roses

Fleur de sel

PRÉPARATION 

 

Râper finement le zeste des citrons verts.

  

Presser les citrons afin de recueillir leur jus.

  

Mélanger dans un bol l'huile d'olive, une pincée de sel, la ciboulette ciselée, les baies roses, le jus et le zeste des citrons verts.

 

Décortiquer les crevettes et les ajouter, puis laisser mariner 15 minutes.

  

Dénoyauter les avocats et les couper en tranches.

  

Disposer la mâche dans les assiettes et y répartir les tranches d'avocat et les crevettes. Déguster bien frais.

SALADE DE PETITS POIS ET DE LENTILLES À LA MENTHE

SALADE DE PETITS POIS ET DE LENTILLES À LA MENTHE

Cet été, on opte pour des recettes pleines de fraîcheur et de légèreté !

La salade de petits pois et lentilles est juste parfaite pour un repas sain et complet !

L'association petit pois et lentilles vertes ? Magique ! Avec quelques feuilles de menthe, croquante & fraîche, c'est la recette idéale pour ce début du mois de mai.

 

INGRÉDIENTS

200 g de lentilles vertes du Puy ou blondes de Saint-Flour

500 g de petits pois dans leurs cosses (ou 200 g de petits pois écossés frais ou surgelés)

1 branche de menthe fraîche

2 oignons frais (ou 1 petit oignon ou 1 échalote)

1 citron

2 gousses d'ail

2 brins de thym

3 c. à s. d'huile d'olive

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

À l'aide d'un économe, prélevez des zestes de citron.

Coupez-les finement en cubes.

 

Écossez les petits pois. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Lavez le citron, râpez le zeste et pressez le jus. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux.

 

Mettez les lentilles dans une casserole, ajoutez 1 l d'eau froide, l'ail et le thym. Ne salez pas, couvrez et portez à ébullition. Faites cuire pendant 12 min dès la reprise de l'ébullition.

 

Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez la menthe.

À la fin de la cuisson, jetez les petits pois dans l'eau bouillante contenant les lentilles. Salez généreusement et laissez cuire encore pendant 3 min.

 

Égouttez le tout, puis mettez dans un saladier. Ajoutez l'huile d'olive, les zestes et le jus de citron, les oignons émincés et la menthe ciselée. Salez, poivrez et mélangez.

 

Servez cette salade tiède ou froide, mais pas glacée.

BACON AND EGG MUFFIN

BACON AND EGG MUFFIN

Ah, que serait un dimanche sans brunch ? En voilà une recette coup de cœur : 

Un sandwich au bacon, à l'œuf et au cheddar.

 

INGRÉDIENTS (1 PERSONNE)

1 muffin anglais

2 tranches de bacon fumé

1 œuf au plat

Ketchup

HP sauce®

2 tranches de cheddar

Piment d’Espelette

Sel

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Muffin anglais

A faire vous-même ou a acheté dans le commerce mais préféré ceux des boulangeries et NON les industrielles

 

Étape 2 : Œuf au plat

Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen avec un peu d’huile puis cassez-y l’œuf dans un moule rond de la taille du muffin.

Étape 3 : Hp sauce

La HP Sauce® est un condiment répandu en Angleterre. Il s’agit d’un mélange à base de tomates, de tamarin, de dattes et d’épices secret. C’est une sauce aux goûts doux, épicé et salé.

 

Étape 4 : Montage et finitions

Coupez le muffin en deux dans l’épaisseur et beurrez les faces intérieures. Faites-les griller à la plancha jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Retournez les moitiés de muffin et formez le sandwich directement sur la plancha pendant que l’extérieur grille. Ajoutez une tranche de cheddar sur chaque moitié et laissez la chaleur du pain les faire fondre. Ajoutez une généreuse quantité de ketchup sur une moitié et de HP Sauce® sur l’autre. Ajoutez 2 tranches de bacon sur la partie inférieure du muffin et un œuf sur la partie supérieure. Assaisonnez l’œuf de sel et de piment d’Espelette.

 

Transférez le bas du sandwich sur une assiette et le haut par la suite. Si vous le mettez directement dans l’assiette de dressage vous risquez de casser le jaune avant d’avoir saisi le sandwich.

TARTE CITRON EN LÉGÈRETÉ

TARTE CITRON EN LÉGÈRETÉ

La particularité de cette tarte au citron ? Un irrésistible blanc en neige au... citron, pour la coiffer et remplacer la traditionnelle meringue.
 
PRÉPARATION  2 H - CUISSON  30 MN - REPOS  2 H
 
INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)
Pâte sucrée
95 g de sucre glace
150 g de beurre + un peu pour graisser le cercle
30 g de poudre d’amande
1 œuf
1 g de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
250 g de farine t55
 
Crème citron
184 g de jus de citron jaune
le zeste de 2 citrons jaunes à l’économe ou micro-plane®
184 g de sucre semoule
170 g d’œufs
260 g de beurre
 
Crème d'amande citron
1/2 œuf
40 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amande
90 g de crème citron
 
Blanc en neige citron
150 g de blancs d’œufs frais
110 g de sucre semoule
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Pâte sucrée
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs, la fleur de sel et les graines de vanille. Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 h au réfrigérateur.
 
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez un cercle de 20 cm. Faites-la cuire 20 min.
 
Étape 2 : Crème citron
Dans une casserole, faites chauffer le jus et le zeste de citron avec la moitié du sucre. Faites blanchir les œufs en les fouettant avec le reste du sucre, puis versez la préparation chaude dessus. Remettez à cuire comme une crème pâtissière, en comptant 3 min après l’ébullition et en remuant sans cesse. Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 90 g de crème pour la préparation de la crème d’amande et le reste pour en garnir la tarte.
 
Étape 3 : Crème d'amande citron
Faites blanchir l’œuf en le fouettant avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre d’amande, puis 90 g de crème citron. Mélangez, puis pochez sur le fond de tarte précuit. Remettez à cuire pendant 4 min à 160 °C (th. 5-6).
 
Étape 4 : Blanc en neige citron
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez doucement les blancs d’œufs avec le sucre, sans trop serrer. Débarrassez dans une poche sans douille. Graissez 10 cercles de 8 cm de diamètre et 1,5 cm de haut, et posez-les sur une plaque, également préalablement graissée avec un peu d’huile sur un essuie-tout.
 
Pochez l’appareil à blancs en neige dans les cercles, tassez bien et lissez avec une spatule coudée. Faites cuire à 80 °C (th. 2-3) au four vapeur pendant 3 min. Si vous n’êtes pas équipé d’un four vapeur, faites cuire vos blancs en neige citron en les passant 15 à 20 s maximum dans un four à micro-ondes à pleine puissance. Dès la fin de la cuisson, ôtez les cercles. Laissez refroidir, puis réalisez des trous de 2,5 cm, 1,5 cm et 2 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.
 
Étape 5 : Montage
Garnissez la tarte de crème citron à hauteur, sur la couche de crème d’amande citron, et lissez. Posez le disque de blancs dessus, puis garnissez les trous avec le restant de crème citron.

CARBONARA PRINTANIÈRE

CARBONARA PRINTANIÈRE

Blanche, violette ou verte, l’asperge est un légume de saison qui se respecte : elle se savoure uniquement au printemps. Elle nécessite peu d’artifice pour être simplement délicieuse !

Les pâtes à la carbonara sont une recette de pâtes d'origine romaine et très populaire en Italie.

La recette traditionnelle fait l'objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d'œufs), les lardons (guanciale uniquement), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et du poivre noir fraîchement moulu.

 

Chaque année, je vous envoie une recette originale ; l’année dernière c’était avec des pennes

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/03/carbonara-aux-asperges.html

 

Aujourd’hui, on combine les trois : Carbonara, rigatoni et asperge

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

320g Pâtes de type rigatoni

8 tranches de Lard

1 Carotte

1 Botte d’asperges vertes

80g Parmesan

4 Jaunes d’œufs

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Faites cuire les rigatonis dans une casserole remplie d’un grand volume d’eau salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Prenez soin de conserver une louche d’eau de cuisson de vos pâtes. Égouttez-les.

 

Râpez le parmesan.

 

Cassez la base de vos asperges pour ne garder que la partie la plus tendre. Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une casserole. Plongez-y vos asperges 3 à 5 minutes selon leur diamètre. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçon. Égouttez-les. Déposez-les sur un papier absorbant ou sur un torchon propre. Coupez vos asperges en tronçons.

 

Déposez les tranches de lard entre deux feuilles de papier absorbant. Placez le tout au micro-ondes et chauffez à 700 watts durant environ deux minutes.

Pelez votre carotte, éliminez les extrémités puis réalisez de fines lanières avec un épluche-légumes. Plongez vos lanières de carotte dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et faites-les cuire 2 minutes.

 

Dans une sauteuse, chauffez sur feu doux l’eau de cuisson des pâtes avec les jaunes d’œufs et le parmesan tout en mélangeant. Lorsque la préparation à épaissi légèrement, ajoutez les pâtes, les asperges vertes et les lanières de carotte. Poursuivez la cuisson 2 minutes en enrobant l’ensemble des ingrédients de sauce.

 

Répartissez vos pâtes dans 4 assiettes. Agrémentez-les de tranches de poitrine fumée. Salez et poivrez.

 

Astuces et conseils

Vous pouvez remplacer le lard par du speck, de la coppa ou de la pancetta.

KEBBÉ MEKLIÉ

KEBBÉ MEKLIÉ

Des restes d’agneau pascal : BOULETTES D’AGNEAU AUX PIGNONS DE PIN. Les kebbés sont le plat national libanais. Ce sont des petites boulettes à base de viande et de blé concassé (boulghour ou bourghoul). Cette préparation est ensuite frite dans de l’huile bouillante et servie avec une sauce blanche. Ces boulettes d'agneau sont à la fois croustillantes et moelleuses.

 

Pour un kebbé végétarien, remplacez l'agneau par des raisins de Corinthe, des noix, des pistaches et des noix de cajou. Ajoutez 2 c. à s. de miel en fin de cuisson et servez avec une sauce composée de basilic, de pignons de pin et de miel mixés.

 

INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)

Pâte

600 g de pâte à kebbé :

400 grammes de boulgour fin

5 g de marjolaine

1 piment vert haché

1 cuillère à soupe de paprika

Sel fin et poivre du moulin

200 g de viande d’agneau hachée

4 oignons

10 cl d’huile

50 g de pignons de pin

Sauce

100 g de yaourt

1 grosse betterave cuite à l'eau

1 pincée de menthe séchée

Dressage et finitions

1 l d'huile de friture

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Farce

Pelez et hachez les oignons finement.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir les pignons de pin jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en remuant continuellement pour ne pas les faire brûler.

Ajoutez les oignons, faites-les suer 15 min à découvert. Laissez refroidir dans une passoire. Mélangez cette préparation à la viande hachée. Salez, poivrez.

 

Étape 2 : Pâte

Réalisez une pâte à kebbé en suivant cette recette.

Rincer le boulgour à l'eau froide en le transvasant d'un récipient à l'autre pour en enlever toute la poussière et tout déchet, puis le laisser tremper environ 10 minutes dans un peu d'eau tiède pour le ramollir.

Le presser ensuite très fortement à la main pour le débarrasser de toute son eau puis réserver

Equiper le hachoir de la grille fine et l'installer sur l'avant du robot

Mélanger le boulgour, les pignons de pin, les oignons et la viande hachée.

Incorporer le paprika, le sel et le poivre

Malaxez longuement à la main tous les ingrédients en ajoutant la marjolaine et le piment vert.

Si vous utilisez un robot, ajoutez 3 glaçons pour éviter l’échauffement de la pâte.

A l'aide du batteur K, pétrir la pâte pendant 8 minutes à vitesse 3 afin d'obtenir une pâte souple, lisse et homogène.

Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire.

 

Étape 3 : La Sauce

Hachez très finement la betterave cuite à l'eau, ajoutez le yaourt et une pincée de menthe séchée. Vous pouvez mixer cette sauce.

 

Étape 4 :

Humidifiez-vous les mains, former des boulettes avec les mains.

Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est chaude, déposer les boulettes et faire cuire 2/3 mn de chaque côté.

Les déposez sur du papier absorbant.

 

 Étape 5 :

Servir avec une salade fattouch, une salade de tomates, des pains pitas,…