SAINT-PIERRE AUX ASPERGES, SUC DE THYM CITRON

SAINT-PIERRE AUX ASPERGES, SUC DE THYM CITRON

 

"Ce poisson est l’un des plus délicats, cependant il est vraiment différent selon qu’il provienne de l’Atlantique ou de la Méditerranée. Dans le premier cas, je lui préfère une cuisson classique au beurre et dans l’autre, une cuisson plus douce à l’huile d’olive au four. L’association avec les asperges en fait un plat très subtil et le thym citron lui donne cette acidité qui contraste avec la cuisson traditionnelle du grand ouest de la France : au beurre."

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

Préparation du Saint-Pierre

2 pièces de Saint-Pierre 1/1.2 kg

Préparation des asperges

80 pièces d'asperges vertes de taille +22

0.20cl de fond blanc (ou eau)

0.50kg de beurre

1 gousse d’ail

Fleur de sel

Sel, poivre

 

Préparation de la sauce et de la garniture

Arrêtes et chutes de Saint-Pierre

10 cl Vin blanc sec

7dl de jus de poulet rôti

Quelques branches de thym citron

50 g de beurre

100 g d’échalotes émincées

5 gousses d’ail

Sel, poivre

 

Cuisson des tempuras de copeaux d'asperges

100 g de pâte à tempura

Fleur de sel

Huile à friture

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation du Saint-Pierre

 

Habiller le poisson : enlever la tête, les nageoires. Nettoyer le Saint-Pierre à l’eau froide pour bien enlever le sang. Lever les filets et les séparer en 3 aiguillettes, réserver dans une petite plaque au frais. Retirer les ouïes, les yeux et couper la tête des Saint-Pierre en deux, concasser l’arête et dégorger le tout dans de l’eau fraîche, réserver au frais.

 

Parer puis séparer en 3 aiguillettes et réserver dans une petite plaque au frais.

 

Étape 2 : Préparation des asperges

 

Prendre les asperges et les écussonner (enlever les petites écailles qui se trouvent sur toutes les asperges sauf la pointe). Supprimer la partie dure en base des asperges très souvent blanche, puis couper les en deux.

 

Garder 5/6 cm de pointe et les mettre sur une plaque. Prendre les queues des asperges et les tailler en biseaux. Les réserver.

 

Pratiquer une incision à 1 cm de la base puis glisser le couteau entre chaire et peau afin de retirer sur l’ensemble de la circonférence la peau verte, cette action est appelée baguer les asperges. Les laver dans un cul de poule à l’eau froide.

 

Étape 3 : Préparation de la sauce et de la garniture

 

Prendre les échalotes préalablement épluchées et les couper en deux puis les émincer. Prélever quelques branches de thym citron et réserver.

 

Tailler des fins copeaux à l’aide de la mandoline prévoir 4 par personne (2 à crus et 2 en tempura). Ces copeaux serviront à réaliser les tempuras d'asperges. Réaliser l’appareil à tempura, mettre la farine et y incorporer de l’eau petit peu par petit peu afin d’obtenir un appareil lisse et nappant. Réserver.

Dans une cocotte, faire suer les arêtes et les chutes de poisson dans un beurre mousseux. Lorsque que le tout est bien revenu et a pris une légère coloration blonde, ajouter les échalotes émincées et les gousses d’ail, le reste de beurre et faire suer tout en mélangeant bien. Déglacer au vin blanc sec et ajouter le thym citron puis réduire des 2/3.

 

Cuire très al dente les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée quelques minutes. Ajouter le jus de poulet rôti dans la cocotte, poivrer et laisser cuire 15/20 minutes. Plonger les asperges dans l’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes. Égoutter.

 

Faire suer les biseaux de queues d’asperges au beurre. Ajouter de la fleur de sel et le poivre puis un peu de fond blanc de volaille. Laisser cuire quelques minutes sans coloration.

 

Cuire les aiguillettes de Saint-Pierre au beurre avec de l'ail, préalablement assaisonnées à la fleur de sel, côté peau, et colorer blond. Passer la sauce au chinois. Réserver dans une petite casserole.

 

Arroser et retourner les filets de Saint-Pierre. Ajouter du beurre. Faire revenir les pointes d’asperges dans la poêle du poisson. Lorsque le poisson est cuit nacré le débarrasser sur une grille et le laisser.

 

Étape 4 : Cuisson des tempuras de copeaux d'asperges

 

Prendre la moitié des copeaux d’asperges et les plonger dans l'appareil à tempura, les frire. Les assaisonner dès la sortie de la friteuse.

 

Étape 5 : Dressage

 

Disposer un petit dôme de biseaux de queues d’asperges, y mettre dessus quelques pointes. Sur l’autre côté de l’assiette, déposer le Saint-Pierre et le reste des pointes, les asperges en tempura, les copeaux crus et la sauce dans un petit pichet.

 

Conseils

Pensez à préparer un saladier d'eau rempli de glaçons afin de stopper la cuisson les pointes d'asperges et préserver ainsi leur belle couleur verte.

 

Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets et de conserver les parures.