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| ASPERGES BLANCHES SAUCE MALTAISE |
Les asperges, blanches ou vertes se dégustent idéalement au
printemps. Riches en antioxydants, elles aident à prévenir de nombreuses
maladies. Mais encore faut-il savoir les préparer pour les apprécier.
La sauce maltaise à la portée de tous parfaite pour
accompagner ces asperges.
« Ça, c’est la cuisine que j’aime »
Au mois de décembre 2020, j’avais publié une recette d’asperge
sauce maltaise au siphon, peut-être un peu difficile pour certains !
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
16 asperges blanches
Sauce maltaise
200 g de beurre clarifié
3 œufs
2 oranges sanguines
2 cl de vinaigre de Xérès.
Fleur de sel
1/2 c à c de piment d'Espelette
PRÉPARATION
Commencez par faire cuire des asperges blanches des Landes
préalablement épluchées (comptez en 16 pour 4 personnes) dans une casserole
d’eau salée portée à ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis éteignez le feu.
Pendant ce temps
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe.
Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine.
Vous obtiendrez ce qu'on appelle un beurre clarifié.
Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe,
ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en
sabayon, à feu doux. Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié.
Rectifier l’assaisonnement et ajoutez le jus de l’orange, 2 cl de vinaigre de
Xérès et le piment d’Espelette. Râpez le zeste d’orange sanguine.
Montez les blancs en neige et incorporez-les à la
mayonnaise. Vous allez la rendre très aérienne.
Mélanger puis réserver.
Égouttez les asperges au dernier moment. Dressez votre plat
en disposant les asperges coupées sur une assiette. Ajoutez un peu de poivre et
nappez le tout avec la sauce.
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