Carré d'agneau en croûte d'herbes

Carré d'agneau en croûte d'herbes
et pommes de terre en 3 façons

Découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation de cette recette servie au restaurant double AA du feuilleton quotidien de TF1 "ICI TOUT COMMENCE"

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

3 carrés d'agneau de 4 premières

Huile

 

Pour le jus de viande :

Parures

1 oignon

1 carotte

1 gousse d’ail

1 échalotte

1 branche de thym

2 c.à.s. d’huile d’olive

20 g de beurre

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour la croûte d'herbes :

1 bouquet de persil plat

10 feuilles de menthe

5 brins d'estragon

60 g de beurre

100 g de chapelure

1 gousse d’ail

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour la purée de pomme de terre :

400 g de pomme de terre

40 g de beurre

5 cl de crème

Gros sel

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour les pommes de terre darphin :

(Darphin est le nom donné à un apprêt de pommes de terre taillées en fins bâtonnets ou en julienne et cuites d'abord à la poêle, puis au four, de manière à obtenir une galette épaisse, dorée sur les deux faces, mais moelleuse au centre.)

300 g de pomme de terre

30 g de beurre

3 brins de persil plat

1 pincée de thym

4 c.à.s. d’huile neutre

Sel & poivre noir du moulin

 

Pour les pommes de terre soufflées :

300 g de pomme de terre

Huile de friture

Sel

 

Pour le dressage :

Quelques herbes aromatiques fraîches

 

Ustensiles

1 casserole

1 chinois

1 four

1 planche à découper

 

PRÉPARATION

Préparation :  25 min - Cuisson : 1 h 30 min

 

ÉTAPE 1

Parer les carrés d’agneau pour les préparer.

 

ÉTAPE 2

Les faire colorer dans l’huile chaude de chaque côté pour qu’ils soient dorés. Cela permet de les précuire. Laisser refroidir.

 

ÉTAPE 3

Pour la sauce, commencer par émincer finement l’oignon et l’échalote. Couper la carotte en dés et écraser l’ail en chemise.

 

ÉTAPE 4

Dans la sauteuse qui a servi à faire dorer l’agneau, ajouter l’huile, faire dorer les parures coupées en dés jusqu’à coloration. Dégraisser si nécessaire puis ajouter thym, carotte, ail, oignon et échalote. Faire revenir jusqu’à coloration. Déglacer avec un peu d’eau et gratter les sucs de cuisson collés au fond de la sauteuse. Ajouter de l’eau à hauteur et mener à faible ébullition. Laisser réduire doucement de plus de la moitié.

 

ÉTAPE 5

Passer au chinois pour extraire tous les sucs puis remettre en casserole. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Lorsque la sauce nappe la cuillère, ajouter le beurre et fouetter. Conserver au chaud.

 

ÉTAPE 6

Pour la croûte d’herbes : Effeuiller les herbes. Les hacher finement avec l’ail, le beurre coupé en dés et la chapelure. Saler, poivrer. Étaler le beurre obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur.

 

ÉTAPE 7

Découper des carrés de croûte d’herbes et en recouvrir les 4 carrés.

 

ÉTAPE 8

Préparation de la purée de pommes de terre : Éplucher les pommes de terre. Les découper en gros cubes puis les cuire, départ eau froide, dans une eau bouillante salée au gros sel. Une fois cuite, les égoutter parfaitement puis les écraser en purée au moulin à purée ou au presse-purée. Remettre dans une casserole et, sur feu doux, agrémenter de crème et de beurre mou coupé en dés. Mélanger à la spatule et assaisonner de sel et de poivre. Mettre en poche et réserver au chaud.

 

ÉTAPE 9

Préparation des pommes de terre darphin : Éplucher les pommes de terre puis les râper finement. Égoutter en pressant la masse et sur du papier absorbant. Assaisonner de thym, de sel et de poivre. Ajouter le persil haché et mélanger finement. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle et y mettre 4 cercles à pâtisserie. Y répartir les pommes de terre râpées sur environ 5 mm d’épaisseur. Bien tasser les bords et laisser cuire à feu assez vif au début pour avoir une belle coloration puis baisser sur feu moyen pour environ 7 à 9 minutes de cuisson de chaque côté. Retirer les cercles à pâtisserie délicatement au moment où on les retourne. Conserver au chaud.

 

ÉTAPE 10

Préparation des pommes de terre soufflées (à faire au dernier moment) : Détailler les pommes épluchées et lavées en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur puis les sécher dans un torchon. Les plonger successivement dans 2 bains de friture : le premier à 140°C pour 5 minutes de cuisson (remuer le panier pour que les tranches de pommes de terre soient bien détachées les unes des autres) puis le deuxième à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Elles doivent commencer à gonfler dans le 1er bain et passer directement du premier bain au deuxième. Égoutter puis saler.

 

ÉTAPE 11

Cuisson de l’agneau : Enfourner pour 10 minutes de cuisson à 180°C. A la sortie du four, recouvrir et laisser reposer 5 minutes.

 

ÉTAPE 12

Dressage : Disposer les pommes de terre darphin sur un des côtés de chaque assiette. Disposer le carré d’agneau dessus. Pocher la purée de pommes de terre en plusieurs pointes sur l’assiette. Disposer des pommes de terre soufflées en équilibre sur celle-ci. Décorer de quelques pluches d’herbes. Ajouter un filet de sauce et envoyer.