Artichauts à la barigoule

La recette du jour : Artichauts à la barigoule

Chaque cuisinière provençale a sa propre recette.

 

Une recette qui sent bon ma Provence, les artichauts à la barigoule. La recette a évolué avec le temps et n'a presque plus rien à voir aujourd'hui avec la recette originale. La barigoule est tout simplement un champignon, dans la préparation initiale on utilisait une farce à base de barigoules. Puis cette farce a disparu mais le nom d'artichauts à la barigoule est resté.  Les artichauts sont cuisinés avec des champignons, du lard, des carottes et du vin blanc. C'est un peu comme tous les plats, chaque cuisinière provençale a sa propre recette.

Voici la recette comme ma mère nous faisait ces artichauts

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

16 artichauts poivrade

2 citrons

2 oignons jaunes

1 côte de céleri

3 carottes

1 tranche de lard de campagne de 160 g

Huile d’olive

8 gousses d’ail

Sel

Poivre du moulin

1 bouquet de persil

2 brins de thym

1 feuille de laurier

20 cl de vin blanc sec

33 cl de bouillon de volaille

2 branches de basilic

 

PRÉPARATION

Versez de l’eau fraîche dans un saladier. Pressez le citron dans le saladier.

Retirer les premières feuilles des artichauts violets.

Couper l'extrémité de la queue.

Éplucher l'artichaut de haut en bas en partant de la queue, dans un mouvement arrondi et en tournant. ...

Couper les feuilles autour du cœur pour que ce soit. bien net.

Plonger les artichauts violets dans de l'eau citronnée.

Coupez la tige des artichauts à 1 cm de la tête. Pelez jusqu’au cœur les queues.

Plongez les artichauts au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

Pelez les oignons. Émincez-les.

Pelez la côte de céleri avec le couteau économe. Coupez-la en deux tronçons. Recoupez chaque tronçon en quatre, en bâtonnets, puis en très petits dés (brunoise).

Pelez les carottes. Ôtez-en les extrémités. Coupez-les en tranches de 2-3 mm. Recoupez-les en bâtonnets, puis en très petits dés (brunoise).

Coupez la tranche de lard en huit morceaux égaux.

Coupez 4 des huit morceaux de lard afin d’obtenir 16 petits cubes.

Pelez, dégermez et coupez les gousses d’ail en deux.

 

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile à feu doux dans une sauteuse.

Ajoutez l’oignon, le céleri et les carotte. Faites suer à couvert feu très bas.

Pendant ce temps, préparez vos artichauts.

Égouttez les artichauts, introduire dans chaque ½ gousse d’ail, un petit cube de lard et une pincée de persil finement ciselé, poivrez

Ajoutez-les dans la sauteuse avec un filet d’huile d’olive sur chaque.

Ajoutez le thym, le laurier et le reste de persil. Versez 20 cl de vin blanc.

Nettoyez la paroi de la sauteuse avec un pinceau humide pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire à sec environ 10 min à feu moyen.

Versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 1 heure ou plus, toujours à très petit feu.

Vérifiez la cuisson des artichauts en les piquant avec la lame d’un couteau : elle ne doit pas rencontrer de résistance.

Débarrassez les artichauts. Ajoutez un filet d’huile au jus de cuisson. Remuez. Faites réduire 1-2 min.

Répartissez les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes.

Nappez de jus et décorez de basilic.