Crêpes vonnassiennes

LA RECETTE DU JOUR : Les crêpes vonnassiennes de la Mère Blanc 

(Crêpes parmentières)

 

Crêpes de la Mère Blanc.

Ces crêpes vonnassiennes, crêpes de la Mère Blanc, également appelées crêpes parmentières, ou crêpes de pomme de terre, sont méconnues et pourtant elles sont délicieuses. Pour moi, c’est comme une madeleine de Proust : un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation. Ces petites crêpes sont originaires de l’Ain.

Cette recette devrait être bien plus connue car en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée. Elles sont généralement dégustées avec du poulet (On est dans l’Ain après tout) mais peuvent très bien accompagner d’autres plats.

D’ailleurs, pourquoi sont-elles également appelées “Crêpes de la Mère Blanc” ? Et bien tout simplement parce que ces petites crêpes auraient été créées par Elisa Blanc, grand-mère de Georges Blanc, chef étoilé qui officie à Vonnas, dans l’Ain (d’où le nom de crêpes vonnassiennes…).

 

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 heure 10 minutes

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

500 g de pomme(s) de terre

50 g de beurre

300 ml de lait demi-écrémé

45 g de farine de blé

3 oeuf(s)

4 blancs d’ oeuf(s)

Sel fin

Noix de muscade

Beurre clarifié

 

INSTRUCTIONS

 

Réalisation d'une purée de pomme de terre

Faire cuire à l'eau les pommes de terre épluchées.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée. Délayer avec du lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

 

Préparation des crêpes vonnassiennes

Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Bien mélanger. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.

 

Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s'étaler à la cuisson. Ajouter du beurre clarifié au fur et à mesure.

 

NOTES

A déguster avec du poulet à la crème, du poulet au vin jaune... ou tout ce que vous voulez.

 

Voici maintenant la recette du Petit-fils Georges Blanc, chef étoilé qui officie à Vonnas !

Découvrez Le Village Georges Blanc

Hôtels et Restaurants dans l'Ain

https://www.georgesblanc.com/fr/

CRÊPE PARMENTIÈRE AU SAUMON SAUVAGE ET CAVIAR, 

BEURRE LÉGER AUX ZESTES DE CITRON

Recette de Georges Blanc, chef étoilé à Vonnas

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des losanges de tomates pour le dressage

2 tomates

 

Préparation des crêpes vonnassiennes

650 g de purée de pomme de terre

90 g de farine

4 œufs entiers et 6 blancs d'oeufs

1 c.à.s de crème fouettée

Sel

 

Préparation du saumon

330 g de filet de saumon sauvage

30 g de caviar

 

Préparation du beurre de citron

2 citrons jaunes

De la crème de fleurette

80 g de beurre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation du beurre d'échalotes

3 échalotes

100 g de beurre

5 cl de vin blanc

Vinaigre de vin

 

Cuisson des crêpes vonnassiennes

Beurre clarifié

 

Finitions et dressage

Branches de cerfeuil et d'aneth

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des losanges de tomates pour le dressage

Monder les tomates puis les rafraîchir dans une glaçante. Les couper en quatre puis les épépiner. Détailler les pétales de tomates en losanges et les réserver au frais.

 

Étape 2 : Préparation des crêpes vonnassiennes

Mélanger la purée de pomme de terre avec la farine. Ajouter les œufs entiers ainsi que les blancs d’œufs. Remuer de nouveau puis ajouter la crème. Assaisonner de sel puis réserver au frais.

 

Étape 3 : Préparation du saumon

Découper le saumon en carrés de 10 cm de côté et sur une épaisseur de 3 mm environ. Les disposer sur une assiette et les surplomber d'une petite cuillerée de caviar. Les recouvrir des tranches de saumon restantes pour former des sandwichs de saumon. Filmer au contact et réserver au frais.

 

Étape 4 : Préparation du beurre de citron

Zester les citrons puis les faire blanchir à trois reprises. Les laisser refroidir dans l'eau. Presser les citrons puis faire réduire à sec le jus assaisonné de sel et de poivre. Verser un trait de crème fleurette, de nouveau laisser réduire puis ajouter le beurre découpé en morceaux. Filtrer la préparation puis ajouter les zestes de citrons préalablement égouttés. Assaisonner de sel et de poivre si besoin.

 

Étape 5 : Préparation du beurre d'échalotes

Eplucher les échalotes et les émincer. Faire chauffer 20 g beurre dans une casserole et faire colorer les échalotes. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre puis faire réduire. Incorporer le reste de beurre puis mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Mixer puis passer au chinois.

 

Étape 6 : Cuisson des crêpes vonnassiennes

Sortir les sandwichs de saumon du réfrigérateur. Faire chauffer du beurre clarifié sur feu vif puis y verser un peu de pâte. Ajouter sans attendre les carrés de saumon puis retourner les crêpes. Poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver les crêpes sur du papier absorbant.

 

Étape 7 : Finitions et dressage

Mixer 1/3 de beurre d'échalotes et 2/3 de beurre de citron jusqu'à obtenir une sauce aérienne et onctueuse.

 

Disposer les crêpes vonnassiennes au centre de chaque assiette. Décorer de quelques losanges de tomates, de quelques branches de cerfeuil et d'aneth et enfin de sauce à l'échalote et au citron. Déguster aussitôt.