GALETTE DES ROIS

LA RECETTE DU JOUR : GALETTE DES ROIS

 

Galette des rois à la frangipane

Pour la fête des Rois, on confectionne selon les régions d’Europe plusieurs types de pâtisseries. En France du Nord, on aime la galette de feuilletage rond, variante du pithiviers traditionnel, généralement garnie de crème d’amande ou de frangipane. Cette galette serait d’origine wallonne. Dans le Bassin méditerranéen et en Provence, on préfère une brioche aux fruits confits, souvent en forme de couronne. L’essentiel est que le gâteau en question contienne une fève, petit objet de céramique qui fait roi ou reine d’un jour celui ou celle qui le trouve dans sa part. À l’origine, l’objet glissé dans la galette était une fève véritable, ou parfois une pièce d’or selon le niveau social des participants. La coutume remonterait aux festivités romaines des Saturnales, qui se déroulaient vers le début du mois de janvier. Pendant sept jours, maîtres et esclaves étaient mis sur un pied d’égalité, et l’on tirait au sort, à l’aide d’une fève, un « roi » provisoire.

 

L’habitude de fourrer la galette d’une garniture aux amandes s’est généralisée depuis une trentaine d’années. Auparavant, les galettes des Rois fourrées étaient plus rares. Le meilleur accompagnement pour cette galette est un bon champagne ou tout vin pétillant de qualité.

 

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

 

Préparation de la frangipane

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre glace

100 g de beurre pommade

1 œuf

 

Crème pâtissière (voir la recette plus bas)

10 g de poudre à crème (facultatif)

 

Montage de la galette

1 œuf

1 c. à s. d’eau

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

La pâte feuilletée

La frangipane

1 fève

 

Préparation du sirop

12,5 cl d’eau

125 g de sucre en poudre

 

PRÉPARATION

 

En amont : préparation de la pâte feuilletée (Vous pouvez en trouver dans le commerce ; La marque Toupargel propose 2 ronds de pâte feuilletée BIO - 2 x 250 g surgelés)

Préparer 500 g de pâte feuilletée. Réserver au frais.

 

Étape 1 : Préparation de la frangipane

Dans le bol du batteur, déposer le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Incorporer petit à petit l'œuf, la poudre à crème et la crème pâtissière, dont le poids doit représenter la moitié de celui de la masse à laquelle on l’ajoute (ici, environ 175 g). Déposer l’appareil dans une poche à douille. Réserver au frais.

 

Étape 2 : Montage de la galette

Casser l’œuf dans un bol, lui ajouter l’eau, le sel et le sucre et bien mélanger. Réserver cette dorure. Étaler la pâte feuilletée en deux fines abaisses de 24 cm de diamètre, l’une de 1,5 mm d’épaisseur et l’autre de 2 mm. Garnir l’abaisse de 1,5 cm de frangipane en partant du centre et en laissant une marge de 2 cm. Y déposer la fève, en l’enfonçant légèrement. Humidifier légèrement d’eau la marge de feuilletage non couverte par la crème, puis poser la seconde abaisse de 2 mm d'épaisseur sur la première.

Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord avec le doigt. Retourner la galette. Dorer la galette, puis la réserver au frais pendant 20 minutes. Sortir la galette du réfrigérateur, la redorer et la rayer à l’aide d’un couteau tranchant, mais sans traverser la pâte. Puis chiqueter les bords de la pâte. Percer ensuite quelques trous pour éviter qu’elle ne gonfle trop pendant la cuisson. La réserver au frais pendant 20 minutes.

 

Étape 3 : Préparation du sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Pendant la cuisson nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau pour éviter que du caramel ne se forme. Dès que le sucre est totalement dissout, retirer la casserole du feu. Laisser refroidir.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6). Enfourner 30 minutes. Sortir la galette du four et la réserver sur une grille. Lustrer la galette de sirop. Le dresser sur un plat de service.

 

Conseils

La poudre à crème permet de donner plus de tenue aux appareils à flan ou aux crèmes. Son ajout est facultatif dans cette recette mais vous pouvez également la remplacer par de la fécule de maïs (même quantité).

 

CRÈME PÂTISSIÈRE

 

INGRÉDIENTS Pour 1.5 litre de crème pâtissière

1 l de lait entier

1 gousse de vanille

8 jaunes d’œuf

200 g de sucre semoule

80 g de poudre à crème ou 100 g de farine

40 g de beurre

 

PRÉPARATION

Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger. Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger. Reverser dans la casserole de lait. Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes. Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque. Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet. Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux. Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.