VEAU MARENGO

LA RECETTE DU JOUR : VEAU MARENGO

 

Le veau Marengo, ce plat emblématique de la cuisine française, doit sa renommée à Napoléon.

 

Les origines du veau Marengo remontent au 14 juin 1800, date à laquelle Napoléon remporta une bataille importante entre la France et l’Autriche à Marengo, petit village du Piémont italien.

Pour célébrer sa victoire, son cuisinier Dunand improvisa un plat en cet honneur.

Il dut faire avec ce qu’il avait sous la main et ce qu’il trouva sur place. C’est à dire du poulet, des écrevisses, des œufs, des tomates, de l’ail…

Napoléon aima beaucoup et demanda qu’on lui en resserve après chaque bataille.

Dès lors, ce plat en sauce acquit une grande notoriété.

 

Aujourd’hui, la recette n’a plus grand chose à voir avec celle d’origine. Les ingrédients de base ont bien changé.

Le veau a remplacé le poulet, les écrevisses ont disparu tandis que les champignons sont apparus et les œufs se sont transformés en carottes !

 

Du veau coupé en cubes, des dés de carotte, des échalotes et des champignons de Paris, le tout mijoté avec des tomates dans un bouillon de veau et du vin blanc.

Ce ragout, proche du sauté de veau, fait partie des grands classiques de la gastronomie française.

Un peu désuète, cette recette nous fait malgré tout de jolis souvenirs, à la manière d’une madeleine de Proust.

 

Le veau Marengo fait partie de ces recettes qui se cuisine à l’avance et, dans certaines occasions, c’est un véritable atout.

Quand la cocotte ronronne, la maison embaume.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

700 g d’épaule de veau parée et désossée

3 cl d’huile de pépins de raisin

100 g d’oignons

40 g de concentré de tomates

1 branche de céleri

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 queues de persil

1 tête d’ail

200 g de tomates

10 cl de vin blanc

50 cl de jus de veau

Poivre du moulin et fleur de sel

 

Préparation de la garniture

125 g de champignons de Paris

1 kg de pommes de terre

20 g de beurre

125 g d’oignons grelots

4 tranches de pain de mie

6 cl de beurre clarifié

1 c. à c. de sucre semoule

Sel fin

 

PRÉPARATION

 

Couper l’épaule en morceaux de 80 g.

Les assaisonner.

Préchauffer le four à 200 °C.

Peler les oignons et les ciseler. Laver le céleri. Laver les tomates et les couper en quartiers. Chauffer le jus de veau.

 

Chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire rissoler les morceaux de veau. Dégraisser. Faire suer les oignons. Ajouter le thym, le laurier, le céleri, le persil, la tête d’ail coupée en deux transversalement, le concentré de tomates et les tomates coupées en quartiers. Laisser compoter 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller avec le jus de veau chaud. Couvrir.

Enfourner et laisser cuire à 180 °C pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson.

 

Étape 2 : Préparation de la garniture

Éplucher et tourner les pommes de terre. Les laver. Les cuire à l’anglaise (Cuire dans un grand volume d’eau salée, départ à froid pour les PdT).

Éplucher les oignons grelots. Les mettre dans un petit sautoir avec 10 g de beurre, 1 cuillerée à café de sucre et de l’eau à hauteur. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé posé directement sur les oignons. Laisser glacer à brun pendant une dizaine de minutes.

 

Éplucher, laver et couper en quartiers les champignons de Paris. Dans un petit sautoir, faire fondre 10 g de beurre. Ajouter les champignons. Les cuire à feu moyen jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée. Assaisonner au sel fin.

 

Tailler des navettes de pain de mie de 10 cm de long sur 3 cm de large. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Y dorer uniformément les bandes de pain de mie puis les égoutter sur du papier absorbant.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Décanter la viande. Dégraisser le jus de cuisson, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et napper la viande. Ajouter les champignons et les oignons. Laisser mijoter quelques minutes sur feu doux.

 

Répartir le veau dans les assiettes chaudes. Disposer autour harmonieusement les champignons, les pommes de terre et les oignons grelots. Napper de sauce. Déposer les navettes dorées sur le bord des assiettes.

 

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Crédits photo : Mathilde de l'Ecotais.

 

Conseils & astuces 

Au choix, vous servirez le veau Marengo accompagné de tagliatelles fraîches, de pâtes, de pommes vapeur, de purée ou de riz.

Il faut choisir une viande de belle qualité, demandez conseil à votre boucher.

Si vous prenez de l’épaule ou du collet, morceaux plus secs que du tendron ou des hauts de côtes, la cuisson sera plus longue.

Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de veau ou, aussi, rajouter une cuillerée de fond de veau avant les derniers bouillons.

Pour agrémenter ce plat, 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter une douzaine d’olives vertes dénoyautées et coupées en rondelles, faisant ainsi un “veau Marengo provençal”.

 

Quel vin pour accompagner un veau Marengo ?

La victoire sera assurée si vous choisissez un Rosé de Bandol (Côte-de-Provence) fruité et léger qui aura su garder sa fraîcheur.

Les Rosés de Bandol vous tiennent sous leur charme et, par leur rondeur et leur générosité, cultivent leurs différences. Le Mourvèdre, le Grenache et le Cinsault donnent par pressurage direct, un vin structuré et raffiné, à la robe pâle délicatement saumonée. Parés de leurs nuances subtiles, ils expriment avec volupté le caractère de leur terroir.

Ils se boivent jeunes et séduisent par leur fraîcheur ; la présence du Mourvèdre exalte cependant leur typicité et encourage à la garde, comme il est de tradition pour les rouges. Ils possèdent alors un tempérament et des saveurs d’exception qui les conduisent sur les plus grandes tables. Vins de passion, leur complexité permet une large palette d’associations mets-vins.