RISOTTO A L’ENCRE AUX SUPIONS

LA RECETTE DU JOUR : RISOTTO À L’ENCRE 

AUX SUPIONS DE MÉDITERRANÉE

Noir c’est noir… de seiche !

 

Noir c’est noir… de seiche !

C’est l’histoire d’un céphalopode, appelé seppia, qui pour faire diversion au fond de l’océan projette un nuage d’encre aux yeux de ses ennemis. Le noir de seiche !

Très vite, beaucoup d’utilités ont été trouvées pour cette encre noire : écrire, dessiner et cuisiner ! Il faut avouer que l’encre de seiche ajoute une sensation de goût marin et une couleur unique aux plats.

D’ailleurs, le traditionnel risotto à l’encre de seiche est typique de Venise.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

250 g de supions nettoyés

1/4 de botte de persil plat

40 g de beurre

5 cl d’huile d’olive pour cuisson

1 cl de vin blanc sec

Fleur de sel

 

Risotto

200 g de riz italien (arborio)

1 seiche de 400 g

1 oignon blanc de 60 g

60 cl de fond blanc de volaille

20 cl de fumet de homard

10 cl de vin blanc sec

50 g de beurre

5 cl d’huile d’olive pour cuisson

5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Fleur de sel

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation et cuisson des supions

Effeuiller, laver et ciseler finement le persil.

 

Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les supions et les faire sauter à feu vif, en les remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.

 

Laisser caraméliser légèrement leur jus, les assaisonner de sel et de poivre, puis mouiller avec le vin blanc. Lorsque ce dernier s’est évaporé aux trois quarts, ajouter le beurre et le persil plat ciselé.

 

Étape 2 : Risotto

Récupérer la poche d’encre sur la seiche, la vider dans un chinois étamine posé au-dessus d’un bac et réserver au frais.

 

Nettoyer la seiche, la laver, l’éponger dans un linge et la tailler en salpicon.

 

Chauffer dans une même casserole le fond blanc de volaille et le fumet de homard.

 

Eplucher et ciseler finement l’oignon blanc.

 

Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajouter l’oignon ciselé et le salpicon de seiche, et faire suer sur feu doux pendant 3 minutes.

 

Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 5 minutes, en remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller juste à hauteur avec le mélange bouillant de fond blanc et de fumet de homard, et cuire avec un léger frémissement, en remuant toujours.

 

Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller de nouveau juste à hauteur et poursuivre la cuisson, sans cesser de remuer. Renouveler l’opération cinq ou six fois.

 

Après 18 minutes de cuisson, le riz doit être cuit. Incorporer alors au risotto le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et l’encre de seiche (attention, cette dernière a tendance à lier de façon importante).

 

Étape 3 : Finition et présentation

Rectifier l’assaisonnement du risotto, le dresser dans des assiettes creuses chaudes et le recouvrir du ragoût de supions. Saucer du jus de cuisson des supions et servir aussitôt.