GOUGÈRES

LA RECETTE DU JOUR : GOUGÈRES

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  16 MN - REPOS  10 MN

INGRÉDIENTS (50 PIÈCES)

Gougères

150 g de lait

150 g d’eau

120 g de beurre

20 g de sel

20 g de sucre

160 g de farine

2 c. à c. de moutarde de Dijon

5 œufs

Un peu de fromage râpé

 

Sauce mornay

200 g de lait

25 g de beurre

60 g de farine

2 jaunes d’œufs

250 g de comté râpé

Sel fin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Gougères

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez la farine et la poudre de moutarde. Mélangez bien puis battez vigoureusement à l’aide d’un fouet. Continuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’un « tapis » blanc apparaisse sur le fond de la casserole.

 

Au batteur muni de la feuille, travaillez la pâte en vitesse faible pour la faire refroidir. Ajoutez les œufs un à un. Raclez régulièrement le bord du bol pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Lorsque la pâte est bien lisse et brillante, mettez-la en poche.

 

Préchauffez le four à 185 °C (th. 6).

 

Sur une plaque de cuisson munie d’un tapis Silpat®, pochez des gougères de 9 g environ. Parsemez-les de fromage râpé et enfournez pour 16 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, ou les gougères perdront tout leur volume. Laissez reposer 10 min puis percez le fond des choux pour pouvoir les garnir de sauce.

 

Étape 2 : Sauce mornay

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Faites fondre le beurre dans une autre casserole puis, lorsqu’il commence à grésiller, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet. Faites cuire le roux blanc quelques minutes en faisant attention de ne pas le colorer. Laissez refroidir puis versez le lait bouillant sur le roux froid en fouettant. Portez le tout à ébullition et laissez cuire quelques minutes afin d’épaissir la sauce. Retirez du feu, salez puis ajoutez les jaunes d’œufs et le comté. Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Après refroidissement, remplissez les choux avec la sauce Mornay. Servez tiède.