Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Une recette originale intensément romaine

La Coda alla vaccinara est un plat typique de la cuisine romaine. Pour le préparer, vous avez besoin de patience, mais le résultat vous récompensera !

 

Avouons-le tout de suite, si vous y allez vite et que vous avez peu de temps, la coda alla vaccinara n'est pas le plat qu'il vous faut, car elle demande des temps de cuisson longs et patients.

Idem si vous êtes particulièrement pointilleux. Pour manger la queue il faut se salir les mains, car c'est vraiment dommage de ne pas ressentir le frisson de l'arracher sans fourchette, simplement en mordant dans les "tambours" (les os qui la composent).

Et si vous détestez vraiment la sauce sur vos doigts, autorisez-vous au moins la chaussure. Sinon, il y a toujours le filet mignon, nous ne sommes pas tous du genre queue...

Reines du cinquième quartier, dont après les joues, les tripes et les abats, nous avons maintenant pratiquement tout expliqué, la coda s'est transformée au fil des ans en un plat riche, avec des raisins secs, des pignons et du cacao, qui lui donnent un goût aigre-doux capable d'adoucir sa saveur. En plus d'un ingrédient assez cher et difficile à trouver. Même à Rome, en dehors du quartier Regola (Campo de' Fiori) où elle est née, pour la trouver, il faut harceler le boucher.

 

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

 

1,5 kg de queue de bœuf

1,5 kg de tomates pelées

50 g de saindoux ou de lard

1 carotte

6 branches de céleri

1 verre de vin blanc

Persil

1 gousse d'ail

Sel

1 piment

4 gousses

1 poignée de pignons de pin

1 poignée de raisins secs

2 cuillères à soupe de cacao non sucré ou noir râpé Chocolat

 

PRÉPARATION :

La queue est maintenant vendue déjà coupée mais, si ce n'est pas le cas, je la coupe au couteau de cuisine en suivant les jointures des os et en obtenant ce qu'on appelle des "tambours".

Je lave les morceaux à l'eau courante et les essuie.

Je prépare un hachis avec de l'ail, de l'oignon, de la carotte et une branche de céleri.

Si, comme dans mon cas, j'utilise la pancetta, je la fais dorer avec un peu d'huile.

Alternativement, ayant le saindoux à disposition, je le coupe grossièrement et le verse dans une grande casserole.

Quand il est fondu, ou quand le lard est cuit, j'ajoute la queue, je la fais blanchir, j'ajoute les légumes hachés, un morceau de piment et au bout de quelques minutes je baigne avec du vin blanc.

Je laisse évaporer la partie alcoolique et mets les tomates pelées.

Je couvre avec un couvercle, vérifie de temps en temps, ajoute du sel et laisse cuire jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os.

Pendant ce temps, je nettoie le céleri restant, le fais bouillir et le coupe en morceaux réguliers d'environ 1 centimètre.

Lorsque la queue est presque prête, je l'ajoute à la sauce avec une poignée de pignons de pin grillés, le raisin sec préalablement trempé dans de l'eau et quelques cuillères à soupe de cacao non sucré.

Je laisse la sauce mijoter encore quelques minutes et la sers avec les morceaux de queue.

Saupoudrer de persil haché.

 

La queue peut être un plat principal savoureux et succulent mais aussi une excellente sauce pour les pâtes. La première à s'en servir pour assaisonner les rigatoni fut probablement Mme Ninetta Mariani de la taverne Checchino de 1887. C'est à elle, vers la fin du XIXe siècle, que les ouvriers de l'abattoir de Testaccio livraient les morceaux de queue reçus en salaire, puis ils passaient à les reprendre cuits à la fin du travail.

La queue peut être un plat principal savoureux et succulent mais aussi une excellente sauce pour les pâtes.