Poule au pot Béarnaise

La Poule au pot Béarnaise

La Poule au pot Béarnaise, historiquement attribué à Henri IV, est une volaille garnie d'une farce composée de mie de pain, de jambon et d'abattis, poché longuement dans un fond blanc de volaille ou simplement dans de l'eau avec une garniture aromatique. 

Autre recette publiée l’année dernière :  https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/10/poule-au-pot.html

 Préparation  30 min - Cuisson   1 h
 
INGRÉDIENTS
Poule
1 petite volaille vidée de 1.6 kg avec foie et gésier (1)
3 à 4 l de fond blanc de volaille ou 3 à 4 l d'eau (à défaut)
24 à 32 g de gros sel (8 g au litre de mouillement)
2 gousses d'ail
1 oignon
3 clous de girofle
10 grains de poivre
1 bouquet garni
 
Farce
QS de mie de pain (QS = quantité suffisante)
100 g de jambon blanc
2 gousses d'ail
1 échalote
2 jaunes d'œuf
Légumes
200 g de carottes
200 g de navets
200 g de poireaux
200 g de pommes de terre
200 g de choux frisés
 
Divers
4 tranches de pain de campagne
sel fin
poivre du moulin
 
Choix de la volaille
Cette recette permet d'attendrir la chair d'une volaille âgée qui serait trop coriace si elle était rôtie, en la pochant longuement. Historiquement, la Poule au pot permet de cuisiner les vieilles poules pondeuses qui ne produisent plus beaucoup d'oeufs.
 
Vous pouvez bien sûr la préparer avec un jeune poulet, en ajustant le temps de cuisson, la chair étant déjà tendre quand elle est juste à point.
 
PRÉPARATION :
Préparer les légumes
Tailler les légumes d’accompagnement : carottes, navets, poireaux, pommes de terre et du chou frisé. Les carottes, navets et pommes de terre peuvent être tournées pour une plus jolie présentation et une cuisson homogène. 
Préparer la garniture aromatique : Éplucher et clouter l'oignon avec les clous de girofle. Claquer 2 gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
 
Préparer la volaille
Nettoyer les abatis : Éveiner et dégraisser le foie. Éplucher le gésier et retirer la poche à grain. Les hacher. 
Préparer la farce : Tremper la mie de pain dans du fond blanc de volaille ou du lait et la presser. Ciseler l’échalotes, hacher l’ail, le jambon, le foie et le gésier. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger l'ensemble. Assaisonner en sel et poivre. 
Farcir la poule : Garnir la cavité avec la farce et la brider pour la maintenir durant la cuisson. 
Cuire la poule au pot Béarnaise
Mettre la volaille dans un pot (faitout ou rondeau haut) de taille adaptée, il doit être suffisamment grand pour la contenir, et le plus petit possible pour limiter la quantité de liquide ajouté.
Ajouter l'oignon clouté, les gousses d'ail claquées, les grains de poivre et le bouquet garni. Ajouter les légumes d'accompagnement.
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide ou du fond blanc de volaille corsé pour plus de saveurs, en prenant soin de mesurer la quantité de liquide ajouté à l'aide d'un verre doseur. Saler à 8 g de gros sel au litre.
Porter à ébullition et écumer pour retirer les impuretés. Cuire à couvert à feu doux pendant 60 min environ. Augmenter le temps de cuisson en fonction du poids et de l’âge de l'animal.
Vérifier l'appoint, la chair doit être fondante.
 
Secret de recette !
Les légumes se cuisent traditionnellement en même temps que la poule, ils sont donc très cuits et fondants. Pour un appoint plus précis, il est possible d'ajouter une garniture aromatique composée de 2 carottes et 1 blanc de poireau pendant la cuisson de la poule, et pocher les légumes d'accompagnement à part. Les pommes de terre sont cuites à l'eau départ eau froide. Prélever un peu de bouillon et cuire séparément les carottes, navets, chou frisée et poireaux en fonction de leur appoints